خطرات ایمنی غذا و سلامت عمومی مرتبط با محصولات آبزی پروری

Food safety and public health risks associated with products of aquaculture

چکیده
مقدمه
فرآیند تحلیل ریسک
شناسایی مخاطرات
ارزیابی میزان در معرض قرارگیری
تعیین مشخصات مواد مضر و تحلیل واکنش به دوز
تعیین مشخصات ریسک
مدیریت ریسک
ارزیابی ریسک
ارزیابی گزینه ریسک
اجرای تصمیم مدیریت ریسک
نظارت و بازبینی
ملاحظات ثانویه از مدیریت ریسک
انتقال ریسک
ارزیابی ریسک FAO/WHO برای ویبریو کلرای کلراژنی در میگوی آب گرم در تجارت بین‌الملل: مثالی از ارزیابی ریسک
نتیجه‌گیری
منابع

چکیده
توافقنامه بهداشتی و بهداشت نباتی (SPS) در چارچوب سازمان تجارت جهانی بر نیاز به کاربرد تحلیل ریسک به‌عنوان مبنایی برای پذیرفتن هر معیار از SPS تأکید دارد. با پذیرش رویکرد زنجیره غذایی برای سلامت غذا، مسئولیت تأمین غذای سالم در کل زنجیره غذایی از تولید اولیه تا مصرف نهایی تقسیم می‌شود. بنابراین کاربرد تحلیل ریسک برای بخش آبزی‌پروری، که قریب به نیمی از ماهیان مصرفی در سرتاسر دنیا را تولید می‌کند، بسیار اهمیت پیداکرده است. کمیسیون قوانین غذایی یا کدکس رهنمودهایی برای اجرای تحلیل ریسک ارائه داده‌اند. تحلیل ریسک فرآیندی است که از ارزیابی ریسک، انتقال ریسک و مدیریت ریسک تشکیل می‌شود. ارزیابی ریسک ارزیابی علمی عوارض جانبی شناخته‌شده یا نهفته بهداشتی است که از قرار گرفتن انسان در معرض خطرات ناشی از غذا به وجود می‌آید. این فرآیند از 4 مرحله تشکیل می‌شود: شناسایی خطرات، تعیین خصوصیات خطرات، ارزیابی در معرض گذاری، و تعیین خصوصیات ریسک. نتیجه ارزیابی ریسک ممکن است توضیح کیفی یا کمی (عددی) ریسک و همچنین ابهامات همراه با آن باشد. در شناسایی خطرات، داده‌های همه‌گیری مدنظر قرار می‌گیرد که غذا و عامل زیست‌شناختی/شیمیایی را به بیماری انسان و قطعیت مربوط به این اثرات ربط می‌دهند. در مرحله تشخیص خطرات، شرح کیفی یا کمی از شدت و مدت اثرات سوء سلامت داده می‌شود که ممکن است از بلع آلاینده‌های میکروارگانیسم/سم/شیمیایی ناشی شوند. طی ارزیابی در معرض قرارگیری، برآوردی از تعداد باکتری‌ها یا سطح سموم زیستی یا عامل شیمیایی مصرف‌شده از طریق غذای مربوطه انجام می‌شود. کدکس مرحله شناسایی مشخصات مواد شیمیایی را به‌عنوان فرآیند تعیین برآورد کیفی و یا کمی ازجمله ابهامات همراه با احتمال پیشامد و شدت اثرات سوء شناخته‌شده یا نهفته در جمعیتی معین بر مبنای شناسایی زیان، ارزیابی در معرض قرارگیری و تعیین خصوصیات زیان تعریف می‌کند. به‌عنوان نمونه‌ای از ارزیابی ریسک، ارزیابی سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد / سازمان سلامت جهانی از ریسک بیماری ویبریو کلورای کولراژنی در میگوی آب گرم در تجارت بین‌المللی بیان می‌شود. مدیریت ریسک، فرآیند انتخاب جایگزین‌های دیگر سیاست وزن‌کشی در پرتو نتایج ارزیابی ریسک، و در صورت لزوم انتخاب و اجرای گزینه‌های مناسب کنترل ازجمله معیارهای قانونی است. انتقال ریسک فرآیندی تعاملی از تبادل اطلاعات و نظر در زمینه ریسک بین ارزیابان ریسک، مدیران ریسک و سایر طرف‌های ذینفع است. مثال‌هایی از معیارهای مدیریت ریسک که بر اساس ارزیابی ریسک انتخاب‌شده‌اند، ارائه می‌شوند.

فرآیند تحلیل ریسک
شناسایی مخاطرات
این مرحله شامل شناسایی عوامل میکروبی و شیمیایی است که قادرند باعث عوارض سوء روی سلامت شوند که ممکن است در یک غذای خاص یا گروهی از غذاها نمایان شود. محصولات آبزی‌پروری شامل ماهی بالدار آب شیرین و دریایی و همچنین نرم‌تنان صدف دار (حلزون‌ها و خرچنگ‌ها) می‌شوند. در شناسایی مواد مضر، داده‌های همه‌گیرشناسی در نظر گرفته می‌شود که غذا و عامل میکروبی/شیمیایی را به بیماری‌های انسان و قطعیت و عدم قطعیت مرتبط با این قبیل عوارض ربط می‌دهند. داده‌های به‌دست‌آمده از برنامه‌های تجسسی ملی، تحقیقات میکروب‌شناسی و بالینی، و مطالعات ارزیابی فرآیند اهمیت دارند. در مرحله شناسایی مواد مضر، یک ارزیابی کیفی از اطلاعات موجود انجام و ثبت می‌شود. مشخصات عامل موجود زنده/ سم/ شیمیایی ازجمله اثرات آن بر میزبان و چگونگی عمل مدنظر قرار می‌گیرند. در جدول 1 فهرست نام مواد مضر شناخته‌شده یا نهفته ذکر می‌شود که با محصولات آبزی‌پروری مرتبط هستند. بر اساس شواهد همه‌گیرشناسی، تنها چند عامل میکروبی شناخته‌شده‌اند که در بیماری‌های ناشی از غذا دخیل هستند؛ بااین‌حال، تنها تعداد کمی از رویدادها به‌قدر کافی بررسی‌شده‌اند. ازاین‌رو، محدودیت‌های شناسایی مواد مضر با توجه به عوامل میکروبی مخارج و دشواری‌های دخیل در تحقیقات این رویدادها، و دشواری در جداسازی و تعیین مشخصات پاتوژن‌های مشخص همچون ویروس‌ها را در برمی‌گیرند. بااین‌حال، بعید است که برای بیشتر عوامل شیمیایی، داده‌های بالینی و همه‌گیرشناسی موجود باشد. ازآنجاکه بیشتر تحقیقات همه‌گیرشناسی برای کشف عوارض در سطوح نسبتاً کم در جمعیت انسانی قدرت آماری کافی ندارند، تفسیر شواهد منفی همه‌گیر به‌منظور ارزیابی ریسک دشوار است. جایی که داده‌های همه‌گیرشناسی مثبت موجود باشد، باید به تغییرپذیری میزان آسیب‌پذیری انسان، زمینه ژنتیک، آسیب‌پذیری مرتبط با سن و جنسیت، و اثر عواملی همچون وضعیت اجتماعی-اقتصادی و تغذیه‌ای توجه کرد. به دلیل کم بودن داده‌های همه‌گیرشناسی، تعیین مشخصات مواد مضر باید بر داده‌هایی تکیه کند که از مطالعات روی حیوانات و مطالعات آزمایشگاهی به‌دست‌آمده‌اند.

مثال‌هایی از شناسایی مواد مضر در باکس 1 داده‌شده است.

ارزیابی میزان در معرض قرارگیری
در این مرحله، تعداد باکتری‌ها یا میزان سموم زیستی یا عامل شیمیایی مصرف‌شده از طریق غذای مربوطه برآورد می‌شوند. این مرحله شامل ثبت منابع آلاینده، فراوانی، غلظت و برآورد احتمال و غلظتی که مصرف خواهد شد می‌شود. این امر به اطلاعاتی در زمینه پاتوژن (مثل بومی شناسی پاتوژن میکروبی، توزیع، رشد، مهار یا غیرفعال سازی طی دست‌کاری و فرآوری)، غذا (ترکیبات غذایی یعنی pH، فعالیت آبی، محتوای ماده مغذی، وجود عوامل ضد میکروبی، ریز گیاهان رقابت کننده؛ شیوه‌های فرآوری؛ رسیدگی به شیوه‌های خرده‌فروشی و آماده‌سازی توسط مصرف‌کننده) و در زمینه مصرف‌کننده (آمارگیری جمعیت، الگوهای مصرف غذا) نیاز دارد.

قابلیت پروبیوتیک در مخمر: تنظیم متد غربالگری

Probiotic capability in yeasts: Set-up of a screening method

چکیده

نکات مهم

1- مقدمه

2- مواد و روش ها

2-1 نمونه های مخمر ها

2-2 اجرا کردن روش

2-3 کاربرد ها

2-4 تحلیل های آماری

2-4-1 ساز و کار آزمایش

2-4-2 کاربرد ها

3- نتایج و مباحث

3-1 آماده کردن شرایط آزمایش

3-2 کاربرد ها

4- نتایج

چکیده

مکمل های پروبیوتیک میکروبی امروزه برای بهبود سلامت و تندرستی افراد مورد استفاده قرار می گیرد. برای ارزیابی این توانایی ( مقاومت نسبت به شرایط گوارشی، توانایی تجمع خودکار، اب گریز بودن سطحی در سلول ها و یا توانایی ایجاد کردن لایه های زیستی) ، ما باید بعضی از پارامتر های جنبش شناسی این مواد را بررسی کنیم. هدف این مطالعه، ایجاد کردن یک روش مناسب برای مطالعه کردن پتانسیل پروبیوتیک ساکارومایز و نمونه های غیر ساکارومایز است که از اکوسیستم های غذایی تفکیک شده اند. یک پروتکل جدید در این قسمت بر اساس پارامتر های جنبش شناسی ایجاد شده است : فاز تاخیر (A ) ، زمان تولید (G) و بیشترین OD ( ODmax). طراحی این پروتکل با استفاده از یک روش گام به گام ( تا 10 پروتکل) انجام شده است و تمرکز اصلی آن نیز بر روی انتخاب کردن شرایط کنترل و شرایط شبیه سازی معده و روده بوده است. هر کدام از تصمیم گیری ها در این قسمت مبتنی بر ارزیابی ها آماری عوامل مختلف و نتایج آن ها می باشد. یکی از پویش های اولیه در این زمینه نشان می دهد که این پروتکل برای ارزیابی شرایط بیان شده کافی ، سریع و با قابلیت تولید مجدد نتایج می باشد و در این مدل نشان داده شده است که پروبیوتیک های ساکارومایز نسبت به موارد غیر ساکارومایز، توانایی مقاومت بیشتری دارند. S بولاردی ( نمونه ی کنترل تجاری) ، یکی از مخمر هایی بود که شرایط خوبی از نظر ارزیابی نداشت. ازین رو، مرتبط ترین نتایج این کار، ایجاد کردن یک روش جدید برای مطالعه کردن نرخ نجات یا مقاومت این مخمر ها در روده بر اساس تحلیل های آماری پیچیده ی نتایج و شان دادن ویژگی های پروبیوتیک در مخمر های ساکارومایز در مقایسه با مخمر های غیر ساکارومایز می باشد.

4. نتایج
طراحی پروتکل های آزمایشی یک روند پیچیده می باشد که شامل انتخاب کردن شرایط آزمایش، استفاده از آمار و اعتبار سنجی می باشد. در این مقاله، طراحی با استفاده از یک روش گام به گام انجام شده است و تمرکز آن بر روی کنترل های مثبت و منفی و انتخاب شرایط برای شبیه سازی معده و روده و ارزیابی نهایی ان می باشد.
به عنوان نمونه های کنترل مثبت و منفی، نمونه ی ساکارومایز سرویسیا 3 و T دلبروکی 1567 انتخاب شدند که به دلیل عملکرد و جنبش شناسی رشد آن ها بود. به علاوه، نمونه ی 24 نیز در این قسمت به عنوان گروه کنترل در نظر گرفته شد که این موضوع به دلیل این بود که این نمونه یک مخمر تجاری پروبیوتیک می باشد.
شرایط شبیه سازی معده و روده مبتنی بر پروتکل های زیر می باشد : اولین گام با شرایط ایستا برای سه ساعت در pH 2 و دمای 37 درجه در حضور پپسین ؛ گام دوم ارزیابی میزان رشد در حضور نمک های طحال و پانکراتین به مدت 22 ساعت در pH 8 و دمای 37 درجه برای شبیه سازی کردن روده بود ( پروتکل 10).

Abstract

Microbial probiotic supplements are used to improve the health and wellness of people. For checking this ability (resistance to gastrointestinal conditions, auto-aggregation, cell surface hydrophobicity or biofilm formation abilities), it is crucial to evaluate some kinetics parameters. The objective of the present study was to establish an adequate method for studying the probiotic potential of Saccharomyces and non-Saccharomyces strains isolated from food ecosystems. A new protocol was designed based on kinetics parameters: lag phase (λ), generation time (G) and maximum OD (ODmax). The design was done using a step-by-step approach (up to 10 protocols), focusing on the choice of controls and the conditions to simulate the stomach and intestine. Each decision was made based on multifactorial statistical assay results. A preliminary screening indicates that protocol is adequate, quick and reproducible and that S. cerevisiae strains are more resistant than non-Saccharomyces ones. S. boulardii, (commercial control), was not one of the best yeasts evaluated. Thus, the most relevant results of the work are the setup of a new method for studying the survival/resistance of yeasts to the transit into the gut based on a complex statistical analysis of results and to mark the probiotic character in Saccharomyces yeasts versus non-Saccharomyces.

4. Conclusions

The design of laboratory protocol is a complex process, involving the choice of lab conditions, the use of statistics, and validation. In this paper, the design was done using a step-by-step approach, focusing on the positive and negative controls, on the choice of the conditions to simulate the stomach and intestine, and a final validation.

As positive and negative controls, S. cerevisiae strain 3 and T. delbrueckii strain 1567 were chosen because of their performances and growth kinetic. In addition, strain 24 was also taken as a control due to it being a commercial probiotic yeast.

The simulation conditions of the stomach and intestine were based on the following protocol: a first step with static conditions for 3 h. at pH 2 and 37°C in the presence of pepsin; and a second step which was a growth assay in the presence of bile salts and pancreatin for 22 h. at pH 8 and 37°C to simulate the intestine (protocol 10).

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

قابلیت پروبیوتیک در مخمر: تنظیم متد غربالگری

Probiotic capability in yeasts: Set-up of a screening method

خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی ایزوله پروتئین به دست آمده از کنجاله پنبه دانه

Physicochemical and functional properties of protein isolate obtained from cottonseed meal

• برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی با فرمت pdf بر روی عنوان انگلیسی مقاله کلیک نمایید.
• برای خرید و دانلود ترجمه فارسی آماده با فرمت ورد، روی عنوان فارسی مقاله کلیک کنید.

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی ایزوله پروتئین به دست آمده از کنجاله پنبه دانه

Physicochemical and functional properties of protein isolate obtained from cottonseed meal

• برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی با فرمت pdf بر روی عنوان انگلیسی مقاله کلیک نمایید.
• برای خرید و دانلود ترجمه فارسی آماده با فرمت ورد، روی عنوان فارسی مقاله کلیک کنید.

تاثیر مواد نگهدارنده طبیعی و مصنوعی و دمای نگهداری بر PH و بار میکروبی آب سیب (Malus domestica) تازه تولید شده

The Effect Of Natural And Artificial Preservatives And Storage Temperature On The Ph And Microbial Load Of Freshly Produced Apple (Malus Domestica) Juice

چکیده

مقدمه

موضوعات و روشها

جمع آوری و فرآوری میوه

آماده سازی مواد افزودنی / نگهدارنده میوه

تولید آب سیب

عمل آوری آب سیب با مواد نگهدارنده طبیعی و شیمیایی

نگهداری نمونه

تجزیه و تحلیل میکروبیولوژیکی آب میوه

تعیین تعداد میکروبهای آب میوه

تعیین pH

نتایج و بحث

شمارش جمعیت میکروبی

تأثیر مواد نگهدارنده بر Ph در طی مدت نگهداری

نتیجه گیری

منابع

چکیده

آب سیب (Malus domestica) به ترتیب با 0.5 g/ml سیر، 0.5 g/mlزنجبیل، 0.25 g/ml مخلوط زنجبیل و سیر، و 0.05% (w/v) بنزوات سدیم عمل آوری شد، بطوریکه در آن زنجبیل ، سیر و بنزوات سدیم به عنوان مواد نگهدارنده طبیعی و مصنوعی مورد استفاده قرار گرفتند.  اثرات آنها بر آب سیب در طی 8 روز ذخیره سازی در دمای 4 oC و در دمای اتاق (28±2oC) مورد بررسی قرار گرفت. تعداد میکروبها برای باکتری و قارچ  در نمونه‌های عمل آوری شده با زنجبیل ، سیر و بنزوات سدیم به ترتیب از 4.0×104 تا 7.0×10 3 cfu/ml و از 1.0×104 تا 2.0×103 cfu/ml، و در آب سیب عمل آوری نشده از 1.2×104 تا  2.2×104 cfu/ml بود. آب میوه عمل آوری شده با بنزوات سدیم کمترین آلودگی میکروبی را داشت در حالیکه آب  میوه عمل آوری نشده دارای بالاترین آلودگی میکروبی بود. مقادیر PH در سراسر عمل آوریهای آب سیب نگهداری شده تا حد ناچیزی کاهش یافته بود و آب میوه نگهداری شده در دمای 4 oC در مقایسه با آب میوه نگهداری شده در دمای اتاق، تغییر ناچیزی را در PH نشان داد. نتایج به دست آمده نشان می‌دهد که مواد نگهدارنده دارای اثر ضد میکروبی بر بار میکروبی هستند و pH  تأثیر قابل توجهی در عمر نگهداری آب میوه دارد، زیرا بار میکروبی در حداقل میزان خود است و زمانیکه آن در دمای پایینی نگهداری شود، PH مانند اسیدیته رو به کاهش می گذارد. 

مقدمه

درخت سیب (Malus domestica) یک درخت برگریز از خانواده گل رز است که میوۀ آن بخاطر شیرینی و گوشتالو بودن معروف است (GRIN، 2012) و طول آن در زمینهای کشاورزی از 1.8 تا 4.6 متر (6 تا 15 فوت) و نوع جنگلی آن تا 39 فوت (12 متر) می‌باشد (GRIN، 2012). این گیاه به عنوان یک درخت میوه در سراسر جهان کشت می‌شود و بیشترین گونه آن از نوع Malus است. در سال 2013 حدود 80 میلیون تن سیب در سراسر جهان تولید شد که نیمی از این میزان تولید مربوط به چین بود (FAO، 2015). ایالات متحده با دارا بودن بیش از 6٪ تولید جهانی دومین تولید کننده برتر است. سیب‌ها اغلب بصورت خام خورده می‌شوند اما در بسیاری از غذاهای حاضری (به ویژه دسر) و نوشیدنی‌ها نیز استفاده می‌شوند. این میوه در اواخر تابستان یا پاییز رسیده می‌شود و انواع مختلف آن در اندازه‌های مختلف وجود دارد. هدف تولیدکنندگان تجاری این است که با توجه به ترجیح بازار، سیبی با قطر 7.0 تا 8.3 سانتی متر (2.75 تا 3.25 اینچ) تولید کنند. 

Abstract

Apple (Malus domestica) juice was treated with 0.5 g/ml garlic, 0.5 g/ml ginger, 0.25 g/ml mix of ginger and garlic and 0.05% (w/v) of sodium benzoate respectively where the ginger, garlic and sodium benzoate serves as natural and artificial preservatives. Their effects on the apple fruit juice were evaluated during 8 days of storage at 4oC and at room temperature (28±2oC). The microbial counts ranged from 4.0×104 to 7.0×103 cfu/ml and from 1.0×104 to 2.0×103 cfu/ml for bacteria and fungi, respectively in the samples treated with ginger, garlic and sodium benzoate and from 1.2×104 to 2.2×104 cfu/ml in the apple juice without treatment. Juice treated with sodium benzoate had the least microbial contamination while the untreated juice had the highest. There was marginal decrease in pH values across treatments in stored apple juice with juice stored at 4 oC showing the least change in pH compared to that stored at room temperature. The results obtained show that the preservatives exhibited antimicrobial effect on the microbial load and that pH has a significant impact on the shelf-life of the fruit juice as the microbial load was least when stored at low temperature the pH as acidity tends to be inclined towards low pH.

INTRODUCTION

The apple tree (Malus domestica) is a deciduous tree in the rose family best known for its sweet, pomaceous fruit, the apple(GRIN, 2012) and stands1.8 to 4.6 m (6 to 15 ft) tall in cultivation and up to 39 ft (12 m) in the wild (GRIN, 2012). It is cultivated worldwide as a fruit tree, and is the most widely grown species in the genus Malus. About 80 million tons of apples were grown worldwide in 2013, and China produced almost half of this total (FAO, 2015). The United States is the secondleading producer, with more than 6% of world production. Apples are often eaten raw but can also be found in many prepared foods (especially desserts) and drinks. The fruit matures in late summer or autumn, and varieties exist with a wide range of sizes. Commercial growers aim to produce an apple that is 7.0 to 8.3 cm (2.75 to 3.25 in) in diameter, due to market preference.

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

تاثیر مواد نگهدارنده طبیعی و مصنوعی و دمای نگهداری بر PH و بار میکروبی آب سیب (Malus domestica) تازه تولید شده

The Effect Of Natural And Artificial Preservatives And Storage Temperature On The Ph And Microbial Load Of Freshly Produced Apple (Malus Domestica) Juice

غنی سازی پاستای برنج بدون گلوتن با سویا و آرد سیب زمینی شیرین

Enriching gluten-free rice pasta with soybean and sweet potato flours

چکیده

مقدمه

موضوعات و روشها

مواد خام و مواد شیمیایی

تولید پاستا

تحلیل رنگ

طرز طبخ

ویژگیهای شبکه پروتئین

تحلیل حسی ابزاری

تحلیل حسی ابزاری

تحلیل آماری

نتایج و بحث

کیفیت پاستا

ویژگیهای ساختاری شبکه پروتئینی

ویژگیهای حسی ابزاری پاستا

نتیجه گیری

منابع

چکیده

توسعه محصولات نوآورانه برنج، راهی برای بهره برداری و ارزش دادن به انواع برنجهای آفریقایی درجه پایین است. برای این منظور، پاستاهای برنجی با آردهای سویا و سیب زمینی شیرین نارنجی که موادی هستند که بطور معمول در آفریقا مورد استفاده قرار می‌گیرند غنی سازی شدند. چهار فرمول مختلف که بر اساس آرد برنج ژلاتینه شده و سفیده تخم مرغ خام بودند و حاوی سویا و /یا سیب زمینی شیرین (تا بیش از 20%) بودند تهیه شدند و از طریق رویکرد چند رشته‌ای مشخص شدند. غنی سازی سویا و سیب زمینی شیرین منجر به کاهش درجه غلظت پاستا و تغییرات قابل توجهی در رنگ نمونه‌های حاصل می‌شود که احتمالاً به دلیل وجود واکنشهای میلارد است. استفاده از رویکرد ارزیابی الکترونیکی نشان داد که مشخصات لمسی محصولات مختلف پاستا شدیداً به نوع غنی سازی آن بستگی دارد. داده‌های جمع آوری شده پس از پخت آن نشان می‌دهند که هر دو ترکیب سویا و سیب زمینی شیرین در تعریف سفتی و جذب آب و همچنین زمان پخت مطلوب آن نقش دارند. ویژگیهای ساختاری پروتئینها در محصولات خام نشان دهنده وجود ترکیبات پروتئین تثبیت شده با واکنشهای آب گریز و پیوندهای دی سولفید در همه نمونه‌هاست، هر چند که این ویژگیهای ساختاری ترکیبات به ویژگیهای ترکیبی خاصی مربوط می‌شوند.

نتیجه گیری

استفاده از یک رویکرد چند رشته‌ای برای توصیف پاستاهای برنجی که بطور متفاوتی غنی سازی شده‌اند، امکان تعیین پارامترهای کلی کیفیت نمونه‌ها و شناخت برخی از عوامل مولکولی ویژگیهای آن‌ها را فراهم می‌آورد. این مطالعه بر رابطه ترکیب مناسب مواد در ارزیابی ویژگیهای خاص و هدایت رفتار مولکولهای خاص در داخل سیستم‌ها تأکید دارد. بخصوص، داده‌های مربوط به ترکیبات پروتئینی به این موارد اشاره دارند: (1) پروتئین‌های برنج ممکن است خود به تنهایی در تشکیل ترکیبات نقش داشته باشند؛ (2) نقش متقابل بین نشاسته و پروتئینها برای تشکیل یک شبکه مناسب از پروتئینها که شامل پروتئینهای منبع مورد استفاده برای غنی سازی باشد، بسیار مهم است؛ (3) ترکیبات غنی از پروتئین- مثل سویا- دارای عوامل و استحکام بیشتری برای شبکه بین پروتئینی ایجاد شده در طی فرایند پاستاسازی هستند.

Abstract

The development of innovative rice products is a way to exploiting and adding value to low-grade African rice varieties. To this purpose, rice-based pasta was enriched with flours from soybean and orange-fleshed sweet potato, that are common ingredients in the African tradition. Four different formulations based on pre-gelatinized rice flour and liquid egg albumen, and containing soybean and/or sweet potato (up to 20%) were prepared and characterized via a multidisciplinary approach. Soybean and sweet potato enrichment leads to a decrease in the pasta consistency and in significant changes in the color of the resulting samples, likely due to Maillard-type reactions. E-sensing approaches indicated that the sensory profile of the various pasta products strongly depends on the type of enrichment. Data collected after cooking suggest that both soybean and sweet potato have a role in defining the firmness and water absorption, as well as the optimum cooking time. Structural characterization of proteins in the uncooked products indicates the presence of protein aggregates stabilized by hydrophobic interactions and disulfide bonds in all samples, although structural properties of the aggregates related to specific compositional traits.

Conclusion

The application of a multidisciplinary approach to the characterization of differently enriched rice-based pasta allowed to define the overall quality parameters of the samples and to understand some of the molecular determinants of their properties. This study underscores the relevance of a proper combination of ingredients in assessing specific features and in driving the behavior of specific molecules within the systems. In particular, the data on protein aggregation point out that: (1) rice proteins may be themselves relevant in terms of aggregate formation; (2) the interplay between starch and proteins is of paramount relevance as for the formation of a proper protein network that includes proteins from the source used for enrichment; (3) protein-rich ingredients— such as soybean—provide additional components and strength to the inter-protein network generated during the pasta-making process.

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

غنی سازی پاستای برنج بدون گلوتن با سویا و آرد سیب زمینی شیرین

Enriching gluten-free rice pasta with soybean and sweet potato flours

جداسازی پپتید نگهدارنده مواد غذایی از خربزه تلخ (Momordica charantia L.) و توصیف ویژگی‌های آن

Isolation and characterization of potential food preservative peptide from Momordica charantia L.

چکیده

1. مقدمه

2. مواد و روش‌ها

2.1. مجموعه گیاهان و میکروارگانیسم‌ها

2.2. استخراج پروتئین و خالص سازی جزئی

2.3. کروماتوگرافی فیلتراسیون ژلی و الکتروفورز ژل سدیم دودسیل سولفات -پلی آکریل آمید (SDS-PAGE)

2.4. سنجش فعالیت ضدمیکروبی

2.4.1. کشت ثانویه (زیرکشت/ کشت فرعی) سویه‌های باکتری

2.4.2. روش انتشار دیسک

2.4.3. حداقل غلظت بازدارنده در محیط‌های کشت

2.4.4. آنالیز آماری

2.5. اثر درجه حرارت‌های مختلف‌، pHهای متفاوت و آنزیم‌های پروتئولیتیک متنوع

2.6. اثر پپتید خالص بر روی گوشت چرخ کرده تلقیح شده با استافیلوکوکوس اورئوس

3. نتایج و بحث

3.1. فعالیت ضدمیکروبی

3.2. پروفایل کروماتوگرافی رسوب دیالیزی حل شده در سولفات آمونیوم که از بذرها بدست آمده اند

3.3. SDS-PAGE

3.4. اثر درجه حرارت‌های مختلف، pHهای متفاوت و آنزیم‌های متنوع بر فعالیت ضدمیکروبی پپتید خالص

3.5. اثر پپتید خالص بر تکثیر ظاهری باکتری‌ها

3.6. تأثیر پپتید خالص بر تشکیل کلنی‌های زیست پذیر (قابل دوام/زنده ماندنی) استافیلوکوکوس اورئوس

4. نتیجه گیری

منابع

چکیده

به منظور نگهداری مواد غذایی و فاسد نشدن آنها توسط میکروارگانیسم‌ها، از عوامل ضدمیکروبی (AMAs) که به عنوان مواد نگهدارنده نیز شناخته می‌شوند استفاده می‌گردد. این مواد نگهدارنده، از گیاهان بدست می‌آیند یا بصورت شیمیایی سنتز می‌گردند و اکثراً جزء عوامل ضدمیکروبی غیرپروتئینی هستند. در این بین، به عوامل ضدمیکروبی پروتئینی به عنوان ماده نگهدارنده مواد غذایی، توجه کمتری شده است. بنابراین، بررسی عوامل پروتئینی که می‌توانند فعالیت ضدمیکروبی داشته باشند و جایگزین مواد نگهدارنده مصنوعی فعلی شوند ضروری می‌باشد. لذا، این پژوهش اساساً به منظور جداسازی پپتیدهای دارای فعالیت ضدباکتریایی از قسمت‌هایی مختلف خربزه تلخ (Momordica charantia L.) و توصیف ویژگی‌های آنان انجام شده است. عصاره‌ خام بذرها، مغز ساقه و پوست گیاه با نمک بافر فسفات (PBS) آماده شدند و فعالیت ضدباکتریایی آن‌ها در محیط کشت لوریا برتانی براث آگار (LB) بر روی سویه‌هایی از قبیل اشرشیا کلای (Escherichia coli)، استافیلوکوکوس اروئوس (Staphylococcus aureus)، سالمونلا تیفی (Salmonella typhi)، و سودوموناس آئروژینوزا (Pseudomonas aeruginosa) بررسی شد. از آنجاییکه فعالیت ضدمیکروبی فقط در عصاره بذرها مشاهده شد بنابراین، پپتید/پپتیدهای موجود در عصاره بذر با محلول سولفات آمونیوم 75٪ رسوب داده شدند؛ و برای خالص-سازی آنها از روش کروماتوگرافی فیلتراسیون ژلی (GFC) و ستون Sephadex G-100 استفاده گردید. فعالیت ضدمیکروبی پپتیدهای موجود در رسوبات حل شده در سولفات آمونیوم و جزءهای پیک در کروماتوگرافی فیلتراسیون ژلی (1-4) نیز بررسی شدند. علاوه بر این، با استفاده از الکتروفورز ژل سدیم دودسیل سولفات-پلی آکریل آمید (SDS-PAGE) همگنی و جرم مولکولی پپتیدهای موجود در جزءهای ادغام شده کروماتوگرافی فیلتراسیون ژلی، عصاره خام سلولی، و رسوبات حل شده در سولفات آمونیوم، تعیین گردید. در پیک 3 کروماتوگرافی، یک پپتید با جرم مولکولی 10 کیلودالتون و دارای فعالیت ضدمیکروبی به دست آمد. این پپتید خالص در محدوده دمایی50-4 درجه سانتیگراد پایدار بود؛ محدوده فعالیت آن بین  pH5-7 قرار داشت؛ و توسط تریپسین و پروتئیناز K، غیرفعال می‌شد. براساس مقادیر حداقل غلظت مهاری (MIC) این پپتید خالص، مشخص شد که استافیلوکوکوس اورئوس حساس‌ترین سویه نسبت به این پپتید است. مشخص شد که در P <0.001 و غلظت 40 میکروگرم از این پپتید، تعداد کلنی‌های استافیلوکوکوس اورئوس موجود در گوشت چرخ کرده به میزان معناداری از0/8 تا 77/3 log CFU کاهش یافتند. نتایج پژوهش ما نشان می‌دهد که پپتید ضدباکتریایی بدست آمده از بذرهای گیاه خربزه تلخ می‌تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی و بیولوژیکی برای گوشت چرخ کرده، مورد استفاده قرار گیرد. با این حال، تأثیر این پپتید بر میکروارگانیسم‌های دیگر، خصوصیات آن و سمی بودن یا نبودن آن، نیازمند انجام مطالعات بیشتر می‌باشد.

4. نتیجه گیری

براساس نتایج این تحقیق، نتیجه گیری می‌شود که بذرهای گیاهM. charantia L.، حاوی پپتیدی با وزن مولکولی کم (10 کیلودالتون) می‌باشند. از این پپتید می‌توان به عنوان ماده نگهدارنده زیستی جایگزین، برای کنترل رشد باکتریها بر روی گوشت چرخ کرده تازه، استفاده کرد. با این حال، برای اطمینان از اثربخشی و کارایی این پپتید به مطالعه و پژوهش بیشتری نیاز است.

Abstract

Antimicrobial agents (AMAs) also known as preservatives are being used to keep food safe and unspoiled from microorganism. These preservatives, derived from plant sources or synthesized chemically are mostly non-proteinaceous AMAs. Less attention has been given to proteinaceous AMAs which may be used as preservative in food. Thus, there is a need to explore proteinaceous AMAs having antimicrobial activity with potentials to be used as an alternative to the presently used preservatives which are mostly synthetic. Therefore, the present study was carried out systematically to isolate and characterize peptides having antibacterial activity from different parts of bitter melon (Momordica charantia L.). Crude aqueous extracts of seeds, pulp and skin were prepared in phosphate buffer saline (PBS) and antibacterial activity was checked on Luria Bertani (LB) broth agar plates against a number of bacteria such as Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella typhi and Pseudomonas aeruginosa. Since antimicrobial activity was observed only in seeds therefore, seed extract was used for peptide(s) precipitation with 75% ammonium sulfate solution and purification by gel filtration chromatography (GFC) using Sephadex G-100. Antimicrobial activity was also checked in dissolved ammonium sulfate precipitate and GFC peak fractions (1–4). Further, homogeneity and molecular mass of GFC pooled fractions along with crude extract and dissolved ammonium sulfate precipitate were determined by sodium dodecyl sulfate–polyacrylamide gel electrophoresis (SDS–PAGE). One peptide with molecular mass ∼10 kDa with antimicrobial activity was obtained from peak 3. The purified peptide was stable at 4–50 °C, active between 5–7 pH and inactivated by trypsin and proteinase K. Based on minimum inhibition concentration (MIC) values of purified peptide S. aureus was found to be the most sensitive strain. The use of this strain with minced meat showed significant viable count decreased i.e. from 8.0 to 3.77 log CFU with P < 0.001 at concentration of 40 μg peptide. The results of our study suggest that antibacterial peptide obtained from seeds of M. charantia L. may be used as an alternative natural biopreservative source for minced meat products. However, further studies need to be carried out to check the effect of this peptide on more microorganisms, characterization and its toxicological analysis.

4. Conclusion

Based on the results of this study, it is concluded that seeds of M. charantia L. contains a low molecular mass peptide having 10 kDa. This peptide may be used as an alternative bio-preservative agent to control the growth of bacteria in fresh minced meat. However, further study is required to enhance the effectiveness of this peptide.

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

جداسازی پپتید نگهدارنده مواد غذایی از خربزه تلخ (Momordica charantia L.) و توصیف ویژگی‌های آن

Isolation and characterization of potential food preservative peptide from Momordica charantia L.

PCR دیجیتال قطره ای برای تجزیه و تحلیل روزمره غذاهای اصلاح شده ژنتیکی (GMO) و مقایسه با PCR کمی زمان واقعی

Droplet digital PCR for routine analysis of genetically modified foods (GMO) – A comparison with real-time quantitative PCR

• برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی با فرمت pdf بر روی عنوان انگلیسی مقاله کلیک نمایید.
• برای خرید و دانلود ترجمه فارسی آماده با فرمت ورد، روی عنوان فارسی مقاله کلیک کنید.

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

PCR دیجیتال قطره ای برای تجزیه و تحلیل روزمره غذاهای اصلاح شده ژنتیکی (GMO) و مقایسه با PCR کمی زمان واقعی

Droplet digital PCR for routine analysis of genetically modified foods (GMO) – A comparison with real-time quantitative PCR

• برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی با فرمت pdf بر روی عنوان انگلیسی مقاله کلیک نمایید.
• برای خرید و دانلود ترجمه فارسی آماده با فرمت ورد، روی عنوان فارسی مقاله کلیک کنید.

تست های رهاسازی استرس و بازیابی خزش روی دانه های گندم در مقابل خمیر آن: تاثیر گلوتنین ها بر خواص رئولوژیکی و کیفی

Stress Relaxation and Creep Recovery Tests Performed on Wheat Kernels Versus Doughs: Influence of Glutenins on Rheological and Quality Properties

آزمون‌های رهاسازی تنش
خصوصیات دانه و خمیر گندم و کیفیت طبخ نان
ویژگی‌های ویسکوالاستی و فیزیکوشیمیایی
خواص رئولوژیکی و کیفیت طبخ نان
خمیر در برابر خواص رئولوژيکی و کیفیت طبخ نان
ویسکوالاستی دانه گندم، رهاسازی تنش و سختی آن
خزش و آزمون‌های بازیابی خزش
شرایط خزش و مدل جامع کلوین-ویت
برگر(Burger) و مدل جامع کلوین-ویت
تأثیر ترکیبات HMW-GS و LMW-GS.
نتیجه گیری
منابع

محققین نشان داده¬اند که تمام دگرشکلی‌های الاستیک-پلاستیک محصولات کشاورزی را می‌توان با نظریه ویسکوالاستیک توضیح داد. این روش برای سنجش تفاوتهای ویسکوالاستی رفتار محصول تحت بار با پاسخ مدل دارای خواص ویسکوالاستی یا رئولوژی ایده آل، بکار رفت. برای انجام این نوع آنالیز، لازم است در مورد پراکندگی تنش در مواد بارگذاری شده، آگاهی داشته باشیم. چنین اطلاعاتی توضیح می‌دهند که چطور ساختار یک ماده می‌تواند پذیرای بارهای اعمال شده، باشد و مکانیزم های گسیختگی مواد را را بیان می‌کنند.

آزمون‌های رهاسازی تنش

در آزمون‌های رهاسازی تنش، کشش ثابتی اعمال می‌شود و تنش لازم برای حفظ دگرشکلی به عنوان تابعی از زمان، اندازه گیری می‌گردد. زمان رهاسازی اندازه گیری شده، نشان می‌دهد که ماده پس از تغییرشکل ناگهانی، چقدر سریع تنش را از بین می‌برد. از آنجایی که آسیب مکانیکی وارد شده به محصولات کشاورزی معمولاً ناشی از بارهای فشاری هستند، بنابراین داده‌های آزمون فشرده سازی، بیشتر از داده‌های آزمون کششی (17) می‌باشند. رفتارهای مختلفی هنگام انجام آزمون رهاسازی تنش، مشاهده می‌شود: مواد الاستیک ایده آل بلافاصله پس از رفع تنش شروع به رهاسازی نمی‌کنند، در حالی که مواد سیال ایده آل بلافاصله رهاسازی را آغاز می‌نمایند. مواد جامد ویسکوالاستی به تدریج از تنش رها می‌شوند و در مقادیر بالاتر از صفر به تعادل می‌رسند؛ در حالی که تنش باقی مانده برای مایعات ویسکوالاستیک صفر است (4،21). رهاسازی تنش را می‌توان با استفاده از مدل‌هایی که توصیف کننده اتفاقات رخ داده برای ساختارهای مولکولی مواد هستند بررسی کرد.

نتیجه گیری

ما نمونه‌هایی از معیارهای پایه‌ای برای ارزیابی ویسکوالاستی دانه‌های گندم و خمیر آن با استفاده از تست رهاسازی تنش، آزمون خزش و آزمون بازیابی خزش را خلاصه کرده‌ایم. غالباً تنها روش برای تعیین کیفیت موردقبول پرورش دهندگان گیاهان، آسیابان ها و نانوایان، آزمایش طبّاخی نان (پخت نان) است. غالباً از آزمایشات رئولوژیکی اولیه برای مطالعات پایه‌ای‌تر استفاده می‌شود؛ اما کاربرد این ازمایشات برای توصیف تعداد زیادی از ارقام غلات، به اندازه کافی گسترده و همه جانبه نیست. علاوه براین، روابط بین خواص رئولوژی پایه‌ای و کیفیت پخت، به اندازه کافی مورد بررسی قرار نگرفته است.

Researchers have shown that the overall elastic-plastic deformation of agricultural products can be explained by the theory of viscoelasticity. The method employed to measure viscoelasticity compares the behavior of the product under load with the response of an idealized viscoelastic or rheological model. To perform this type of analysis it is necessary to have some knowledge of stress distribution in loaded materials. Such information provides an explanation of how the structure of a material is able to support applied loads and explains the mechanisms of failure.

Stress Relaxation Tests

In stress relaxation tests, a constant strain is applied, and the stress required to maintain the deformation is measured as a function of time. The measured relax ation time indicates how fast the material dissipates stress after sudden deformation. Because mechanical damage to agricultural products usually results from compressive loads, more data can be found for compression tests than for tensile tests (17). When a stress relaxation test is performed, different behaviors are observed: ideal elastic materials do not immediately begin to relax, whereas ideal viscous materials instantaneously begin to relax. Viscoelastic solids gradually relax and reach an equilibrium stress greater than zero, whereas the residual stress for viscoelastic fluids is zero (4,21). Stress relaxation can be examined using models to assist in describing what is happening to structures at the molecular level.

Conclusions

We have summarized examples of fundamental measurements of viscoelasticity of wheat kernels and doughs using stress relaxation, creep, and creep recovery tests. Often, the only method for determining quality accepted by plant breeders, millers, and bakers is a baking test. Fundamental rheological tests are frequently applied for more basic studies, but their use is not widespread enough for the characterization of a large number of cultivars. In addition the relationships between fundamental rheology and baking quality have not been sufficiently examined.

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

تست های رهاسازی استرس و بازیابی خزش روی دانه های گندم در مقابل خمیر آن: تاثیر گلوتنین ها بر خواص رئولوژیکی و کیفی

Stress Relaxation and Creep Recovery Tests Performed on Wheat Kernels Versus Doughs: Influence of Glutenins on Rheological and Quality Properties

استخراج سیالات فوق بحرانی روغن از بارو با کمک اولتراسوند

Ultrasound Assisted Supercritical Fluid Extraction Of Oil From Baru (Dipteryx Alata Vogel)

• برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی با فرمت pdf بر روی عنوان انگلیسی مقاله کلیک نمایید.
• برای خرید و دانلود ترجمه فارسی آماده با فرمت ورد، روی عنوان فارسی مقاله کلیک کنید.

 کنفرانس Iberoamerican در مورد مایعات فوق بحرانی

Iberoamerican Conference on Supercritical Fluids Cartagena de Indias

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

استخراج سیالات فوق بحرانی روغن از بارو با کمک اولتراسوند

Ultrasound Assisted Supercritical Fluid Extraction Of Oil From Baru (Dipteryx Alata Vogel)

• برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی با فرمت pdf بر روی عنوان انگلیسی مقاله کلیک نمایید.
• برای خرید و دانلود ترجمه فارسی آماده با فرمت ورد، روی عنوان فارسی مقاله کلیک کنید.

اثر غلظت پروتئین و pH بر ویژگی رئولوژیکی پراکندگی پروتئین آب پنیر

Influence of pH and protein concentration on rheological properties of whey protein dispersions

• برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی با فرمت pdf بر روی عنوان انگلیسی مقاله کلیک نمایید.
• برای خرید و دانلود ترجمه فارسی آماده با فرمت ورد، روی عنوان فارسی مقاله کلیک کنید.

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

اثر غلظت پروتئین و pH بر ویژگی رئولوژیکی پراکندگی پروتئین آب پنیر

Influence of pH and protein concentration on rheological properties of whey protein dispersions

• برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی با فرمت pdf بر روی عنوان انگلیسی مقاله کلیک نمایید.
• برای خرید و دانلود ترجمه فارسی آماده با فرمت ورد، روی عنوان فارسی مقاله کلیک کنید.