وفاداری به برند و عادت های مصرفی مصرف کنندگان بلژیکی قهوه

Consumption Habits and Brand Loyalty of Belgian Coffee Consumers

چکیده

1- مقدمه

2- مواد و روش ها

3- نتایج

4- بحث و گفتمان

5- نتیجه گیری

منابع

چکیده

     قهوه معمولا در معرض فرآیند بودادن و برشته کردن قرار می گیرد که باعث شکل گیری عطر و طعم همچنین بعضی از ترکیبات نامطلوب مثل فوران و آلکیل فوران ها می شود. این ترکیبات به عنوان آلاینده های فرآیند برشته کردن شناخته می شوند و اثرات مضر و زیان آوری را نشان می دهند. به منظور بررسی قرارگیری در معرض این ترکیبات در قهوه، شناختن سطوح آلودگی و همچنین عادات مصرف لازم است. میزان وفاداری مصرف کنندگان به برندهای خاص قهوه نیز می تواند یک محرک مهم تأثیرگذار روی سطح قرارگیری در معرض این ترکیبات به شمار برود. هدف این تحقیق بررسی سطوح مصرف و میزان وفاداری به برندهای موجود قهوه در بازارهای بلژیک، و همچنین عوامل تأثیرگذار بر انتخاب و مصرف محصولات قهوه و برندهای آن بود. داده ها از طریق یک نظرسنجی آنلاین در بلژیک جمع آوری شدند. نتایج نشان می دهند که برای 1930 شرکت کننده، 87% از آن ها مصرف روزانه ی قهوه را گزارش کردند و 13% از آن ها هرگز قهوه مصرف نکرده بودند یا گاه گاهی مصرف می کردند. متوسط مصرف جهانی قهوه 3 فنجان در روز بود، و متوسط آن برای مصرف کنندگان با مصرف شخصی در روز فقط 4 فنجان در روز بود. سطح مصرف قهوه آسیاب شده تقریبا دوبرابر بیشتر از دانه ی قهوه بود، و به دنبال آن قهوه فوری و مصرف نسبتا خیلی کم جایگزین های قهوه قرار داشتند. در مجموع، 78% از شرکت کننده ها وفاداری به برند را گزارش دادند اما با درجات مختلف. دو برند قهوه فروخته شده در مناطق کشور بلژیک همراه با هم توسط بیش از 20% از شرکت کننده ها در نظرسنجی نام برده شدند. متداول ترین معیارها برای انتخاب برند قهوه ی خاص مزه و قیمت بود، و پس از آن سنت و عادت قرار داشت. سن مصرف کنندگان قهوه و مشخصات اجتماعی جمعیتی مختلف تأثیرات به سزایی روی مصرف قهوه دارند. نوع محصول قهوه، میزان وفاداری، و همچنین نوع بسته بندی (در صورت وجود) در ارزیابی درمعرض گذاری از نظر ترکیبات فوران باید بیشتر درنظر گرفته شوند.

مواد و روش ها
ساختار نظرسنجی
     این نظرسنجی توسط وب سایت AESA (انجمن اپیدمیولوژی و بهداشت دام) انجام شد. با استفاده از ابزار آنلاین LimeSurvey و به سه زبان دنیا تهیه شد: انگلیسی، فرانسه، و هلندی. این نظرسنجی قبل از اعتبارسنجی نهایی حداقل از سوی دو نفر به هر زبان پیش آزمون شد. از آوریل 2021، پرسشنامه روی وب سایت دردسترس قرار گرفت و تا پایان ماه مه 2021 ادامه یافت (ضمیمه A). لینک های نظرسنجی از طریق ایمیل با مؤسسات مختلف بلژیکی مثل دانشگاه های لیژ و خنت، آژانس فدرال ایمنی زنجیره غذایی (FASFC)، و بهداشت عمومی خدمات فدرال، ایمنی زنجیره غذایی، و محیط زیست (بهداشت FPS) به اشتراک گذاشته شد. همچنین از طریق شبکه های اجتماعی در دسترس تمامی ساکنان بلژیک قرار گرفت، و در صفحات اول وب سایت دانشگاه لیز تبلیغ شد.

داده ها از سوی واحد تحقیقات در اپیدمیولوژی و تحلیل ریسک کاربردی برای علوم دامپزشکی جمع آوری و تجزیه و تحلیل شدند (UREAR، FARAH، دانشگاه لیژ).

معیارها
     در پرسشنامه در خصوص عادات نوشیدن قهوه، نوع و برند قهوه ای که معمولا توسط شرکت کننده ها مصرف شده و میزان وفاداری به یک برند خاص قهوه، به علاوه ی عادات سیگار کشیدن برای افراد سیگاری پرسیده شد.

پتانسیل کنجاله مغز گردوی آمریکایی به عنوان ماده تشکیل دهنده برای صنعت مواد غذایی

The potential of the pecan nut cake as an ingredient for the food industry

چکیده
1- مقدمه
2- مواد و روش ها
2-1- مواد شیمیایی
2-2- مواد و تهیه نمونه
2-3- ترکیبات معدنی، تغذیه ای و پارامترهای رنگی
2-4- ریزساختار و ویژگی های عملکردی کنجاله مغز پیکَن (PNC)
2-5- طراحی آزمایشی و استخراج به کمک اولتراسوند (UAE)
2-6- تعیین مقدار کلی فنول، تانن های تغلیظ شده و فعالیت آنتی اکسیدانی برای عصاره PNC
2-7- تحلیل آماری
3- نتایج و بحث
3-1- ترکیبات مغذی و معدنی PNC
3-2- ریزساختار و خصوصیات عملکردی PNC
3-3- مقدار کل فنول، تانن های تغلیظ شده و فعالیت آنتی اکسیدانی برای عصاره های PNC
4- نتیجه گیری ها

چکیده

کنجاله گردوی درخت آمریکایی پیکَن [نوعی گردوی پوست نازک و زیتونی شکل (وانگن) کا.کوچ] (PNC) یک محصول مشترک از صنعت استخراج روغن است و پتانسیل آن بعنوان یک ماده تشکیل دهنده برای صنعت غذایی به خوبی شناخته شده نیست. در این تحقیق، ترکیبات غذایی و خصوصیات عملکردی PNC مورد بررسی قرار می گیرند. علاوه بر این، تاثیر حلال های مختلف (اتانول، آب و اسید استیک) بر ترکیب فیتوشیمایی و ظرفیت آنتی اکسیدانی (کاهش پتانسیل ترکیبات آب گریز-RPHC,2,2- دی فنیل-1- پیکریل هیدرازیل-DPPH، و کاهش ظرفیت کل-TRC) عصاره های PNC با استفاده از یک طرح ساده مرکزوار-سیمپلکس انجام می شوند. پی ان سی (PNC) یک منبع کربوهیدرات، پروتئین، و فیبر رژیمی (40.5؛ 21.87 و 13.01 گرم در 100 گرم، به ترتیب) است. پی ان سی در مقایسه با گردوی خام، انرژی کمتری را نشان داد (398.8 کیلوکالری در 100 گرم و 645.54 کیلوکالری در 100 گرم، به ترتیب). منیزیم، منگنز و کبالت (416.47؛ 23.21 میلی گرم در هر 100 گرم و 59.00 میکروگرم در هر 100 گرم، به ترتیب) مواد معدنی اصلی شناسایی شده در پی ان سی (PNC) هستند. همچنین پی ان سی (PNC) ویژگی های عملکردی مانند ظرفیت های جذب کننده روغن و تعلیق و قابلیت زیاد جذب آب را نشان داد. با استفاده از سیستم مخلوط حلال پیشنهادی، محتوای ترکیبات کل فنولی و تانن های تغلیظ شده کشف شده از PNC به ترتیب در محدوده 172.43 و 2744.24 میلی گرم GAE در هر 100 گرم، و 253.42 تا 1376.44 CE در هر 100 گرم می باشند. ظرفیت آنتی اکسیدانی عصاره پی ان سی از طریق توانایی کاهش هیدروفیل (172.06-1714.96 میلی گرم GAE در هر 100 گرم) برای انتقال اتم های هیدروژن (12.55-74.11% فعالیت مهار کننده) و ترکیبات لیپوفیلیک (509.87-2070.80 میلی گرم QE در هر 100 گرم) به ترتیب با استفاده از روش های RPHC، DPPH، و TRC نشان داده می شود. ترکیب اتانول، آب، و اسید استیک در دمای 30 درجه سانتی گراد برای 15 دقیقه، تاثیر مثبتی بر استخراج ترکیبات فعال زیستی از پی ان سی (PNC) دارد و همچنین تاثیر مثبتی بر فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها دارد. خصوصیات فیزیکوشیمایی، عملکردی، فیتوشیمایی، و آنتی اکسیدانی نشان می دهد که کنجاله گردوی آمریکایی ممکن است یک ماده افزودنی یا ترکیبی بالقوه برای صنایع غذایی، دارویی و آرایشی باشد.

4- نتیجه گیری ها

فشار سرد مغزهای گردوی پیکن منجر به PNC سرشار از پروتئین، فیبر، و کربوهیدرات با مقدار انرژی کم می شود. همچنین، PNC منبعی از کبالت، منیزیم و منگنز است که مولفه های ضروری برای عملکرد ارگانیسم انسان هستند. ارزیابی مورفولوژی درک بهتری از ریزساختار PCN ارائه کرد که می تواند بر ویژگی های عملکردی آن مانند توانایی حفظ و جذب آب تاثیر بگذارد که ویژگی اصلی PNC است. همچنین این گزارش نشان داد که PNC منبع بالایی از ترکیبات فنولی و تانن است که ترمیم آن بسته به حلال مورد استفاده برای استخراج است که ناشی از تاثیر بر ویژگی های آنتی اکسیدانی است. سیستم پیشنهادی، یک سطح پیش بینی کافی با یک R2 بیش از 82% از داده ها ارائه می کند. یک بهینه سازی چند پاسخی با استفاده از طرح مرکزوار-ساده برای بدست آوردن بهترین سیستم حلال (14.58 میلی لیتر اتانول، 9.36 میلی لیتر آب، و 1.06 میلی لیتر اسید استیک) برای بازیابی ترکیبات فعال زیستی از PNC استفاده می شود. ویژگی های فیزیکوشیمایی، عملکردی، فیتوشیمایی و آنتی اکسیدانی نشان می دهند که کنجاله مغز گردوی پیکن، یک واکنش گر بالقوه برای تولید مواد غذایی مانند دسرها، ژله، ماست، کالباس، ماکارونی، پنیر فراوری شده و نان، و محصولات شیرینی باشد. همچنین، ترکیبات بیواکتیو استخراج شده از این محصول مشترک می تواند بعنوان واکنش گر یا مواد افزودنی به صنایع غذایی، دارویی و آرایشی استفاده شود.

Abstract

Pecan nut [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch] cake (PNC) is a co-product from the oil extraction industry and its potential as an ingredient for the food industry are not well known. In this work, the nutritional composition and the functional properties of PNC were studied. Additionally, the influence of different solvents (ethanol, water, and acetic acid) on the phytochemical composition and antioxidant capacity (reducing potential of the hydrophilic compounds – RPHC, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl – DPPH, and total reducing capacity – TRC) of PNC extracts were established using a simplex-centroid design. PNC is a source of carbohydrates, protein, and dietary fiber (40.5; 21.87 and 13.01 g 100 g−1, respectively). The PNC exhibited a low energy value when compared to the raw nut (398.8 kcal 100 g−1 and 645.54 kcal 100 g−1, respectively). Mg, Mn and Co (416.74; 23.21 mg 100 g−1 and 59.00 μg 100 g−1, respectively) were the main minerals identified in PNC. The PNC also presented functional properties such as emulsifying and oil absorption capacities and a great ability to absorb water. Using the proposed solvent mixture system, the content of total phenolic compounds and condensed tannins recovered from PNC ranged between 172.43 and 2744.24 mg GAE 100 g−1, and 253.42 to 1376.44 mg CE 100 g−1, respectively. The antioxidant capacity of the PNC extract was showed through its ability to reduce hydrophilic (172.06–1714.96 mg GAE 100 g−1) to transfer hydrogen atoms (12.55–74.11% scavenging activity) and lipophilic compounds (509.87–2070.80 mg QE 100 g−1) using RPHC, DPPH, and TRC methods, respectively. Combining ethanol, water, and acetic acid at 30 °C for 15 min, positively affects the extraction of bioactive compounds from PNC, as well as the antioxidant activity of the extracts. The physicochemical, functional, phytochemical, and antioxidant properties demonstrate that pecan nut cake may represent a potential ingredient or additive for the food, pharmaceutical, and cosmetic industries.

4- Conclusions

The cold pressing of pecan nuts resulted in a PNC rich in proteins, fibers, and carbohydrates with a low energy value. The PNC is also a source of Co, Mg, and Mn, which are essential elements for the functioning of the human organism. The morphology evaluation provided a better understanding of the microstructure of PNC, which can affect its functional properties, such as the ability to retain and absorb water, which is the main property of PNC. The report also revealed that PNC is a high source of phenolic compounds and tannins, whose recovery is dependent on the solvent used for the extraction, that also caused an impact on the antioxidant properties. The proposed system presents an adequate prediction level with an R2 of more than 82% of the data. A multiresponse optimization using the simplex-centroid design was used for obtaining the best solvent system (14.58 mL ethanol, 9.36 mL water, and 1.06 mL acetic acid) for recovering bioactive compounds from PNC. The physicochemical, functional, phytochemical and antioxidant properties demonstrate that pecan nut cake may be a potential ingredient for the production of foods such as desserts, jelly, yogurts, sausage, pasta, processed cheese and bakery, and confectionery products. Bioactive compounds extracted from this co-product can also be used as ingredients or additives by the food, pharmaceutical, and cosmetic industries.

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

پتانسیل کنجاله مغز گردوی آمریکایی به عنوان ماده تشکیل دهنده برای صنعت مواد غذایی

The potential of the pecan nut cake as an ingredient for the food industry

خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی ایزوله پروتئین به دست آمده از کنجاله پنبه دانه

Physicochemical and functional properties of protein isolate obtained from cottonseed meal

• برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی با فرمت pdf بر روی عنوان انگلیسی مقاله کلیک نمایید.
• برای خرید و دانلود ترجمه فارسی آماده با فرمت ورد، روی عنوان فارسی مقاله کلیک کنید.

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی ایزوله پروتئین به دست آمده از کنجاله پنبه دانه

Physicochemical and functional properties of protein isolate obtained from cottonseed meal

• برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی با فرمت pdf بر روی عنوان انگلیسی مقاله کلیک نمایید.
• برای خرید و دانلود ترجمه فارسی آماده با فرمت ورد، روی عنوان فارسی مقاله کلیک کنید.

غنی سازی پاستای برنج بدون گلوتن با سویا و آرد سیب زمینی شیرین

Enriching gluten-free rice pasta with soybean and sweet potato flours

چکیده

مقدمه

موضوعات و روشها

مواد خام و مواد شیمیایی

تولید پاستا

تحلیل رنگ

طرز طبخ

ویژگیهای شبکه پروتئین

تحلیل حسی ابزاری

تحلیل حسی ابزاری

تحلیل آماری

نتایج و بحث

کیفیت پاستا

ویژگیهای ساختاری شبکه پروتئینی

ویژگیهای حسی ابزاری پاستا

نتیجه گیری

منابع

چکیده

توسعه محصولات نوآورانه برنج، راهی برای بهره برداری و ارزش دادن به انواع برنجهای آفریقایی درجه پایین است. برای این منظور، پاستاهای برنجی با آردهای سویا و سیب زمینی شیرین نارنجی که موادی هستند که بطور معمول در آفریقا مورد استفاده قرار می‌گیرند غنی سازی شدند. چهار فرمول مختلف که بر اساس آرد برنج ژلاتینه شده و سفیده تخم مرغ خام بودند و حاوی سویا و /یا سیب زمینی شیرین (تا بیش از 20%) بودند تهیه شدند و از طریق رویکرد چند رشته‌ای مشخص شدند. غنی سازی سویا و سیب زمینی شیرین منجر به کاهش درجه غلظت پاستا و تغییرات قابل توجهی در رنگ نمونه‌های حاصل می‌شود که احتمالاً به دلیل وجود واکنشهای میلارد است. استفاده از رویکرد ارزیابی الکترونیکی نشان داد که مشخصات لمسی محصولات مختلف پاستا شدیداً به نوع غنی سازی آن بستگی دارد. داده‌های جمع آوری شده پس از پخت آن نشان می‌دهند که هر دو ترکیب سویا و سیب زمینی شیرین در تعریف سفتی و جذب آب و همچنین زمان پخت مطلوب آن نقش دارند. ویژگیهای ساختاری پروتئینها در محصولات خام نشان دهنده وجود ترکیبات پروتئین تثبیت شده با واکنشهای آب گریز و پیوندهای دی سولفید در همه نمونه‌هاست، هر چند که این ویژگیهای ساختاری ترکیبات به ویژگیهای ترکیبی خاصی مربوط می‌شوند.

نتیجه گیری

استفاده از یک رویکرد چند رشته‌ای برای توصیف پاستاهای برنجی که بطور متفاوتی غنی سازی شده‌اند، امکان تعیین پارامترهای کلی کیفیت نمونه‌ها و شناخت برخی از عوامل مولکولی ویژگیهای آن‌ها را فراهم می‌آورد. این مطالعه بر رابطه ترکیب مناسب مواد در ارزیابی ویژگیهای خاص و هدایت رفتار مولکولهای خاص در داخل سیستم‌ها تأکید دارد. بخصوص، داده‌های مربوط به ترکیبات پروتئینی به این موارد اشاره دارند: (1) پروتئین‌های برنج ممکن است خود به تنهایی در تشکیل ترکیبات نقش داشته باشند؛ (2) نقش متقابل بین نشاسته و پروتئینها برای تشکیل یک شبکه مناسب از پروتئینها که شامل پروتئینهای منبع مورد استفاده برای غنی سازی باشد، بسیار مهم است؛ (3) ترکیبات غنی از پروتئین- مثل سویا- دارای عوامل و استحکام بیشتری برای شبکه بین پروتئینی ایجاد شده در طی فرایند پاستاسازی هستند.

Abstract

The development of innovative rice products is a way to exploiting and adding value to low-grade African rice varieties. To this purpose, rice-based pasta was enriched with flours from soybean and orange-fleshed sweet potato, that are common ingredients in the African tradition. Four different formulations based on pre-gelatinized rice flour and liquid egg albumen, and containing soybean and/or sweet potato (up to 20%) were prepared and characterized via a multidisciplinary approach. Soybean and sweet potato enrichment leads to a decrease in the pasta consistency and in significant changes in the color of the resulting samples, likely due to Maillard-type reactions. E-sensing approaches indicated that the sensory profile of the various pasta products strongly depends on the type of enrichment. Data collected after cooking suggest that both soybean and sweet potato have a role in defining the firmness and water absorption, as well as the optimum cooking time. Structural characterization of proteins in the uncooked products indicates the presence of protein aggregates stabilized by hydrophobic interactions and disulfide bonds in all samples, although structural properties of the aggregates related to specific compositional traits.

Conclusion

The application of a multidisciplinary approach to the characterization of differently enriched rice-based pasta allowed to define the overall quality parameters of the samples and to understand some of the molecular determinants of their properties. This study underscores the relevance of a proper combination of ingredients in assessing specific features and in driving the behavior of specific molecules within the systems. In particular, the data on protein aggregation point out that: (1) rice proteins may be themselves relevant in terms of aggregate formation; (2) the interplay between starch and proteins is of paramount relevance as for the formation of a proper protein network that includes proteins from the source used for enrichment; (3) protein-rich ingredients— such as soybean—provide additional components and strength to the inter-protein network generated during the pasta-making process.

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

غنی سازی پاستای برنج بدون گلوتن با سویا و آرد سیب زمینی شیرین

Enriching gluten-free rice pasta with soybean and sweet potato flours

ضایعات غذایی و رابطه غذا-انرژی-آب: مروری بر جایگزین های مدیریت پسماند مواد غذایی

Food waste and the food-energy-water nexus: A review of food waste management alternatives

چکیده

1- مقدمه

2- سابقه زباله های غذایی

3- توصیف ضایعات مواد غذایی در پیوند انرژی غذا-آب: یک مدل مفهومی پیشنهادی

4- کاهش زباله های مواد غذایی: مساله رفتار انسان با راه حل ها در سیاست های اجتماعی

4- اقدام برای جلوگیری از هدررفت غذا

5- بهینه سازی مدیریت اتلاف و زباله های مواد غذایی با توجه به پیوند FEW

6- زباله های غذایی و پیوند FEW: رویکرد غذا-زباله-سیستم

7. نتیجه گیری

منابع

چکیده

     در سراسر جهان مقدار زیادی از مواد غذایی که تولید می¬شود هدر می¬رود. اهمیت منابع ایجاد ضایعات مواد غذایی غیر قابل انکار است. با این حال، در مورد میزان انرژی و آب مصرفی در مدیریت ضایعات مواد غذایی، اطلاعات زیادی در دسترس همه نیست. اینجا ما ضایعات غذایی را در ارتباط با مواد غذایی-انرژی-آب مشخصه¬یابی می¬کنیم و اثرات FEW در تولید مواد غذایی مصرف نشده و مدیریت اتلاف و ضایعات را تجزیه می¬کنیم. ما دریافتیم که گزینه¬های متفاوت مدیریت ضایعات مواد غذایی مثل جلوگیری از ایجاد زباله، دفن زباله، کمپوست¬سازی و سوزاندن مسیرهای متفاوت برای اثرات FEW و دست یافت¬ها ارائه می¬کنند. علاوه بر این، مدیریت جامع و پایدار زباله¬های مواد غذایی شامل مکانیزم¬های مختلف و نقش¬آفرینانی در سطوح مختلف حکومتی و نیز و در سطح مصرف کنندگان فردی خواهد بود. برای حل مشکل ضایعات مواد غذایی پیچیده، ما یک رویکرد مواد غذایی-زباله-سیستم را برای بهینه¬سازی منابع در ارتباط با FEW پیشنهاد می¬دهیم. چنین چارچوبی استراتژی¬هایی را معرف می¬کند که که به عنوان مثال میزان مواد غذایی تلف شده را به حداقل می¬رساند و افزایش استفاده موثر از انرژی و آب در فرایند تولید مواد غذایی و کاهش همزمان اثرات جانبی آلودگی را سبب می¬شود و با یازیافت انرژی و مواد مغذی فرصت¬هایی را فراهم می¬کند. مشخص کردن اثرات مرتبط با FEW از مواد غذایی تلف شده، از جمله توصیف رفتارهای بازخورد پویا، شکاف تحقیقی قابل توجهی و اولویت برای کارهای آینده را نشان می¬دهد. تصمیم-گیری در مقیاس بزرگ نیاز به درک کامل از ضایعات مواد غذایی و مدیریت آن در ارتباط FEW دارد، به ویژه با توجه به اثرات پس از دفع که به آب مربوط می¬شوند

سابقه زباله های غذایی

تعاریف اتلاف و ضایعات غذایی

     تعاریف اتلاف مواد غذایی و ضایعات غذایی به شکل قابل توجهی متفاوت هستند (جدول1). به طور مشخص، اقلامی که از زنجیره تامین مواد غذایی چه در حین مصرف و چه بعد از مصرف حذف شده اند همواره در تعاریف مختلف تعیین نشده¬اند. این نشان دهنده این است که به تعاریف رسمی بین المللی اتلاف غذا و ضایعات غذایی نیاز است(ژو و همکارانش،2017، پینک ،2016). سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد (FAO) ابتکار جهانی در زمینه کاهش ضایعات مواد غذایی، چارچوبی را برای تعیین ضایعات غذایی و زباله¬ها ارائه می دهد که ما از آن تعاریف کاری را اتخاذ می¬کنیم. (FAO، 2014). اینجا، اتلاف غذا هر کاهشی در کمیت یا کیفیت مواد غذایی از طریق تامین کننده به هر دلیلی است. ضایعات غذایی زیر مجموه ای از اتلاف غذایی است و شامل موادی که برای مصرف انسانی مد نظر بوده اند و مصرف نشده اند را در بر می گیرد. FAO اذعان می کند که آستانه ای که میزان اتلاف مواد غذایی به ضایعات غذایی منتهی می شود، به روشنی مشخص نشده است (FAO، 2014). اتلاف و ضایعات مواد غذایی به طور سنتی بر اساس سطحی که مواد خوراکی از زنجیره تامین حذف می¬شوند و اتلاف غذایی که قبلا در زنجیره تامین اتفاق افتاده و ضایعات غذایی که در مراحل بعدی رخ می¬دهد، متفاوت شده¬اند، جایی که رفتار مصرف کننده یک عامل است(پرفیت و همکارانش،2010). با این حال، تعاریف بیشتر پدیدار شده اند، به طوری که علل و انگیزه های ریشه ای ازنقش¬آفرینان درگیر در ضایعات مواد غذایی در حال حاضر فاکتور تمایز زباله های مواد غذایی از تلفات غذایی است. به طور کلی، ضایعات مواد غذایی به علت سوء مدیریت در زنجیره تامین مواد غذایی و یا تصمیم آگاهانه برای دفع اقلام خوراکی رخ می دهد. زباله¬های مواد غذایی عمدتا به عنوان اتلاف قابل پیشگیری مواد غذایی در نظر گرفته می¬شود. به عنوان مثال، غذاهایی که ناشی از سوء مدیریت دما در طول نگهداری خراب می¬شوند یا خرابی ناشی از برداشت یا ناکارآمدی فرایند فرآوری، و یا دور انداختن غذای خوراکی توسط مصرف کننده است، متناسب با تعریف ضایعات یا زباله¬های مواد غذایی است. با توجه به ابهام بین تلفات غذایی و زباله های مواد غذایی، اصطلاح تلفات مواد غذایی و زباله ها به طور گسترده توسط نهادهای مدیریتی استفاده شده است. از دیدگاه توده¬ای کمی، تلفات مواد غذایی و زباله ها معادل تلفات مواد غذایی است، زیرا زباله¬های مواد غذایی یک زیرمجموعه از تلفات است. با این حال لفظ ضایعات غذایی به فرایندها و شرایط متفاوت که باعث ضایعات قابل پیشگیری غذایی در برابر تلفات غیر قبال پیشگیری آن می¬شود، تاکید مستقیم دارد. با این وجود، هنگام بحث در مورد عملیات مواد غذایی که زباله شده (طبق تعریف FAO) بحث می شود، مشکل ساز می شود یا به دلیل این که غیرقابل خوردن است از بین رفته (طبق تعریف اروپایی (EC)). بنابراین، مقاله¬ها عموما به تلافات و ضایعات غذایی در کنار هم می¬پردازد به دلیل ناتوانی در جداسازی آن¬ها حتی به صورت مفهومی(چابود ،2017).

فعالیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی پروبیوتیک بالقوه ساکارومایسس سرویزیه IFST062013

Antimicrobial and antioxidant activities of Saccharomyces cerevisiae IFST062013, a potential probiotic

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

فعالیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی پروبیوتیک بالقوه ساکارومایسس سرویزیه IFST062013

Antimicrobial and antioxidant activities of Saccharomyces cerevisiae IFST062013, a potential probiotic

سینتیک خشک کردن برگه های زردآلو در آون هیبریدی مایکروویو با هوای گرم

Drying kinetics of apricot halves in a microwave‑hot air hybrid oven

چکیده
فهرست نمادها
1- مقدمه
2- مواد و موضوعات
1-2- تجهیزات و روند خشک کردن
2-2- مدلسازی خشک کردن بصورت یک لایه نازک
3-2- رطوبت موثر و نفوذپذیری حرارتی
4-2- انرژی فعالسازی
5-2- تحلیل داده ها
3- نتایج و بحث
1-3- ویژگیهای زردآلوهای خشک
2-3- ارزیابی مدلهای خشک کردن
3-3- نفوذپذیری موثر رطوبتی و حرارتی و انرژی فعالسازی
4- نتیجه گیری

چکیده

طرز خشک کردن و سینتیک برگه های زردآلو در یک آون هیبریدی مایکروویو- جریان هوای گرم، با توان مایکروویو 120، 150 و 180 w و درجه هوای 70 °C مورد بررسی قرار گرفت. عملیات خشک کردن در زمانیکه میزان رطوبت از 75% (w.b) به 25% (پایه رطوبت) رسید، پایان یافت. افزایش در توان مایکروویو و درجه حرارت موجب افزایش سرعت و کاهش زمان خشک شدن شد. دوره نرخ نزولی در هنگام خشک کردن برگه های زردآلو در آون هیبریدی مشاهده شد. از 11 مدل ریاضی برای توصیف سینتیک خشک کردن زردآلوها استفاده شد. مدل لجستیکی اصلاح شده بیشترین تناسب را با داده های آزمایشی داشت. این مدل تاکنون برای توضیح طرز خشک کردن هیچ نوع ماده غذایی مورد استفاده قرار نگرفته است. قانون دوم فیک برای تعیین میزان نفوذپذیری موثر رطوبت و حرارت مورد استفاده قرار گرفت. مقادیر انرژی فعال زردآلوهای خشک شده با معادله آرینوس محاسبه شد. مقادیر به دست آمده از نفوذپذیری موثر رطوبت، نفوذ پذیری حرارتی و مقادیر ثابت سرعت خشک شدن به ترتیب عبارتند از 31.10 تا 39.4 kj/mol، 29.56 تا 35.19 kj/mol، و 26.02 تا 32.36 kj/mol.

4- نتیجه گیری

در این مطالعه، طرز خشک کردن برگه های زردآلو به روش هیبریدی (همرفتی-مایکروویو) ابتدا در طی کل فرایند خشک شدن مورد بررسی قرار گرفت. زمان خشک شدن برگه های زردآلو و نرخ خشک شدن با افزایش توان مایکروویو و دمای هوای گرم افزایش پیدا کرد. دوره نرخ ثابت مشاهده نشد و خشک کردن در دوره نرخ نزولی انجام شد. 10 مدل خشک کردن لایه نازک و مدل لجستیکی اصلاح شده برای توضیح در مورد سینتیک خشک کردن میوه ها استفاده شدند و مشخص شد که مدل لجستیکی اصلاح شده بیشترین تناسب را با داده های آزمایشی داشت. این مدل تاکنون هرگز در زمینه های خشک کردن مواد غذایی مورد استفاده قرار نگرفته است. با این حال، در مطالعه حاضر، می توان نتیجه گرفت که بر اساس تحلیلهای آماری این مدل می تواند برای توضیح سینتیک خشک کردن میوه ها و سبزیجات مورد استفاده قرار گیرد. نفوذپذیری موثر رطوبت و حرارتی در شرایط مختلف خشک کردن به ترتیب از 6.75 × 10-10 تا 2.56 × 10-9 و 3.64 × 10-10تا 1.34 × 10-9 m2/s متغیر است. این نفوذپذیریها با افزایش در توان مایکروویو و دمای هوای گرم افزایش یافتند. انرژی فعالسازی زردآلوهای خشک شده برای کل سیستم با استفاده از نفوذپذیری موثر رطوبت، نفوذپذیری حرارتی و مقادیر ثابت نرخ خشک شدن در معادله آرینوس به ترتیب 35.88، 33.21 و 28.23 KJ/mol بودند.

Abstract

Drying behavior and kinetics of apricot halves were investigated in a microwave-hot air domestic hybrid oven at 120, 150 and 180 W microwave power and 50, 60 and 70 °C air temperature. Drying operation was finished when the moisture content reached to 25% (wet basis) from 77% (w.b). Increase in microwave power and air temperature increased drying rates and reduced drying time. Only falling rate period was observed in drying of apricot halves in hybrid oven. Eleven mathematical models were used for describing the drying kinetics of apricots. Modified logistic model gave the best fitting to the experimental data. The model has never been used to explain drying behavior of any kind of food materials up to now. Fick’s second law was used for determination of both effective moisture diffusivity and thermal diffusivity values. Activation energy values of dried apricots were calculated from Arrhenius equation. Those that obtained from effective moisture diffusivity, thermal diffusivity and drying rate constant values ranged from 31.10 to 39.4 kJ/mol, 29.56 to 35.19 kJ/mol, and 26.02 to 32.36 kJ/mol, respectively.

4- Conclusions

In this study, drying behavior of hybrid (microwave-con – vective) dried apricot halves were firstly investigated dur – ing the whole drying process. The drying time of apricot halves decreased and drying rate increased with increasing in microwave power and hot air temperature. Constant rate period was not observed and drying carried on in falling rate period. The ten thin layer drying models and modi – fied Logistic Model were used to describe drying kinetics of the fruit and it was realized that the modified Logistic Model best fitted our experimental data. The model has Table never been used in food drying areas up to now. However, in the current study it can be concluded that this model can be used for describing of drying kinetics of fruits and vegetables according to the statistical analysis. The effective moisture and thermal diffusivities varied from 6.75 × 10−10 to 2.56 × 10−9 and 3.64 × 10−10 to 1.34 × 10−9 m2 /s, respectively at various drying conditions. The diffusivities increased with increase in microwave power and hot air temperature. The activation energies of dried apricots were found for whole system that 35.88, 33.21 and 28.23 kJ/mol by use of effective moisture diffusivity, thermal diffusivity and drying rate constant values in Arrhenius equation, respectively.

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

سینتیک خشک کردن برگه های زردآلو در آون هیبریدی مایکروویو با هوای گرم

Drying kinetics of apricot halves in a microwave‑hot air hybrid oven

استفاده از عصاره روغنی کپسوله شده به عنوان عامل ضد میکروبی در مواد غذایی

Application of Encapsulated Essential Oils as Antimicrobial Agents in Food Packaging

• برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی با فرمت pdf بر روی عنوان انگلیسی مقاله کلیک نمایید.
• برای خرید و دانلود ترجمه فارسی آماده با فرمت ورد، روی عنوان فارسی مقاله کلیک کنید.

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

استفاده از عصاره روغنی کپسوله شده به عنوان عامل ضد میکروبی در مواد غذایی

Application of Encapsulated Essential Oils as Antimicrobial Agents in Food Packaging

• برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی با فرمت pdf بر روی عنوان انگلیسی مقاله کلیک نمایید.
• برای خرید و دانلود ترجمه فارسی آماده با فرمت ورد، روی عنوان فارسی مقاله کلیک کنید.

پخت نان با استفاده از فناوری گرمایش اهمی؛ یک بررسی جامع مبتنی بر آزمایشات و مدلسازی

Bread baking using ohmic heating technology; a comprehensive study based on experiments and modelling

• برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی با فرمت pdf بر روی عنوان انگلیسی مقاله کلیک نمایید.
• برای خرید و دانلود ترجمه فارسی آماده با فرمت ورد، روی عنوان فارسی مقاله کلیک کنید.

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

کاربرد تکنولوژی گرمایی  ohmic در پخت نان؛ یک مطالعه جامع بر اساس آزمایش و مدل سازی

Bread baking using ohmic heating technology; a comprehensive study based on experiments and modelling

• برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی با فرمت pdf بر روی عنوان انگلیسی مقاله کلیک نمایید.
• برای خرید و دانلود ترجمه فارسی آماده با فرمت ورد، روی عنوان فارسی مقاله کلیک کنید.

تخریب AFT (آفلاتوکسین) با درمان فراصوت

Destruction of AFT by Ultrasound Treatment

• برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی با فرمت pdf بر روی عنوان انگلیسی مقاله کلیک نمایید.
• برای خرید و دانلود ترجمه فارسی آماده با فرمت ورد، روی عنوان فارسی مقاله کلیک کنید.

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

تخریب AFT (آفلاتوکسین) با درمان فراصوت

Destruction of AFT by Ultrasound Treatment

• برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی با فرمت pdf بر روی عنوان انگلیسی مقاله کلیک نمایید.
• برای خرید و دانلود ترجمه فارسی آماده با فرمت ورد، روی عنوان فارسی مقاله کلیک کنید.