توسعه علم انتخاب غذا برای تغییر سریع سیستم های غذایی در کشورهای کم درآمد و متوسط

Elaborating the science of food choice for rapidly changing food systems in low-and middle-income countries

چکیده

1. علم انتخاب غذا

2. پنج مشخصه علم انتخاب غذا

3. طراحی مطالعاتی برای پرداختن به سؤالات چیستی، چگونگی و چرایی

بیان تضاد منافع

سپاسگذاری

منابع

چکیده

سیستم ها و محیط های غذایی جهانی همزمان با تغییرات بیش تغذیه ای و کمبود تغذیه،  تغییرات چشمگیری پیدا کرده اند. ما علم انتخاب غذا را برای درک، تحلیل و پاسخگویی بهتر به روابط بین تغییر محیط غذا و انتخاب غذا شرح می دهیم. علم انتخاب غذا مربوط به ایجاد دانش در مورد عوامل علی رفتار وفرایندهای تصمیم گیری انتخاب غذا است. سه سؤال اساسی و به هم  پیوسته اساس این علم را شکل می دهند؛ 1) مردم چه نوع غذایی را از بین گزینه های موجود و در دسترس انتخاب می کنند؟ 2) چگونه مردم با محیط غذایی تعامل برقرار می کنند؟ 3) چرا مردم تصمیم به به دست آوردن، آماده سازی، توزیع و مصرف برخی غذاهای خاص می نمایند؟ تمام رفتارهای انتخاب غذا شامل درک تأثیرات حاصل از سیستم های متعددی است که عامل و محرک انتخاب غذا برای اجرای سیاست دقیق و قابل اجرا و توصیه های برنامه ای است.

سیستم های غذایی جهانی درحال تغییر محیط های غذای محلی هستند که به عنوان چارچوب انتخاب غذا عمل می-کنند. انتخاب غذا به عنوان فرایندهایی تعریف می شود که با آن افراد غذاها و نوشیدنی ها را درنظر می گیرند، به دست می آورند، آماده، ذخیره، توزیع و مصرف می کنند (Sobal et al., 2009). در سراسرجهان، سیستم  های غذایی در پاسخ سریع به تغییرات سریع و گسترده ی اجتماعی، تکنولوژیکی و محیطی (پانل جهانی سیستم های غذایی و کشاورزی مربوط به تغذیه ؛  HLPE, 2014, 2017). از جمله، به وجود آمدن ضرورت سیستم  های تجاری جهانی پیچیده، تثبیت بازارهای جدید، در محیط ها و چارچوب های قبلا دست نیافته و مشارکت عاملان بخش های خصوصی چند ملیتی تغیر می کنند. این تغییرات، نوع، کیفیت، قیمت، بهداشتی بودن غذاهای موجود برای مصرف کنندگان و غذاهای انتخاب شده توسط آن ها را تغییر می دهند (Holdsworth و Landais، 2019؛ Pinstrup-Andersen و Watson، 2011). تغییرات سیستم غذایی در بین کشورها به یک شیوه ی خطی یکنواخت رخ نمی دهد و هم کشورهای توسعه یافته و هم درحال توسعه، این تغیرات را تجربه کرده اند و به روش های مختلفی به آن پاسخ داده اند ( Lusk و McCluskey، 2018؛ Ruben و همکاران، 2019). تغییرات سیستم غذایی پیچیده و بی سابقه، چالش های بی نظیری را برای ارتقاء رژیم های غذایی سالم و پایدار  با کشورهای با درآمد پائین و متوسط (LMIC) نشان می دهد که مستلزم سیاستهای خاص چارچوب و قابل تطبیق و سایر اقدامات و فعالیت ها است (Swinburn و همکاران، 2013؛ Turner و همکاران، 2018؛ Willett و همکاران، 2019). شواهد کمی در مورد بهترین شیوه برای ارتقاء انتخاب غذا در کشورهای LMIC وجود دارد که تغییرات سیستم های غذایی را تجربه کرده اند. درک ارتباطات علی بین سیستم های غذایی و محیط های غذایی و انتخاب غذا جهت توسعه ی اقداماتی که انتخاب غذا را برای رژیم های غذایی سالم و پایدار ارتقاء می بخشد، لازم است. در این گزارش، ما شرحی در مورد علم انتخاب غذا برای ایجاد یک زبان و سازه های معمولی برای تحقیقات مربوط به ارتباط علی بین سیستم های غذایی، محیط های غذایی و انتخاب غذا در کشورهای LMIC ارائه می دهیم.

Abstract

The world’s food systems and environments have been changing dramatically, concomitant with changes in over- and undernutrition. We elaborate the science of food choice to better understand, analyze, and respond to relationships between changing food environments and food choice. The science of food choice is concerned with generating knowledge about causal drivers of food choice decision making processes and behavior within immediate food and social environments. Three fundamental and interconnected questions undergird this science; 1) what do people eat from the options available and accessible?; 2) how do people interact with food environments?; and 3) why do people decide to acquire, prepare, distribute, and consume foods as they do? Not all food choice behavior is rational, reflexive, or discrete, but is embedded in wider activities of daily lives. The science of food choice involves understanding influences from multiple systems that drive food choice for deriving sound, actionable policy, and programmatic recommendations.

Global food systems are altering local food environments that serve as the contexts of food choice. Food choice is defined as the processes by which people consider, acquire, prepare, store, distribute, and consume foods and beverages (Sobal et al., 2009). Globally, food systems are changing in response to broad and rapid social, technological, and environmental shifts (Global Panel on Agriculture and Food Systems for Nutrition, 2016; HLPE, 2014, 2017) including emergence of complex global trade systems, establishment of new markets in previously unreached settings and contexts, and involvement of multinational private sector actors. These changes alter the type, quantity, price, and healthfulness of foods available to and chosen by consumers (HLPE, 2017; Holdsworth and Landais, 2019; Pinstrup-Andersen and Watson, 2011). Food system changes do not occur in a uniform linear fashion across countries, and both developed and developing countries have experienced and responded to these changes in different ways (Lusk and McCluskey, 2018; Ruben et al., 2019). Complex and unprecedented food system changes present unique challenges for the promotion of sustainable healthy diets in low- and middle-income countries (LMIC) that will require context-specific and adaptable policies and other actions (Swinburn et al., 2013; Turner et al., 2018; Willett et al., 2019). There is little evidence on how best to improve food choice in LMIC experiencing food systems changes. An understanding of causal linkages between food systems, food environments, and food choice is essential to develop actions that improve food choice for sustainable healthy diets. In this commentary we elaborate the science of food choice to provide a common language and constructs for research on the causal linkages between food systems, food environments, and food choice in LMIC.

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

توسعه علم انتخاب غذا برای تغییر سریع سیستم های غذایی در کشورهای کم درآمد و متوسط

Elaborating the science of food choice for rapidly changing food systems in low-and middle-income countries

پتانسیل کنجاله مغز گردوی آمریکایی به عنوان ماده تشکیل دهنده برای صنعت مواد غذایی

The potential of the pecan nut cake as an ingredient for the food industry

چکیده
1- مقدمه
2- مواد و روش ها
2-1- مواد شیمیایی
2-2- مواد و تهیه نمونه
2-3- ترکیبات معدنی، تغذیه ای و پارامترهای رنگی
2-4- ریزساختار و ویژگی های عملکردی کنجاله مغز پیکَن (PNC)
2-5- طراحی آزمایشی و استخراج به کمک اولتراسوند (UAE)
2-6- تعیین مقدار کلی فنول، تانن های تغلیظ شده و فعالیت آنتی اکسیدانی برای عصاره PNC
2-7- تحلیل آماری
3- نتایج و بحث
3-1- ترکیبات مغذی و معدنی PNC
3-2- ریزساختار و خصوصیات عملکردی PNC
3-3- مقدار کل فنول، تانن های تغلیظ شده و فعالیت آنتی اکسیدانی برای عصاره های PNC
4- نتیجه گیری ها

چکیده

کنجاله گردوی درخت آمریکایی پیکَن [نوعی گردوی پوست نازک و زیتونی شکل (وانگن) کا.کوچ] (PNC) یک محصول مشترک از صنعت استخراج روغن است و پتانسیل آن بعنوان یک ماده تشکیل دهنده برای صنعت غذایی به خوبی شناخته شده نیست. در این تحقیق، ترکیبات غذایی و خصوصیات عملکردی PNC مورد بررسی قرار می گیرند. علاوه بر این، تاثیر حلال های مختلف (اتانول، آب و اسید استیک) بر ترکیب فیتوشیمایی و ظرفیت آنتی اکسیدانی (کاهش پتانسیل ترکیبات آب گریز-RPHC,2,2- دی فنیل-1- پیکریل هیدرازیل-DPPH، و کاهش ظرفیت کل-TRC) عصاره های PNC با استفاده از یک طرح ساده مرکزوار-سیمپلکس انجام می شوند. پی ان سی (PNC) یک منبع کربوهیدرات، پروتئین، و فیبر رژیمی (40.5؛ 21.87 و 13.01 گرم در 100 گرم، به ترتیب) است. پی ان سی در مقایسه با گردوی خام، انرژی کمتری را نشان داد (398.8 کیلوکالری در 100 گرم و 645.54 کیلوکالری در 100 گرم، به ترتیب). منیزیم، منگنز و کبالت (416.47؛ 23.21 میلی گرم در هر 100 گرم و 59.00 میکروگرم در هر 100 گرم، به ترتیب) مواد معدنی اصلی شناسایی شده در پی ان سی (PNC) هستند. همچنین پی ان سی (PNC) ویژگی های عملکردی مانند ظرفیت های جذب کننده روغن و تعلیق و قابلیت زیاد جذب آب را نشان داد. با استفاده از سیستم مخلوط حلال پیشنهادی، محتوای ترکیبات کل فنولی و تانن های تغلیظ شده کشف شده از PNC به ترتیب در محدوده 172.43 و 2744.24 میلی گرم GAE در هر 100 گرم، و 253.42 تا 1376.44 CE در هر 100 گرم می باشند. ظرفیت آنتی اکسیدانی عصاره پی ان سی از طریق توانایی کاهش هیدروفیل (172.06-1714.96 میلی گرم GAE در هر 100 گرم) برای انتقال اتم های هیدروژن (12.55-74.11% فعالیت مهار کننده) و ترکیبات لیپوفیلیک (509.87-2070.80 میلی گرم QE در هر 100 گرم) به ترتیب با استفاده از روش های RPHC، DPPH، و TRC نشان داده می شود. ترکیب اتانول، آب، و اسید استیک در دمای 30 درجه سانتی گراد برای 15 دقیقه، تاثیر مثبتی بر استخراج ترکیبات فعال زیستی از پی ان سی (PNC) دارد و همچنین تاثیر مثبتی بر فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها دارد. خصوصیات فیزیکوشیمایی، عملکردی، فیتوشیمایی، و آنتی اکسیدانی نشان می دهد که کنجاله گردوی آمریکایی ممکن است یک ماده افزودنی یا ترکیبی بالقوه برای صنایع غذایی، دارویی و آرایشی باشد.

4- نتیجه گیری ها

فشار سرد مغزهای گردوی پیکن منجر به PNC سرشار از پروتئین، فیبر، و کربوهیدرات با مقدار انرژی کم می شود. همچنین، PNC منبعی از کبالت، منیزیم و منگنز است که مولفه های ضروری برای عملکرد ارگانیسم انسان هستند. ارزیابی مورفولوژی درک بهتری از ریزساختار PCN ارائه کرد که می تواند بر ویژگی های عملکردی آن مانند توانایی حفظ و جذب آب تاثیر بگذارد که ویژگی اصلی PNC است. همچنین این گزارش نشان داد که PNC منبع بالایی از ترکیبات فنولی و تانن است که ترمیم آن بسته به حلال مورد استفاده برای استخراج است که ناشی از تاثیر بر ویژگی های آنتی اکسیدانی است. سیستم پیشنهادی، یک سطح پیش بینی کافی با یک R2 بیش از 82% از داده ها ارائه می کند. یک بهینه سازی چند پاسخی با استفاده از طرح مرکزوار-ساده برای بدست آوردن بهترین سیستم حلال (14.58 میلی لیتر اتانول، 9.36 میلی لیتر آب، و 1.06 میلی لیتر اسید استیک) برای بازیابی ترکیبات فعال زیستی از PNC استفاده می شود. ویژگی های فیزیکوشیمایی، عملکردی، فیتوشیمایی و آنتی اکسیدانی نشان می دهند که کنجاله مغز گردوی پیکن، یک واکنش گر بالقوه برای تولید مواد غذایی مانند دسرها، ژله، ماست، کالباس، ماکارونی، پنیر فراوری شده و نان، و محصولات شیرینی باشد. همچنین، ترکیبات بیواکتیو استخراج شده از این محصول مشترک می تواند بعنوان واکنش گر یا مواد افزودنی به صنایع غذایی، دارویی و آرایشی استفاده شود.

Abstract

Pecan nut [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch] cake (PNC) is a co-product from the oil extraction industry and its potential as an ingredient for the food industry are not well known. In this work, the nutritional composition and the functional properties of PNC were studied. Additionally, the influence of different solvents (ethanol, water, and acetic acid) on the phytochemical composition and antioxidant capacity (reducing potential of the hydrophilic compounds – RPHC, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl – DPPH, and total reducing capacity – TRC) of PNC extracts were established using a simplex-centroid design. PNC is a source of carbohydrates, protein, and dietary fiber (40.5; 21.87 and 13.01 g 100 g−1, respectively). The PNC exhibited a low energy value when compared to the raw nut (398.8 kcal 100 g−1 and 645.54 kcal 100 g−1, respectively). Mg, Mn and Co (416.74; 23.21 mg 100 g−1 and 59.00 μg 100 g−1, respectively) were the main minerals identified in PNC. The PNC also presented functional properties such as emulsifying and oil absorption capacities and a great ability to absorb water. Using the proposed solvent mixture system, the content of total phenolic compounds and condensed tannins recovered from PNC ranged between 172.43 and 2744.24 mg GAE 100 g−1, and 253.42 to 1376.44 mg CE 100 g−1, respectively. The antioxidant capacity of the PNC extract was showed through its ability to reduce hydrophilic (172.06–1714.96 mg GAE 100 g−1) to transfer hydrogen atoms (12.55–74.11% scavenging activity) and lipophilic compounds (509.87–2070.80 mg QE 100 g−1) using RPHC, DPPH, and TRC methods, respectively. Combining ethanol, water, and acetic acid at 30 °C for 15 min, positively affects the extraction of bioactive compounds from PNC, as well as the antioxidant activity of the extracts. The physicochemical, functional, phytochemical, and antioxidant properties demonstrate that pecan nut cake may represent a potential ingredient or additive for the food, pharmaceutical, and cosmetic industries.

4- Conclusions

The cold pressing of pecan nuts resulted in a PNC rich in proteins, fibers, and carbohydrates with a low energy value. The PNC is also a source of Co, Mg, and Mn, which are essential elements for the functioning of the human organism. The morphology evaluation provided a better understanding of the microstructure of PNC, which can affect its functional properties, such as the ability to retain and absorb water, which is the main property of PNC. The report also revealed that PNC is a high source of phenolic compounds and tannins, whose recovery is dependent on the solvent used for the extraction, that also caused an impact on the antioxidant properties. The proposed system presents an adequate prediction level with an R2 of more than 82% of the data. A multiresponse optimization using the simplex-centroid design was used for obtaining the best solvent system (14.58 mL ethanol, 9.36 mL water, and 1.06 mL acetic acid) for recovering bioactive compounds from PNC. The physicochemical, functional, phytochemical and antioxidant properties demonstrate that pecan nut cake may be a potential ingredient for the production of foods such as desserts, jelly, yogurts, sausage, pasta, processed cheese and bakery, and confectionery products. Bioactive compounds extracted from this co-product can also be used as ingredients or additives by the food, pharmaceutical, and cosmetic industries.

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

پتانسیل کنجاله مغز گردوی آمریکایی به عنوان ماده تشکیل دهنده برای صنعت مواد غذایی

The potential of the pecan nut cake as an ingredient for the food industry

مواد غذایی و ایمنی غذایی: حالت ها و رویکردهایی برای شناسایی توکسینها و توکسیکانتهای مسئول

Food and feed safety: Cases and approaches to identify the responsible toxins and toxicants

چکیده
1- مقدمه
2- موارد
2-1- آفلاتوکسینها در غذا و مواد غذایی
2-2- ملامین در غذا یا مواد غذایی
2-3- آکریل آمید در غذا
2-4- توکسین دریایی در غذاهای دریایی
2-5- دیوکسین ها
2-6- مواد شیمیایی ضد شعله در خوراکیها
2-7- مدروکسی پروژسترون استات و استرادیول در شربت شکر
2-8- آلکالوئیدهای پیرولیدین
2-9- آلکالوئیدهای تروپان در غذای غلات تهیه شده برای کودکان
2-10- مصرف غیر قانونی آگونیستهای بتا
2-11- دی اتیل استیل بسترول در مکملهای غذایی
2-12- استروئیدهای آنابولیک در مکملهای غذایی
2-13- سیلدنافیل و آنالوگهای آن در مکملهای غذایی
2-14- ترکیبات ضد میکروبی موجود در مواد غذایی
3- درس‌های آموخته شده
4- استراتژی‌های آینده
5- نتیجه گیری

چکیده

برنامه‌هایی برای نظارت بر غذا و ایمنی غذایی وجود دارند. با این حال، این برنامه‌ها بشدت بر روی مواد مشخص و تحت نظارت متمرکز هستند. بدین ترتیب، مواد جدید یا غیر منتظره‌ای که ممکن است برای مصرف کنندگان خطرناک باشند در کنترلهای عادی مورد توجه قرار نمی‌گیرند. بنابراین، این خطرات عمدتاً با مسمومیتهای انسان یا حیوان مشخص می‌شوند. همه انواع روشهای تحلیلی شیمیایی ، زیست سنجی آزمایشگاهی ، ردیابی و آنالیز زنجیره‌ای برای نشان دادن نقش این مواد در مسمومیت بکار می‌روند. تنها تعداد اندکی از ریسکها (جدید) به موقع توسط روشهای تحلیلی شیمیایی یا زیست سنجیهای آزمایشگاهی مبتنی بر سلول تشخیص داده شدند. این مقاله برخی از موارد مرتبط با غذا و ایمنی غذایی، و نحوه شناسایی عوامل مسبب را توضیح می‌دهد. این بررسی اجمالی شدیداً نشان می‌دهد که نظارت شدیدتر از جمله استفاده از زیست سنجیهای تاثیرات مبتنی بر سلول، می‌تواند از میزان مسمومیتها بکاهد. علاوه براین، ثبت این موارد و اقدامات پس از آن باید بگونه بهتری انجام شوند، برای مثال با تسهیم اطلاعات در جوامع علمی یا ایجاد یک نقطه تماس ملی. علاوه براین، یک استراتژی مبتنی بر غربالگری گسترده و زیست سنجی با توجه به تشخیص با کروماتوگرافی مایع با طیف سنجی تراکم بالا برای جلوگیری از مسمومیت و شناسایی توکسین و توکسیکانتهای مرتبط با غذا و ایمنی غذایی پیشنهاد شده است.

5- نتیجه گیری

برای کشف آلودگیهای ناشناخته و شناخته شده‌ای که به طور عادی در زنجیره غذایی ما تحت نظارت قرار نمی‌گیرند، پیگیری و بررسی موارد مربوط به مسمومیت در انسانها و حیوانات ضروری است. مسمومیت‌های آشکار باید به متصدیان امر گزارش شوند و بررسیهای بعدی باید با استفاده از ترکیبی از آزمایشات مبتنی بر اثر و تجزیه و تحلیل شیمیایی هدفمند / غیر هدفمند انجام شوند. تشخیص ترکیبات مبتنی بر اثر در زیست سنجیهای آزمایشگاهی، غربالگری گسترده نمونه‌ها را میسر می‌سازد و ابزار مهمی برای شناسایی آلاینده‌های جدید و نوظهور می‌باشد. در زمینه مواد دارویی فعال و غیرمجاز ، حتی نیاز بیشتری به کاربرد آزمایشات زیستی وجود دارد، زیرا ایجاد ترکیبات جدیدی که در روشهای تحلیلی شیمیایی تشخیص داده نمی‌شوند، تا حدودی وسوسه انگیز است. این مقادیر در مکملهای غذایی ممکن است نسبتاً بالا باشند و نتوانند تأثیر ادعا شده را تضمین کنند.

Abstract

There are food and feed safety monitoring programs to protect consumers. These programs however, are strongly focused on known and regulated substances. New or unexpected substances that might be of risk for consumers will thus escape routine controls. These risks are therefore mainly discovered by human or animal intoxications. All kind of analytical chemical methods, in-vitro bioassays, tracking, and chain analysis are then used to reveal the substance(s) responsible for the intoxication. Only in a few occasions (new) risks were revealed in time by analytical chemical methods or cell based in-vitro bioassays. This paper describes some relevant food and feed safety cases and how the causative substances were identified. This overview strongly indicates that more intense monitoring, including the use of cell based effect bioassays, can reduce the number of intoxications. Moreover, registration and follow-up actions should be arranged in a better way, for example by sharing information within the scientific communities or by establishing a national contact point. In addition, a strategy based on broad screening and bioassay directed identification with liquid chromatography high resolution mass spectrometry is proposed to prevent intoxications and identify toxin and toxicants relevant for food and feed safety.

5- Conclusions

In order to discover unknown and known contaminants that are not routinely monitored in our food chain, it is essential to follow-up cases of intoxications in humans and animals. Clear intoxications should be reported to the authorities and follow-up studies should be started, using a combination of effect based assays and targeted/untargeted chemical analysis. In vitro bioassays, detecting compounds based on their effects, allow the wide screening of samples and are important tools for the identification of novel and emerging contaminants. In the field of nonallowed pharmacologically active substances there is even a higher need for applying bioassays, since it is rather tempting to develop new compounds which will escape detection by chemical analytical methods. In food supplements levels may be rather high to guarantee the claimed effect.

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

مواد غذایی و ایمنی غذایی: حالت ها و رویکردهایی برای شناسایی توکسینها و توکسیکانتهای مسئول

Food and feed safety: Cases and approaches to identify the responsible toxins and toxicants

اثر آنتی لیستریا لاکتوباسیلوس برویس MF179529 گاو: شواهد درون تنی

Antilisterial efficacy of Lactobacillus brevis MF179529 from cow: an in vivo evidence

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

اثر آنتی لیستریا لاکتوباسیلوس برویس MF179529 گاو: شواهد درون تنی

Antilisterial efficacy of Lactobacillus brevis MF179529 from cow: an in vivo evidence

قابلیت پروبیوتیک در مخمر: تنظیم متد غربالگری

Probiotic capability in yeasts: Set-up of a screening method

چکیده

نکات مهم

1- مقدمه

2- مواد و روش ها

2-1 نمونه های مخمر ها

2-2 اجرا کردن روش

2-3 کاربرد ها

2-4 تحلیل های آماری

2-4-1 ساز و کار آزمایش

2-4-2 کاربرد ها

3- نتایج و مباحث

3-1 آماده کردن شرایط آزمایش

3-2 کاربرد ها

4- نتایج

چکیده

مکمل های پروبیوتیک میکروبی امروزه برای بهبود سلامت و تندرستی افراد مورد استفاده قرار می گیرد. برای ارزیابی این توانایی ( مقاومت نسبت به شرایط گوارشی، توانایی تجمع خودکار، اب گریز بودن سطحی در سلول ها و یا توانایی ایجاد کردن لایه های زیستی) ، ما باید بعضی از پارامتر های جنبش شناسی این مواد را بررسی کنیم. هدف این مطالعه، ایجاد کردن یک روش مناسب برای مطالعه کردن پتانسیل پروبیوتیک ساکارومایز و نمونه های غیر ساکارومایز است که از اکوسیستم های غذایی تفکیک شده اند. یک پروتکل جدید در این قسمت بر اساس پارامتر های جنبش شناسی ایجاد شده است : فاز تاخیر (A ) ، زمان تولید (G) و بیشترین OD ( ODmax). طراحی این پروتکل با استفاده از یک روش گام به گام ( تا 10 پروتکل) انجام شده است و تمرکز اصلی آن نیز بر روی انتخاب کردن شرایط کنترل و شرایط شبیه سازی معده و روده بوده است. هر کدام از تصمیم گیری ها در این قسمت مبتنی بر ارزیابی ها آماری عوامل مختلف و نتایج آن ها می باشد. یکی از پویش های اولیه در این زمینه نشان می دهد که این پروتکل برای ارزیابی شرایط بیان شده کافی ، سریع و با قابلیت تولید مجدد نتایج می باشد و در این مدل نشان داده شده است که پروبیوتیک های ساکارومایز نسبت به موارد غیر ساکارومایز، توانایی مقاومت بیشتری دارند. S بولاردی ( نمونه ی کنترل تجاری) ، یکی از مخمر هایی بود که شرایط خوبی از نظر ارزیابی نداشت. ازین رو، مرتبط ترین نتایج این کار، ایجاد کردن یک روش جدید برای مطالعه کردن نرخ نجات یا مقاومت این مخمر ها در روده بر اساس تحلیل های آماری پیچیده ی نتایج و شان دادن ویژگی های پروبیوتیک در مخمر های ساکارومایز در مقایسه با مخمر های غیر ساکارومایز می باشد.

4. نتایج
طراحی پروتکل های آزمایشی یک روند پیچیده می باشد که شامل انتخاب کردن شرایط آزمایش، استفاده از آمار و اعتبار سنجی می باشد. در این مقاله، طراحی با استفاده از یک روش گام به گام انجام شده است و تمرکز آن بر روی کنترل های مثبت و منفی و انتخاب شرایط برای شبیه سازی معده و روده و ارزیابی نهایی ان می باشد.
به عنوان نمونه های کنترل مثبت و منفی، نمونه ی ساکارومایز سرویسیا 3 و T دلبروکی 1567 انتخاب شدند که به دلیل عملکرد و جنبش شناسی رشد آن ها بود. به علاوه، نمونه ی 24 نیز در این قسمت به عنوان گروه کنترل در نظر گرفته شد که این موضوع به دلیل این بود که این نمونه یک مخمر تجاری پروبیوتیک می باشد.
شرایط شبیه سازی معده و روده مبتنی بر پروتکل های زیر می باشد : اولین گام با شرایط ایستا برای سه ساعت در pH 2 و دمای 37 درجه در حضور پپسین ؛ گام دوم ارزیابی میزان رشد در حضور نمک های طحال و پانکراتین به مدت 22 ساعت در pH 8 و دمای 37 درجه برای شبیه سازی کردن روده بود ( پروتکل 10).

Abstract

Microbial probiotic supplements are used to improve the health and wellness of people. For checking this ability (resistance to gastrointestinal conditions, auto-aggregation, cell surface hydrophobicity or biofilm formation abilities), it is crucial to evaluate some kinetics parameters. The objective of the present study was to establish an adequate method for studying the probiotic potential of Saccharomyces and non-Saccharomyces strains isolated from food ecosystems. A new protocol was designed based on kinetics parameters: lag phase (λ), generation time (G) and maximum OD (ODmax). The design was done using a step-by-step approach (up to 10 protocols), focusing on the choice of controls and the conditions to simulate the stomach and intestine. Each decision was made based on multifactorial statistical assay results. A preliminary screening indicates that protocol is adequate, quick and reproducible and that S. cerevisiae strains are more resistant than non-Saccharomyces ones. S. boulardii, (commercial control), was not one of the best yeasts evaluated. Thus, the most relevant results of the work are the setup of a new method for studying the survival/resistance of yeasts to the transit into the gut based on a complex statistical analysis of results and to mark the probiotic character in Saccharomyces yeasts versus non-Saccharomyces.

4. Conclusions

The design of laboratory protocol is a complex process, involving the choice of lab conditions, the use of statistics, and validation. In this paper, the design was done using a step-by-step approach, focusing on the positive and negative controls, on the choice of the conditions to simulate the stomach and intestine, and a final validation.

As positive and negative controls, S. cerevisiae strain 3 and T. delbrueckii strain 1567 were chosen because of their performances and growth kinetic. In addition, strain 24 was also taken as a control due to it being a commercial probiotic yeast.

The simulation conditions of the stomach and intestine were based on the following protocol: a first step with static conditions for 3 h. at pH 2 and 37°C in the presence of pepsin; and a second step which was a growth assay in the presence of bile salts and pancreatin for 22 h. at pH 8 and 37°C to simulate the intestine (protocol 10).

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

قابلیت پروبیوتیک در مخمر: تنظیم متد غربالگری

Probiotic capability in yeasts: Set-up of a screening method

بررسی ترکیبات بیوشیمیایی و اثر بازدارندگی کلون 100 چای روی رده سلولی سرطان روده بزرگ HCT116

Evaluation of biochemical constituents and inhibitory effect of tea clone 100 on colorectal cancer cell line HCT116

چکیده

مقدمه

آزمایش ها

مواد گیاهی

روش استخراج

استخراج متانول (70٪)

استخراج آبی

استخراج آبی – متانول (70٪)

تعیین محتوای پلی فنل کل

آنالیز TLC

آنالیز HPLC

تعیین فعالیت تصفیه کنندگی رادیکال DPPH

کشت سلولی

شمارش سلول و آزمایش زنده مانی

اثرات ضد تکثیری عصاره چای سفید (WTE) در شرایط آزمایشگاهی

تعيين غلظت نصف بازدارندگی حداكثر (IC50)

آنالیز آماری

نتایج

محتوای فنلی کل

اسید گالیک در عصاره ها

آنالیز HPLC

فعالیت تصفیه کنندگی رادیکال DPPH

اثرات ضد تکثیری عصاره چای سفید بر لاین های سلولی HCT-116 در شرایط آزمایشگاهی

بحث

نتیجه گیری

چکیده

هدف: بررسی محتوای کل پلی فنل ها و سه فعالیت تصفیه کنندگی رادیکال های آزاد سه عصاره مختلف از سه نوع کلون 100 چای (سیاه، سبز و سفید) و اثرات ضد تکثیری آن بر سرطان کولورکتال مواد و روش ها: پنج پلی فنول مهم یعنی (+) – کاتچین، (-) – اپی کاتچین، (-)- اپی گالوکاتچین، (-)- اپی کاتچین گالات و (-)- اپی گالوکاتچین گالات با استفاده از کروماتوگرافی لایه نازک ( TLC) شناسایی شدند. کاتچین ها توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا ( HPLC) اندازه گیری شدند. فعالیت آنتی اکسیدانی با روش تصفیه رادیکال DPPH اندازه گیری شد، در حالی که برای تعیین زنده مانی سلول لاین سلولی کولون HCT-116 پس از 24 و 48 ساعت از روش 3-(4، 5-دی متیل تیازول-2-yl)-2،5-دی فنیل تترازولیوم برومید (MTT) استفاده شد. نتایج: متانول آبي (70٪) عصاره چاي سفيد، بیشترین مقدار پلی فنول را داشت (54/0± 67/36 میلی گرم GAE/ گرم وزن خشك). فعالیت تصفیه کنندگی رادیکال DPPH چای سفید 42/0 ± 74/71 درصد بوده و فعالیت بالای ضد تکثیری علیه لاین سلولی سرطانی کولورکتال HCT-116 (54/0±06/86 درصد) دارد. نتيجه گيري: عصاره چاي سفيد فعاليت بالای تصفیه کنندگی رادیکال DPPH و اثرات ضد تکثیری مناسب علیه لاین سلولی سرطاني كولوركتال HCT-116 دارد كه به احتمال زياد به علت كاتچين است.

نتیجه گیری

این مطالعه نشان داده است که چای سفید و سبز دارای ترکیبات فنلی بیشتری (کاتچین و فلاونوئیدها) نسبت به چای سیاه است. مقادیر بیشتری از محتوای فنولی با افزودن کربنات سدیم در آزمایش Folin-Ciocalteu به دست آمد. روش استخراج آبی متانول (70٪) بهترین روش برای استخراج پلی فنل از انواع مختلف چای مورد مطالعه بود. چای سفید استخراج شده با این روش، محتوای TPC بالاتری داشت و فعالیت تصفیه کنندگی رادیکال DPPH آن بیشتر از عصاره های به دست آمده با استفاده از روش های دیگر بود. علاوه بر این، عصاره آبی چای سفید، در دوزهای بالاتر، در 48 ساعت، فعالیت ضدتکثیری بالایی علیه سلول های HCT-116 داشت. بنابراین، عصاره دارای خواص ضد سرطان محسوسی می باشد، که به وضوح به دلیل TPC بالا آن است.

Abstract

Purpose: To evaluate the total content of polyphenols and the free radical scavenging activity of three different extracts of three types of tea clone 100 (black, green and white), and their anti-proliferative effects on colorectal cancer. Methods: Five major polyphenols, viz, (+)-catechin, (-)-epicatechin, (-)-epigallocatechin, (-)-epicatechin gallate and (-)-epigallocatechin gallate, were identified using thin layer chromatography (TLC). Catechins were quantified by high performance liquid chromatography (HPLC). Antioxidant activity was measured by DPPH radical scavenging method, while 3-(4, 5-dimethylthiazol-2-yl)-2, 5- diphenyltetrazolium bromide (MTT) assay was employed for the determination of cell viability of colon cell line HCT-116 after 24 and 48 h. Results: The aqueous methanol (70 %) extract of white tea yielded the highest amount of polyphenols (36.67 ± 0.54 mg GAE/g dry weight). The DPPH radical scavenging activity of white tea was 71.74 ± 0.42 %, and it produced high anti-proliferation activity against colorectal cancer cell line HCT-116 (86.06 ± 0.54 %). Conclusion: White tea extract possesses high DPPH radical scavenging activity, and exerts good antiproliferative effects against colorectal cancer cell line HCT-116, most likely due to its catechin content.

CONCLUSION

This study has demonstrated that white and green teas have more phenolic compounds (catechin and flavonoids) than black tea. Higher amounts of phenolic content were obtained by inclusion of sodium carbonate in the FolinCiocalteu assay. Aqueous methanol (70%) extraction method was the best method for extracting polyphenols from all the tea types studied. White tea extracted with this method had higher TPC content and higher DPPH radical scavenging activity than extracts obtained using any of the other methods. In addition, aqueous extract of white tea, at higher doses exhibited high anti-proliferative activity against HCT-116 cells in 48 h. Thus, the extract possesses appreciable anti-carcinogenic properties, due obviously to its high TPC.

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

بررسی ترکیبات بیوشیمیایی و اثر بازدارندگی کلون 100 چای روی رده سلولی سرطان روده بزرگ HCT116

Evaluation of biochemical constituents and inhibitory effect of tea clone 100 on colorectal cancer cell line HCT116

خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی ایزوله پروتئین به دست آمده از کنجاله پنبه دانه

Physicochemical and functional properties of protein isolate obtained from cottonseed meal

• برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی با فرمت pdf بر روی عنوان انگلیسی مقاله کلیک نمایید.
• برای خرید و دانلود ترجمه فارسی آماده با فرمت ورد، روی عنوان فارسی مقاله کلیک کنید.

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی ایزوله پروتئین به دست آمده از کنجاله پنبه دانه

Physicochemical and functional properties of protein isolate obtained from cottonseed meal

• برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی با فرمت pdf بر روی عنوان انگلیسی مقاله کلیک نمایید.
• برای خرید و دانلود ترجمه فارسی آماده با فرمت ورد، روی عنوان فارسی مقاله کلیک کنید.

تاثیر مواد نگهدارنده طبیعی و مصنوعی و دمای نگهداری بر PH و بار میکروبی آب سیب (Malus domestica) تازه تولید شده

The Effect Of Natural And Artificial Preservatives And Storage Temperature On The Ph And Microbial Load Of Freshly Produced Apple (Malus Domestica) Juice

چکیده

مقدمه

موضوعات و روشها

جمع آوری و فرآوری میوه

آماده سازی مواد افزودنی / نگهدارنده میوه

تولید آب سیب

عمل آوری آب سیب با مواد نگهدارنده طبیعی و شیمیایی

نگهداری نمونه

تجزیه و تحلیل میکروبیولوژیکی آب میوه

تعیین تعداد میکروبهای آب میوه

تعیین pH

نتایج و بحث

شمارش جمعیت میکروبی

تأثیر مواد نگهدارنده بر Ph در طی مدت نگهداری

نتیجه گیری

منابع

چکیده

آب سیب (Malus domestica) به ترتیب با 0.5 g/ml سیر، 0.5 g/mlزنجبیل، 0.25 g/ml مخلوط زنجبیل و سیر، و 0.05% (w/v) بنزوات سدیم عمل آوری شد، بطوریکه در آن زنجبیل ، سیر و بنزوات سدیم به عنوان مواد نگهدارنده طبیعی و مصنوعی مورد استفاده قرار گرفتند.  اثرات آنها بر آب سیب در طی 8 روز ذخیره سازی در دمای 4 oC و در دمای اتاق (28±2oC) مورد بررسی قرار گرفت. تعداد میکروبها برای باکتری و قارچ  در نمونه‌های عمل آوری شده با زنجبیل ، سیر و بنزوات سدیم به ترتیب از 4.0×104 تا 7.0×10 3 cfu/ml و از 1.0×104 تا 2.0×103 cfu/ml، و در آب سیب عمل آوری نشده از 1.2×104 تا  2.2×104 cfu/ml بود. آب میوه عمل آوری شده با بنزوات سدیم کمترین آلودگی میکروبی را داشت در حالیکه آب  میوه عمل آوری نشده دارای بالاترین آلودگی میکروبی بود. مقادیر PH در سراسر عمل آوریهای آب سیب نگهداری شده تا حد ناچیزی کاهش یافته بود و آب میوه نگهداری شده در دمای 4 oC در مقایسه با آب میوه نگهداری شده در دمای اتاق، تغییر ناچیزی را در PH نشان داد. نتایج به دست آمده نشان می‌دهد که مواد نگهدارنده دارای اثر ضد میکروبی بر بار میکروبی هستند و pH  تأثیر قابل توجهی در عمر نگهداری آب میوه دارد، زیرا بار میکروبی در حداقل میزان خود است و زمانیکه آن در دمای پایینی نگهداری شود، PH مانند اسیدیته رو به کاهش می گذارد. 

مقدمه

درخت سیب (Malus domestica) یک درخت برگریز از خانواده گل رز است که میوۀ آن بخاطر شیرینی و گوشتالو بودن معروف است (GRIN، 2012) و طول آن در زمینهای کشاورزی از 1.8 تا 4.6 متر (6 تا 15 فوت) و نوع جنگلی آن تا 39 فوت (12 متر) می‌باشد (GRIN، 2012). این گیاه به عنوان یک درخت میوه در سراسر جهان کشت می‌شود و بیشترین گونه آن از نوع Malus است. در سال 2013 حدود 80 میلیون تن سیب در سراسر جهان تولید شد که نیمی از این میزان تولید مربوط به چین بود (FAO، 2015). ایالات متحده با دارا بودن بیش از 6٪ تولید جهانی دومین تولید کننده برتر است. سیب‌ها اغلب بصورت خام خورده می‌شوند اما در بسیاری از غذاهای حاضری (به ویژه دسر) و نوشیدنی‌ها نیز استفاده می‌شوند. این میوه در اواخر تابستان یا پاییز رسیده می‌شود و انواع مختلف آن در اندازه‌های مختلف وجود دارد. هدف تولیدکنندگان تجاری این است که با توجه به ترجیح بازار، سیبی با قطر 7.0 تا 8.3 سانتی متر (2.75 تا 3.25 اینچ) تولید کنند. 

Abstract

Apple (Malus domestica) juice was treated with 0.5 g/ml garlic, 0.5 g/ml ginger, 0.25 g/ml mix of ginger and garlic and 0.05% (w/v) of sodium benzoate respectively where the ginger, garlic and sodium benzoate serves as natural and artificial preservatives. Their effects on the apple fruit juice were evaluated during 8 days of storage at 4oC and at room temperature (28±2oC). The microbial counts ranged from 4.0×104 to 7.0×103 cfu/ml and from 1.0×104 to 2.0×103 cfu/ml for bacteria and fungi, respectively in the samples treated with ginger, garlic and sodium benzoate and from 1.2×104 to 2.2×104 cfu/ml in the apple juice without treatment. Juice treated with sodium benzoate had the least microbial contamination while the untreated juice had the highest. There was marginal decrease in pH values across treatments in stored apple juice with juice stored at 4 oC showing the least change in pH compared to that stored at room temperature. The results obtained show that the preservatives exhibited antimicrobial effect on the microbial load and that pH has a significant impact on the shelf-life of the fruit juice as the microbial load was least when stored at low temperature the pH as acidity tends to be inclined towards low pH.

INTRODUCTION

The apple tree (Malus domestica) is a deciduous tree in the rose family best known for its sweet, pomaceous fruit, the apple(GRIN, 2012) and stands1.8 to 4.6 m (6 to 15 ft) tall in cultivation and up to 39 ft (12 m) in the wild (GRIN, 2012). It is cultivated worldwide as a fruit tree, and is the most widely grown species in the genus Malus. About 80 million tons of apples were grown worldwide in 2013, and China produced almost half of this total (FAO, 2015). The United States is the secondleading producer, with more than 6% of world production. Apples are often eaten raw but can also be found in many prepared foods (especially desserts) and drinks. The fruit matures in late summer or autumn, and varieties exist with a wide range of sizes. Commercial growers aim to produce an apple that is 7.0 to 8.3 cm (2.75 to 3.25 in) in diameter, due to market preference.

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

تاثیر مواد نگهدارنده طبیعی و مصنوعی و دمای نگهداری بر PH و بار میکروبی آب سیب (Malus domestica) تازه تولید شده

The Effect Of Natural And Artificial Preservatives And Storage Temperature On The Ph And Microbial Load Of Freshly Produced Apple (Malus Domestica) Juice

اثر افزودن مکمل فیتاز میکروبی روی جوجه های گوشتی تغذیه شده از رژیم غذایی فسفات دی کلسیم پایین

Effect of Supplementing Microbial Phytase on Broiler Chicks Fed Low Di-calcium Phosphate Diets

Abstract

For this study 195 day-old broiler chicks were randomly divided into three treatment groups with five replicates in each treatment group having 13 chicks per replicate per pen. Three iso-nitrogenous and iso-caloric rations were prepared as: R-I served as control with 0.83% di-calcium phosphate (DCP); R-II contained 50% less DCP (0.41%) than R-I and R-III contained R-II plus phytase Quantum® Blue @ 100 g/ton feed. Daily feed intake and weekly body weight gain per replicate were recorded for 35 days. On 35th day, blood and tibia bone samples from 5 birds per treatment were collected. Total weight gain and dry matter intake in chicks fed rations I, II and III were 1861, 1736 and 2023 gm/bird and 3242, 3284 and 3265 gm/bird, respectively. The chicks fed R-III got 16.00 and 8.00% higher weight gain compared to chicks fed R-II and R-I, respectively. Feed: gain ratio (gm/gm) was found best (P<0.05) in chicks fed R-III (1.61) and poorer in chicks on R-II (1.89). The concentration of Ca and P were 10.60, 9.47 and 11.43 mg/dL and 5.76, 4.91 and 7.11 mg/dL in blood serum and 32.61, 31.36 and 32.83% and 16.57, 15.92 and 16.60% in tibia bone of chicks fed rations I, II and III, respectively. The total feed cost per unit weight gain of broilers fed R-III diet was numerically 14% and 9% less than the broilers fed R-II and R-I, respectively. Results suggested that exogenous microbial phytase supplementation to rations having low DCP had positive effects on weight gain, feed: gain ratio and economic efficiency in broiler chicks. 

1 Introduction

After calcium (Ca) the second abundant mineral in animal body is phosphorus (P) and majority (80%) of the P is found in bones and teeth (NRC, 1994). The P is not only essential for bone development, growth, health, production and reproduction but it also aids in energy metabolism, synthesis of sugars and maintenance of acid-base balance in the body. However, the quantity and availability of dietary P is vital for growing animals. It is well established that phytate is the major source of P in plant based feedstuffs. Since birds are unable to produce any endogenous phytase, therefore their capability to utilize P from phytate is very limited (Woyengo et al., 2010).

Phytate is a ubiquitous component of plant sourced feed ingredients which encompasses approximately twothirds of total plant P (Hughes et al., 2009). In poultry, phytate P is normally utilized with availability from 0 to 50%, depending on age and metabolic adaptation in critical circumstances. Therefore, to meet the P requirement, generally expensive inorganic P sources are added to poultry diets. This practice leads to non-utilization of a large portion of dietary P from feedstuff and its excretion in faeces (Hughes et al., 2008; Woyengo et al., 2010) which ultimately pollutes environment. Recently, microbial phytase supplementation in poultry diets has got remarkable attention to reduce negative impact of phytate P on environment and performance of birds (Ceylan et al., 2003; Francesch and Geraert, 2009). Since phytase efficiency in the digestive tract is influenced by various factors like phytase origin, type of birds and ambient temperature etc. Therefore, each phytase preparation for poultry must be tested on broilers/layers to ensure its efficacy (Hughes et al., 2008; Onyango et al., 2005). Information regarding effect of microbial phytase addition in broiler chicks’ diet having low DCP is limited. Therefore, current study was designed to asses the effect of microbial phytase supplementation in broiler chicks fed low DCP diets on growth, economic efficiency and P contents in serum and tibia bones.

غنی سازی پاستای برنج بدون گلوتن با سویا و آرد سیب زمینی شیرین

Enriching gluten-free rice pasta with soybean and sweet potato flours

چکیده

مقدمه

موضوعات و روشها

مواد خام و مواد شیمیایی

تولید پاستا

تحلیل رنگ

طرز طبخ

ویژگیهای شبکه پروتئین

تحلیل حسی ابزاری

تحلیل حسی ابزاری

تحلیل آماری

نتایج و بحث

کیفیت پاستا

ویژگیهای ساختاری شبکه پروتئینی

ویژگیهای حسی ابزاری پاستا

نتیجه گیری

منابع

چکیده

توسعه محصولات نوآورانه برنج، راهی برای بهره برداری و ارزش دادن به انواع برنجهای آفریقایی درجه پایین است. برای این منظور، پاستاهای برنجی با آردهای سویا و سیب زمینی شیرین نارنجی که موادی هستند که بطور معمول در آفریقا مورد استفاده قرار می‌گیرند غنی سازی شدند. چهار فرمول مختلف که بر اساس آرد برنج ژلاتینه شده و سفیده تخم مرغ خام بودند و حاوی سویا و /یا سیب زمینی شیرین (تا بیش از 20%) بودند تهیه شدند و از طریق رویکرد چند رشته‌ای مشخص شدند. غنی سازی سویا و سیب زمینی شیرین منجر به کاهش درجه غلظت پاستا و تغییرات قابل توجهی در رنگ نمونه‌های حاصل می‌شود که احتمالاً به دلیل وجود واکنشهای میلارد است. استفاده از رویکرد ارزیابی الکترونیکی نشان داد که مشخصات لمسی محصولات مختلف پاستا شدیداً به نوع غنی سازی آن بستگی دارد. داده‌های جمع آوری شده پس از پخت آن نشان می‌دهند که هر دو ترکیب سویا و سیب زمینی شیرین در تعریف سفتی و جذب آب و همچنین زمان پخت مطلوب آن نقش دارند. ویژگیهای ساختاری پروتئینها در محصولات خام نشان دهنده وجود ترکیبات پروتئین تثبیت شده با واکنشهای آب گریز و پیوندهای دی سولفید در همه نمونه‌هاست، هر چند که این ویژگیهای ساختاری ترکیبات به ویژگیهای ترکیبی خاصی مربوط می‌شوند.

نتیجه گیری

استفاده از یک رویکرد چند رشته‌ای برای توصیف پاستاهای برنجی که بطور متفاوتی غنی سازی شده‌اند، امکان تعیین پارامترهای کلی کیفیت نمونه‌ها و شناخت برخی از عوامل مولکولی ویژگیهای آن‌ها را فراهم می‌آورد. این مطالعه بر رابطه ترکیب مناسب مواد در ارزیابی ویژگیهای خاص و هدایت رفتار مولکولهای خاص در داخل سیستم‌ها تأکید دارد. بخصوص، داده‌های مربوط به ترکیبات پروتئینی به این موارد اشاره دارند: (1) پروتئین‌های برنج ممکن است خود به تنهایی در تشکیل ترکیبات نقش داشته باشند؛ (2) نقش متقابل بین نشاسته و پروتئینها برای تشکیل یک شبکه مناسب از پروتئینها که شامل پروتئینهای منبع مورد استفاده برای غنی سازی باشد، بسیار مهم است؛ (3) ترکیبات غنی از پروتئین- مثل سویا- دارای عوامل و استحکام بیشتری برای شبکه بین پروتئینی ایجاد شده در طی فرایند پاستاسازی هستند.

Abstract

The development of innovative rice products is a way to exploiting and adding value to low-grade African rice varieties. To this purpose, rice-based pasta was enriched with flours from soybean and orange-fleshed sweet potato, that are common ingredients in the African tradition. Four different formulations based on pre-gelatinized rice flour and liquid egg albumen, and containing soybean and/or sweet potato (up to 20%) were prepared and characterized via a multidisciplinary approach. Soybean and sweet potato enrichment leads to a decrease in the pasta consistency and in significant changes in the color of the resulting samples, likely due to Maillard-type reactions. E-sensing approaches indicated that the sensory profile of the various pasta products strongly depends on the type of enrichment. Data collected after cooking suggest that both soybean and sweet potato have a role in defining the firmness and water absorption, as well as the optimum cooking time. Structural characterization of proteins in the uncooked products indicates the presence of protein aggregates stabilized by hydrophobic interactions and disulfide bonds in all samples, although structural properties of the aggregates related to specific compositional traits.

Conclusion

The application of a multidisciplinary approach to the characterization of differently enriched rice-based pasta allowed to define the overall quality parameters of the samples and to understand some of the molecular determinants of their properties. This study underscores the relevance of a proper combination of ingredients in assessing specific features and in driving the behavior of specific molecules within the systems. In particular, the data on protein aggregation point out that: (1) rice proteins may be themselves relevant in terms of aggregate formation; (2) the interplay between starch and proteins is of paramount relevance as for the formation of a proper protein network that includes proteins from the source used for enrichment; (3) protein-rich ingredients— such as soybean—provide additional components and strength to the inter-protein network generated during the pasta-making process.

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

غنی سازی پاستای برنج بدون گلوتن با سویا و آرد سیب زمینی شیرین

Enriching gluten-free rice pasta with soybean and sweet potato flours