دانلود ترجمه مقاله نقش سولفیت در تشکیل کارسینوژنیک متیل ایمیدازول سرطان زا – مجله الزویر

• بخشی از ترجمه:

چکیده
سیستم های مدل کارامل آبی متشکل از سولفیت//NH٣ دی گلوکز بوده که در دمای ١٠٠ درجه سنتیگراد به مدت ٢ ساعت گرم شدند و مقادیر کارسینوژنیک ۴(۵) متیل ایمیدازول شکل گرفته، شناسایی شدند. بازه میزان شکل گرفته از ٧.٠ تا ١۵۵.٠ ppm بود. سیستمی با ٠.١ M سولفیت منجر به تولید بیشترین مقدار ۴-Ml شد، که ۵۴% بیشتر از مقدار تولید شده از سیستم بدون سولفیت بود. زمانیکه مقدار سولفیت بیش از ٠.١ M افزایش یافت، میزان ۴-Ml کاهش یافت. بیشترین کاهش با ٠.٢ M سولفیت تا ۶٨% در مقایسه با ٠M سولفیت بدست آمد که نشان می دهد که سولفیت نقش مهمی در تشکیل کارسینوژنیک ۴-Ml در رنگ کارامل ایفا می کند. همچنین، سیستمی با ٠.١ M سولفیت منجر به شدیدترین رنگ کارامل شد ولی سایر سطوح سولفیت، شدت رنگ را بطور قابل توجهی تغییر ندادند. سولفیت تاحدی به سطح مواد شیمیایی طعم ارزیابی شده با استفاده از تشکیل پیرازین نسبت داده شده است. نتایج نشان می دهند که افزودن سولفیت به میزان مناسب، تشکیل ۴-Ml را در رنگ کارامل بدون از دست دادن طعم و رنگ کاهش می دهد.
کلیدواژه: رنگ کارامل، واکنش میلارد، کارسینوژنیک ۴(۵) متیل ایمیدازول، سولفیت.
١.مقدمه:
رنگ کارامل، یکی از قدیمی ترین و متداول ترین رنگ ها برای انواع غذاها و نوشیدنی ها شامل مواد پخته شده، مرباها، ترشی ها، بستنی ها و دسرهای یخی، آب گوشت ها، سوس ها، گوشت های آماده، نوشابه ها، نوعی نوشابه غیرالکلی گازدار و شیرینی ها می باشد. حتی با وجود اینکه رنگ کارامل از نظر تجاری در ایالات متحده در ١٩۶٣، تولید شد، ارزیابی سمیت و تنظیمات مقرراتی خیلی کند بودند. گزارش جامع در مورد تاریخچه رنگ کارامل در ١٩٩٢ منتشر شد.

• بخشی از مقاله انگلیسی:

abstract

Aqueous caramel model systems consisted the D-glucose/NH3/sulphite were heated at 100 C for 2 h and amounts of carcinogenic 4(5)-methylimidazole (4-MI) formed were determined. The amount formed ranged from 7.0 to 155.0 ppm. A system with 0.1 M sulphite yielded the greatest amount of 4-MI, which was 54% more than that yielded from a system without sulphite. When the amount of sulphite increased over 0.1 M, the amount of 4-MI reduced. The greatest reduction was achieved with 0.2 M sulphite by 68% compared to 0 M sulphite, suggesting that sulphite plays an important role in the formation of carcinogenic 4-MI in caramel colour. Also, a system with 0.1 M sulphite yielded the most intense caramel colour but the other levels of sulphite did not change the colour intensity significantly. Sulphite contributed slightly to the level of flavour chemicals evaluated using pyrazine formation. The results suggest that sulphite addition at appropriate amount reduces 4-MI formation in caramel colour without sacrificing flavour and colour formation.

Introduction

Caramel colour is one of the oldest and most widely used colourings for variety of foods and beverages, including batters, baked goods, jams, pickles, ice creams and frozen desserts, gravies, sauces, fillings and toppings, prepared meats, spirits, wines, beers, cola beverages, root beers, ginger ales, and confectionary (Chappel & Howell, 1992). Even though, caramel colour was commercially produced in the US in 1963, toxicity evaluation and regulatory set up were rather slow. Comprehensive report on regulatory history of caramel colour was published in 1992 (Chappel & Howell, 1992). There are four classes of caramel colour (Class I, II, III, and IV) based on the application and the reactants used in their manufacture (Chappel & Howell, 1992; Yamaguchi & Masuda, 2011). Class I is prepared by heating carbohydrates alkali or acid. Class II is manufactured by heating carbohydrates with sulphite-containing compounds. Class III is created by heating the carbohydrates with ammonium compounds.

دانلود رایگان مقاله انگلیسی

خرید ترجمه فارسی مقاله