| دانلود رایگان مقاله انگلیسی + خرید ترجمه فارسی
|
|
| عنوان فارسی مقاله: |
تولید ماست کم چرب با میوه به آب پز شده |
| عنوان انگلیسی مقاله: |
Production of low-fat yogurt with quince (Cydonia oblonga Mill.) scalding water |
|
|
| مشخصات مقاله انگلیسی و ترجمه فارسی | |
| سال انتشار | 2011 |
| تعداد صفحات مقاله انگلیسی | 8 صفحه با فرمت pdf |
| تعداد صفحات ترجمه مقاله | 15 صفحه با فرمت word به صورت تایپ شده با قابلیت ویرایش |
| رشته های مرتبط با این مقاله | صنایع غذایی و پزشکی |
| گرایش های مرتبط با این مقاله | علوم مواد غذایی، زیست فناوری مواد غذایی، فناوری مواد غذایی و علوم تغذ یه |
| مجله | ژورنال علوم و صنایع غذایی (LWT – Food Science and Technology) |
| دانشگاه | دانشگاه میگوئل هرناندز، اریهوئلا، اسپانیا |
| کلمات کلیدی | میوه به، آب پز شده، ماست، محصول فرعی، فعالیت آنتی اکسیدان |
| شناسه شاپا یا ISSN | ISSN 0023-6438 |
| رفرنس | دارد |
| لینک مقاله در سایت مرجع | لینک این مقاله در نشریه Elsevier |
| نشریه | Elsevier |
- بخشی از ترجمه:
چکیده
عصاره آب پز شده ی به، از نقطه نظر ترکیبات فنلیک و فلاونوئیدها، بسیار غنی است که خواص آنتی اکسیدانی جالبی ارائه می نماید و همچنین حاوی اسیدهای آلی و قندها می باشد. هدف از این مطالعه، ارزیابی استفاده مستقیم از عصاره آب پز شده ی به ، برای تولید ماست کم چرب است.علاوه بر این، این عصاره باعث بروز تغییر رنگ ماست و کاهش حساسیت میشود . عصاره آب به، اثر بازدارنده ای در برابر باکتری های اسید لاکتیک دارد که، احتمالا به علت مقادیر زیاد پلی فنول میباشد. در نتیجه، ماست غنی شده با آب عصاره به، دارای PH بالاتر و مقدار اسید لاکتیک کمتری در مقایسه با دیگر ماست ها میباشد. این تغییرات در خواص رئولوژیکی و بافتی آنها منعکس شده است: ماست های نرم با تغییر شکل بالا و رفتار الاستیک پایین و ویسکوزیته (چسبناکی) همراه هستند. پژوهش های آینده علاوه بر عصاره آب به در غذاهای دیگر، به مطالعه خواص ضد باکتریایی و آنتی اکسیدانی آنها میپردازد.
کلید.اژه: میوه به، آب پز شده، ماست، محصول فرعی، فعالیت آنتی اکسیدان
مقدمه:
فاضلاب می تواند از مراحل مختلفی در صنایع غذایی مانند فرایند تمیز کردن و مرحله سفید کردن میوه یا سبزیجات ایجاد شود، یا به عنوان یک محصول ثانویه نظیر فیبر موجود در رژیم غذایی ، فرآوری شود. امکان تولید فاضلاب از صنایع غذایی انسانی به ارتقای روند اقتصادی و فرآوری غذایی کمک میکند. میوه به بدلیل سختی فرآیند تخمیر، تلخی و گسی ، خیلی تازه بنظر نمیرسد. اما هنگامی که رسیده میشود، برای تولید مارمالاد ، مربا ، ژله و کیک بکار میرود. Eodriquez Guisado و همکارانش در سال (٢٠٠٩) مقدار متوسطی برای خصوصیات شیمیایی پنج میوه جمع آوری شده در جنوب شرقی اسپانیا تعیین کردند که نشان دهنده میزان آب بالا ( ٧۶.٧٢ g/١٠٠ گرم ) ، فیبر خام بالا ( ۵.٣٣ g/١٠٠ گرم ) ، و مقدار کمی چربی ( ١.٩۵ g/١٠٠ گرم ) است . میوه به (مانند سیب و گلابی ) متعلق به خانواده Roseaceae میباشد و خواص مفید خوب و تثبیت شده ای برای سلامت انسان ها دارد.
- بخشی از مقاله انگلیسی:
abstract
Quince scalding water is rich in phenolic compounds and flavonoids which provide interesting antioxidant properties, and also contain organic acids and sugars. The aim of this study was to evaluate the direct use of quince scalding water for set style yogurt production. The addition of quince scalding water provided color changes and reduced yogurt sensory scores. Quince scalding water had inhibitory effect against lactic acid bacteria, probably due to its high content in polyphenols. As a consequence, quince scalding water enriched yogurts had higher pH and lower lactic acid content compared to control yogurts. Such changes are reflected in their rheological and textural properties: soft yogurts of higher deformability and lower elastic behavior and viscosity. Future research on the addition of quince scalding water to other foods, or the study of their antibacterial or antioxidant properties would be of great interest.
Introduction
Waste water could result from several steps in the food industry like the cleaning process, the step of blanching fruits or vegetables, or as secondary by-product such as washing water during the extraction of dietary fiber. The possibility of successfully including these waste water by-products in the human food industry would help in enhancing the economic development quince producers and processors. Quince fruit (Cydonia oblonga Miller) is not appreciated fresh because of pulp hardness, bitterness and astringency. But when ripe it is highly demanded for processing ‘marmalade’, jams, jelly and cakes (Silva et al., 2002; Silva et al., 2005). Rodríguez-Guisado et al. (2009) determined the average values for the chemical characterization of five quince fruits collected in Southeastern Spain showing high water content (76.72 g/100 g), high crude fiber content (5.33 g/100 g), and low-fat content (1.95 g/100 g). Quince (like apple and pear) is classified into the Roseaceae family and their well-established beneficial properties to human health were found mainly related to their phenolic content.
| دانلود رایگان مقاله انگلیسی + خرید ترجمه فارسی
|
|
| عنوان فارسی مقاله: |
تهیه ماست کم چرب به وسیله عصاره آب پز شده به |
| عنوان انگلیسی مقاله: |
Production of low-fat yogurt with quince (Cydonia oblonga Mill.) scalding water |
|
|