وفاداری به برند و عادت های مصرفی مصرف کنندگان بلژیکی قهوه

Consumption Habits and Brand Loyalty of Belgian Coffee Consumers

چکیده

1- مقدمه

2- مواد و روش ها

3- نتایج

4- بحث و گفتمان

5- نتیجه گیری

منابع

چکیده

     قهوه معمولا در معرض فرآیند بودادن و برشته کردن قرار می گیرد که باعث شکل گیری عطر و طعم همچنین بعضی از ترکیبات نامطلوب مثل فوران و آلکیل فوران ها می شود. این ترکیبات به عنوان آلاینده های فرآیند برشته کردن شناخته می شوند و اثرات مضر و زیان آوری را نشان می دهند. به منظور بررسی قرارگیری در معرض این ترکیبات در قهوه، شناختن سطوح آلودگی و همچنین عادات مصرف لازم است. میزان وفاداری مصرف کنندگان به برندهای خاص قهوه نیز می تواند یک محرک مهم تأثیرگذار روی سطح قرارگیری در معرض این ترکیبات به شمار برود. هدف این تحقیق بررسی سطوح مصرف و میزان وفاداری به برندهای موجود قهوه در بازارهای بلژیک، و همچنین عوامل تأثیرگذار بر انتخاب و مصرف محصولات قهوه و برندهای آن بود. داده ها از طریق یک نظرسنجی آنلاین در بلژیک جمع آوری شدند. نتایج نشان می دهند که برای 1930 شرکت کننده، 87% از آن ها مصرف روزانه ی قهوه را گزارش کردند و 13% از آن ها هرگز قهوه مصرف نکرده بودند یا گاه گاهی مصرف می کردند. متوسط مصرف جهانی قهوه 3 فنجان در روز بود، و متوسط آن برای مصرف کنندگان با مصرف شخصی در روز فقط 4 فنجان در روز بود. سطح مصرف قهوه آسیاب شده تقریبا دوبرابر بیشتر از دانه ی قهوه بود، و به دنبال آن قهوه فوری و مصرف نسبتا خیلی کم جایگزین های قهوه قرار داشتند. در مجموع، 78% از شرکت کننده ها وفاداری به برند را گزارش دادند اما با درجات مختلف. دو برند قهوه فروخته شده در مناطق کشور بلژیک همراه با هم توسط بیش از 20% از شرکت کننده ها در نظرسنجی نام برده شدند. متداول ترین معیارها برای انتخاب برند قهوه ی خاص مزه و قیمت بود، و پس از آن سنت و عادت قرار داشت. سن مصرف کنندگان قهوه و مشخصات اجتماعی جمعیتی مختلف تأثیرات به سزایی روی مصرف قهوه دارند. نوع محصول قهوه، میزان وفاداری، و همچنین نوع بسته بندی (در صورت وجود) در ارزیابی درمعرض گذاری از نظر ترکیبات فوران باید بیشتر درنظر گرفته شوند.

مواد و روش ها
ساختار نظرسنجی
     این نظرسنجی توسط وب سایت AESA (انجمن اپیدمیولوژی و بهداشت دام) انجام شد. با استفاده از ابزار آنلاین LimeSurvey و به سه زبان دنیا تهیه شد: انگلیسی، فرانسه، و هلندی. این نظرسنجی قبل از اعتبارسنجی نهایی حداقل از سوی دو نفر به هر زبان پیش آزمون شد. از آوریل 2021، پرسشنامه روی وب سایت دردسترس قرار گرفت و تا پایان ماه مه 2021 ادامه یافت (ضمیمه A). لینک های نظرسنجی از طریق ایمیل با مؤسسات مختلف بلژیکی مثل دانشگاه های لیژ و خنت، آژانس فدرال ایمنی زنجیره غذایی (FASFC)، و بهداشت عمومی خدمات فدرال، ایمنی زنجیره غذایی، و محیط زیست (بهداشت FPS) به اشتراک گذاشته شد. همچنین از طریق شبکه های اجتماعی در دسترس تمامی ساکنان بلژیک قرار گرفت، و در صفحات اول وب سایت دانشگاه لیز تبلیغ شد.

داده ها از سوی واحد تحقیقات در اپیدمیولوژی و تحلیل ریسک کاربردی برای علوم دامپزشکی جمع آوری و تجزیه و تحلیل شدند (UREAR، FARAH، دانشگاه لیژ).

معیارها
     در پرسشنامه در خصوص عادات نوشیدن قهوه، نوع و برند قهوه ای که معمولا توسط شرکت کننده ها مصرف شده و میزان وفاداری به یک برند خاص قهوه، به علاوه ی عادات سیگار کشیدن برای افراد سیگاری پرسیده شد.

پتانسیل کنجاله مغز گردوی آمریکایی به عنوان ماده تشکیل دهنده برای صنعت مواد غذایی

The potential of the pecan nut cake as an ingredient for the food industry

چکیده
1- مقدمه
2- مواد و روش ها
2-1- مواد شیمیایی
2-2- مواد و تهیه نمونه
2-3- ترکیبات معدنی، تغذیه ای و پارامترهای رنگی
2-4- ریزساختار و ویژگی های عملکردی کنجاله مغز پیکَن (PNC)
2-5- طراحی آزمایشی و استخراج به کمک اولتراسوند (UAE)
2-6- تعیین مقدار کلی فنول، تانن های تغلیظ شده و فعالیت آنتی اکسیدانی برای عصاره PNC
2-7- تحلیل آماری
3- نتایج و بحث
3-1- ترکیبات مغذی و معدنی PNC
3-2- ریزساختار و خصوصیات عملکردی PNC
3-3- مقدار کل فنول، تانن های تغلیظ شده و فعالیت آنتی اکسیدانی برای عصاره های PNC
4- نتیجه گیری ها

چکیده

کنجاله گردوی درخت آمریکایی پیکَن [نوعی گردوی پوست نازک و زیتونی شکل (وانگن) کا.کوچ] (PNC) یک محصول مشترک از صنعت استخراج روغن است و پتانسیل آن بعنوان یک ماده تشکیل دهنده برای صنعت غذایی به خوبی شناخته شده نیست. در این تحقیق، ترکیبات غذایی و خصوصیات عملکردی PNC مورد بررسی قرار می گیرند. علاوه بر این، تاثیر حلال های مختلف (اتانول، آب و اسید استیک) بر ترکیب فیتوشیمایی و ظرفیت آنتی اکسیدانی (کاهش پتانسیل ترکیبات آب گریز-RPHC,2,2- دی فنیل-1- پیکریل هیدرازیل-DPPH، و کاهش ظرفیت کل-TRC) عصاره های PNC با استفاده از یک طرح ساده مرکزوار-سیمپلکس انجام می شوند. پی ان سی (PNC) یک منبع کربوهیدرات، پروتئین، و فیبر رژیمی (40.5؛ 21.87 و 13.01 گرم در 100 گرم، به ترتیب) است. پی ان سی در مقایسه با گردوی خام، انرژی کمتری را نشان داد (398.8 کیلوکالری در 100 گرم و 645.54 کیلوکالری در 100 گرم، به ترتیب). منیزیم، منگنز و کبالت (416.47؛ 23.21 میلی گرم در هر 100 گرم و 59.00 میکروگرم در هر 100 گرم، به ترتیب) مواد معدنی اصلی شناسایی شده در پی ان سی (PNC) هستند. همچنین پی ان سی (PNC) ویژگی های عملکردی مانند ظرفیت های جذب کننده روغن و تعلیق و قابلیت زیاد جذب آب را نشان داد. با استفاده از سیستم مخلوط حلال پیشنهادی، محتوای ترکیبات کل فنولی و تانن های تغلیظ شده کشف شده از PNC به ترتیب در محدوده 172.43 و 2744.24 میلی گرم GAE در هر 100 گرم، و 253.42 تا 1376.44 CE در هر 100 گرم می باشند. ظرفیت آنتی اکسیدانی عصاره پی ان سی از طریق توانایی کاهش هیدروفیل (172.06-1714.96 میلی گرم GAE در هر 100 گرم) برای انتقال اتم های هیدروژن (12.55-74.11% فعالیت مهار کننده) و ترکیبات لیپوفیلیک (509.87-2070.80 میلی گرم QE در هر 100 گرم) به ترتیب با استفاده از روش های RPHC، DPPH، و TRC نشان داده می شود. ترکیب اتانول، آب، و اسید استیک در دمای 30 درجه سانتی گراد برای 15 دقیقه، تاثیر مثبتی بر استخراج ترکیبات فعال زیستی از پی ان سی (PNC) دارد و همچنین تاثیر مثبتی بر فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها دارد. خصوصیات فیزیکوشیمایی، عملکردی، فیتوشیمایی، و آنتی اکسیدانی نشان می دهد که کنجاله گردوی آمریکایی ممکن است یک ماده افزودنی یا ترکیبی بالقوه برای صنایع غذایی، دارویی و آرایشی باشد.

4- نتیجه گیری ها

فشار سرد مغزهای گردوی پیکن منجر به PNC سرشار از پروتئین، فیبر، و کربوهیدرات با مقدار انرژی کم می شود. همچنین، PNC منبعی از کبالت، منیزیم و منگنز است که مولفه های ضروری برای عملکرد ارگانیسم انسان هستند. ارزیابی مورفولوژی درک بهتری از ریزساختار PCN ارائه کرد که می تواند بر ویژگی های عملکردی آن مانند توانایی حفظ و جذب آب تاثیر بگذارد که ویژگی اصلی PNC است. همچنین این گزارش نشان داد که PNC منبع بالایی از ترکیبات فنولی و تانن است که ترمیم آن بسته به حلال مورد استفاده برای استخراج است که ناشی از تاثیر بر ویژگی های آنتی اکسیدانی است. سیستم پیشنهادی، یک سطح پیش بینی کافی با یک R2 بیش از 82% از داده ها ارائه می کند. یک بهینه سازی چند پاسخی با استفاده از طرح مرکزوار-ساده برای بدست آوردن بهترین سیستم حلال (14.58 میلی لیتر اتانول، 9.36 میلی لیتر آب، و 1.06 میلی لیتر اسید استیک) برای بازیابی ترکیبات فعال زیستی از PNC استفاده می شود. ویژگی های فیزیکوشیمایی، عملکردی، فیتوشیمایی و آنتی اکسیدانی نشان می دهند که کنجاله مغز گردوی پیکن، یک واکنش گر بالقوه برای تولید مواد غذایی مانند دسرها، ژله، ماست، کالباس، ماکارونی، پنیر فراوری شده و نان، و محصولات شیرینی باشد. همچنین، ترکیبات بیواکتیو استخراج شده از این محصول مشترک می تواند بعنوان واکنش گر یا مواد افزودنی به صنایع غذایی، دارویی و آرایشی استفاده شود.

Abstract

Pecan nut [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch] cake (PNC) is a co-product from the oil extraction industry and its potential as an ingredient for the food industry are not well known. In this work, the nutritional composition and the functional properties of PNC were studied. Additionally, the influence of different solvents (ethanol, water, and acetic acid) on the phytochemical composition and antioxidant capacity (reducing potential of the hydrophilic compounds – RPHC, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl – DPPH, and total reducing capacity – TRC) of PNC extracts were established using a simplex-centroid design. PNC is a source of carbohydrates, protein, and dietary fiber (40.5; 21.87 and 13.01 g 100 g−1, respectively). The PNC exhibited a low energy value when compared to the raw nut (398.8 kcal 100 g−1 and 645.54 kcal 100 g−1, respectively). Mg, Mn and Co (416.74; 23.21 mg 100 g−1 and 59.00 μg 100 g−1, respectively) were the main minerals identified in PNC. The PNC also presented functional properties such as emulsifying and oil absorption capacities and a great ability to absorb water. Using the proposed solvent mixture system, the content of total phenolic compounds and condensed tannins recovered from PNC ranged between 172.43 and 2744.24 mg GAE 100 g−1, and 253.42 to 1376.44 mg CE 100 g−1, respectively. The antioxidant capacity of the PNC extract was showed through its ability to reduce hydrophilic (172.06–1714.96 mg GAE 100 g−1) to transfer hydrogen atoms (12.55–74.11% scavenging activity) and lipophilic compounds (509.87–2070.80 mg QE 100 g−1) using RPHC, DPPH, and TRC methods, respectively. Combining ethanol, water, and acetic acid at 30 °C for 15 min, positively affects the extraction of bioactive compounds from PNC, as well as the antioxidant activity of the extracts. The physicochemical, functional, phytochemical, and antioxidant properties demonstrate that pecan nut cake may represent a potential ingredient or additive for the food, pharmaceutical, and cosmetic industries.

4- Conclusions

The cold pressing of pecan nuts resulted in a PNC rich in proteins, fibers, and carbohydrates with a low energy value. The PNC is also a source of Co, Mg, and Mn, which are essential elements for the functioning of the human organism. The morphology evaluation provided a better understanding of the microstructure of PNC, which can affect its functional properties, such as the ability to retain and absorb water, which is the main property of PNC. The report also revealed that PNC is a high source of phenolic compounds and tannins, whose recovery is dependent on the solvent used for the extraction, that also caused an impact on the antioxidant properties. The proposed system presents an adequate prediction level with an R2 of more than 82% of the data. A multiresponse optimization using the simplex-centroid design was used for obtaining the best solvent system (14.58 mL ethanol, 9.36 mL water, and 1.06 mL acetic acid) for recovering bioactive compounds from PNC. The physicochemical, functional, phytochemical and antioxidant properties demonstrate that pecan nut cake may be a potential ingredient for the production of foods such as desserts, jelly, yogurts, sausage, pasta, processed cheese and bakery, and confectionery products. Bioactive compounds extracted from this co-product can also be used as ingredients or additives by the food, pharmaceutical, and cosmetic industries.

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

پتانسیل کنجاله مغز گردوی آمریکایی به عنوان ماده تشکیل دهنده برای صنعت مواد غذایی

The potential of the pecan nut cake as an ingredient for the food industry

قابلیت پروبیوتیک در مخمر: تنظیم متد غربالگری

Probiotic capability in yeasts: Set-up of a screening method

چکیده

نکات مهم

1- مقدمه

2- مواد و روش ها

2-1 نمونه های مخمر ها

2-2 اجرا کردن روش

2-3 کاربرد ها

2-4 تحلیل های آماری

2-4-1 ساز و کار آزمایش

2-4-2 کاربرد ها

3- نتایج و مباحث

3-1 آماده کردن شرایط آزمایش

3-2 کاربرد ها

4- نتایج

چکیده

مکمل های پروبیوتیک میکروبی امروزه برای بهبود سلامت و تندرستی افراد مورد استفاده قرار می گیرد. برای ارزیابی این توانایی ( مقاومت نسبت به شرایط گوارشی، توانایی تجمع خودکار، اب گریز بودن سطحی در سلول ها و یا توانایی ایجاد کردن لایه های زیستی) ، ما باید بعضی از پارامتر های جنبش شناسی این مواد را بررسی کنیم. هدف این مطالعه، ایجاد کردن یک روش مناسب برای مطالعه کردن پتانسیل پروبیوتیک ساکارومایز و نمونه های غیر ساکارومایز است که از اکوسیستم های غذایی تفکیک شده اند. یک پروتکل جدید در این قسمت بر اساس پارامتر های جنبش شناسی ایجاد شده است : فاز تاخیر (A ) ، زمان تولید (G) و بیشترین OD ( ODmax). طراحی این پروتکل با استفاده از یک روش گام به گام ( تا 10 پروتکل) انجام شده است و تمرکز اصلی آن نیز بر روی انتخاب کردن شرایط کنترل و شرایط شبیه سازی معده و روده بوده است. هر کدام از تصمیم گیری ها در این قسمت مبتنی بر ارزیابی ها آماری عوامل مختلف و نتایج آن ها می باشد. یکی از پویش های اولیه در این زمینه نشان می دهد که این پروتکل برای ارزیابی شرایط بیان شده کافی ، سریع و با قابلیت تولید مجدد نتایج می باشد و در این مدل نشان داده شده است که پروبیوتیک های ساکارومایز نسبت به موارد غیر ساکارومایز، توانایی مقاومت بیشتری دارند. S بولاردی ( نمونه ی کنترل تجاری) ، یکی از مخمر هایی بود که شرایط خوبی از نظر ارزیابی نداشت. ازین رو، مرتبط ترین نتایج این کار، ایجاد کردن یک روش جدید برای مطالعه کردن نرخ نجات یا مقاومت این مخمر ها در روده بر اساس تحلیل های آماری پیچیده ی نتایج و شان دادن ویژگی های پروبیوتیک در مخمر های ساکارومایز در مقایسه با مخمر های غیر ساکارومایز می باشد.

4. نتایج
طراحی پروتکل های آزمایشی یک روند پیچیده می باشد که شامل انتخاب کردن شرایط آزمایش، استفاده از آمار و اعتبار سنجی می باشد. در این مقاله، طراحی با استفاده از یک روش گام به گام انجام شده است و تمرکز آن بر روی کنترل های مثبت و منفی و انتخاب شرایط برای شبیه سازی معده و روده و ارزیابی نهایی ان می باشد.
به عنوان نمونه های کنترل مثبت و منفی، نمونه ی ساکارومایز سرویسیا 3 و T دلبروکی 1567 انتخاب شدند که به دلیل عملکرد و جنبش شناسی رشد آن ها بود. به علاوه، نمونه ی 24 نیز در این قسمت به عنوان گروه کنترل در نظر گرفته شد که این موضوع به دلیل این بود که این نمونه یک مخمر تجاری پروبیوتیک می باشد.
شرایط شبیه سازی معده و روده مبتنی بر پروتکل های زیر می باشد : اولین گام با شرایط ایستا برای سه ساعت در pH 2 و دمای 37 درجه در حضور پپسین ؛ گام دوم ارزیابی میزان رشد در حضور نمک های طحال و پانکراتین به مدت 22 ساعت در pH 8 و دمای 37 درجه برای شبیه سازی کردن روده بود ( پروتکل 10).

Abstract

Microbial probiotic supplements are used to improve the health and wellness of people. For checking this ability (resistance to gastrointestinal conditions, auto-aggregation, cell surface hydrophobicity or biofilm formation abilities), it is crucial to evaluate some kinetics parameters. The objective of the present study was to establish an adequate method for studying the probiotic potential of Saccharomyces and non-Saccharomyces strains isolated from food ecosystems. A new protocol was designed based on kinetics parameters: lag phase (λ), generation time (G) and maximum OD (ODmax). The design was done using a step-by-step approach (up to 10 protocols), focusing on the choice of controls and the conditions to simulate the stomach and intestine. Each decision was made based on multifactorial statistical assay results. A preliminary screening indicates that protocol is adequate, quick and reproducible and that S. cerevisiae strains are more resistant than non-Saccharomyces ones. S. boulardii, (commercial control), was not one of the best yeasts evaluated. Thus, the most relevant results of the work are the setup of a new method for studying the survival/resistance of yeasts to the transit into the gut based on a complex statistical analysis of results and to mark the probiotic character in Saccharomyces yeasts versus non-Saccharomyces.

4. Conclusions

The design of laboratory protocol is a complex process, involving the choice of lab conditions, the use of statistics, and validation. In this paper, the design was done using a step-by-step approach, focusing on the positive and negative controls, on the choice of the conditions to simulate the stomach and intestine, and a final validation.

As positive and negative controls, S. cerevisiae strain 3 and T. delbrueckii strain 1567 were chosen because of their performances and growth kinetic. In addition, strain 24 was also taken as a control due to it being a commercial probiotic yeast.

The simulation conditions of the stomach and intestine were based on the following protocol: a first step with static conditions for 3 h. at pH 2 and 37°C in the presence of pepsin; and a second step which was a growth assay in the presence of bile salts and pancreatin for 22 h. at pH 8 and 37°C to simulate the intestine (protocol 10).

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

قابلیت پروبیوتیک در مخمر: تنظیم متد غربالگری

Probiotic capability in yeasts: Set-up of a screening method