| دانلود رایگان مقاله انگلیسی + خرید ترجمه فارسی
|
|
| عنوان فارسی مقاله: |
امولسیون های سلولز اتر به عنوان جایگزین چربی در کلوچه ها: خواص رئولوژیکی، حرارتی و بافتی |
| عنوان انگلیسی مقاله: |
Cellulose ether emulsions as fat replacers in muffins: Rheological, thermal and textural properties |
|
|
| مشخصات مقاله انگلیسی (PDF) | |
| سال انتشار | 2015 |
| تعداد صفحات مقاله انگلیسی | 8 صفحه با فرمت pdf |
| رشته های مرتبط با این مقاله | صنایع غذایی |
| گرایش های مرتبط با این مقاله | کنترل کیفی و بهداشت، علوم مواد غذایی و زیست فناوری مواد غذایی |
| مجله | LWT – علوم و صنایع غذایی |
| دانشگاه | موسسه شیمی کشاورزی و صنایع غذایی، والنسیا، اسپانیا |
| کلمات کلیدی | کاهش چربی، کلوچه ها، امولسیون اتر سلولز، رئولوژی، بافت |
| شناسه شاپا یا ISSN | ISSN 0023-6438 |
| رفرنس | دارد |
| لینک مقاله در سایت مرجع | لینک این مقاله در نشریه Elsevier |
| نشریه | الزویر – Elsevier |
| مشخصات و وضعیت ترجمه فارسی این مقاله (Word) | |
| تعداد صفحات ترجمه تایپ شده با فرمت ورد با قابلیت ویرایش و فونت 14 B Nazanin | 19 صفحه |
| ترجمه عناوین تصاویر و جداول | ترجمه نشده است |
| ترجمه متون داخل تصاویر | ترجمه نشده است |
| ترجمه متون داخل جداول | ترجمه نشده است |
| درج تصاویر در فایل ترجمه | درج شده است |
| درج جداول در فایل ترجمه | درج شده است |
- فهرست مطالب:
چکیده
1-مقدمه
2- مواد و روش ها
2-1-تهیه امولسیون
2-2- تهیه خمیر و کلوچه
2-3-خواص رئولوژیکی
4-2- خواص حرارتی
5-2- وزن مخصوص خمیرها
6-2- خواص فیزیکی کلوچه ها
7-2- آنالیزهای حسی
8-2- آنالیزهای آماری نتایج
3- بحث و نتیجه گیری
3-1- رئولوژی
3-1-1 تغییر فرکانس در ℃ 25
3-1-2- خواص ویسکوالاستیک در طی حرارت دهی
3-3- وزن مخصوص خمیر کلوچه
3-4- خواص کلوچه ها
4-نتیجه گیری
- بخشی از ترجمه:
4-نتیجه گیری
با گنجاندن تغییرات رئولوژیکی در ملاحظات، ایجاد تمایز در بین نمونه ها امکان پذیر است. خواص رئولوژیکی خمیر و خواص نهایی کلوچه ، بسته به اینکه روغن یا کره استفاده شده باشد، به طور معنی دار متفاوت است. در دمای اتاق، غلبه بیشتر اجزای الاستیک در خمیر کره مشاهده شده است. در طی حرارت، به هرحال، ویسکوالاستیسیته خمیر کره ، مشاهده شده که بین 25 و ℃ 38 به طور معنی داری کاهش یافته است، که مربوط به ذوب چربی می باشد، در بیش از همان محدوده دمایی، به عبارت دیگر، ویسکوالاستیسیته در خمیر روغن افزایش یافته است. این اختلافات در خواص ویسکوالاستیک خمیر، می تواند قد کم و بافت خرده کلوچه های کره دارای هوای کمتر را توضیح دهد. همانطور که درجه پایین ویسکوالاستیسیته در خمیر در طی گرم کردن، چنین فرض شده که به نفع کاهش هوا در طی پختن باشد.
- بخشی از مقاله انگلیسی:
4. Conclusions
By taking the rheological changes into consideration, it was possible to discriminate among the samples. The rheological properties of the batter and the final properties of the muffin differed significantly depending on whether oil or butter was used. At room temperature, the greatest predominance of the elastic component is to be found in the butter batter. During heating, however, the viscoelasticity of butter batter is found to decrease significantly between 25 and 38 C, which is associated with fat melting; over the same temperature range, on the other hand, viscoelasticity increased in the oil batter. These differences in the batter’s viscoelastic properties may explain the significantly lower height and the less aerated crumb texture of the butter muffins, as a lower degree of viscoelasticity in the batter during heating is supposed to favour air loss during baking.
| دانلود رایگان مقاله انگلیسی + خرید ترجمه فارسی
|
|
| عنوان فارسی مقاله: |
امولسیون سلولز اتر به عنوان جایگزین چربی در کلوچه ها: خواص رئولوژیکی، حرارتی و بافتی |
| عنوان انگلیسی مقاله: |
Cellulose ether emulsions as fat replacers in muffins: Rheological, thermal and textural properties |
|
|