دانلود ترجمه مقاله انتقال اجزای دود به ژامبون گوشت کمر خوک در جریان پردازش و ذخیره سازی – مجله الزویر

• فهرست مطالب:

 چکیده
۱ مقدمه
۲ مواد و روش ها
۲ ۱ مواد خام
۲ ۲ فراوری راسته خوک در کارخانه
۲ ۲ ۱پخت
۲ ۲ ۲ نمک زدایی و بسته بندی
۲ ۲ ۳ فراوری خشک
۲ ۲ ۴ فراوری دود( مرحله دود دهی)
۲ ۲ ۵ گرمادهی بخار
۲ ۳ اندازه گیری های دمایی
۲ ۴ تعیین مقدار چوب دود سوخته شده طی فراوری دود
۲ ۵تعیین غلظت اجزای دود در ژامبون
۲ ۵ ۱ تهیه اجزای استخراجی
۲ ۵ ۲ تحلیل اجزای دود با HPLC
۲ ۶ تعیین A و Cw
۲ ۷ تحلیل مهاجرت اجزای دود
۲ ۷ ۱ مدل فیزیکی
۲ ۷ ۲ معادلات
۲ ۷ ۳ براورد DC و Cmax
۲ ۷ ۴ روش حل
۳ ۱ پروفیل های زمان دما طی فراوری دود
۳ ۲ تعیین پارامتر های شبیه سازی مهاجرت اجزا به پوشش
۳ ۲ ۱ براورد Cmax,Dc, و hm
۳ ۲ ۲ براورد d u b
۳ ۳ تحلیل مهاجرت اجزای دود به ژامبون بر اساس غلظت در دود خانه
۳ ۳ ۱ براورد CWe
۳ ۳ ۲ انتقال اجزای دود به ژامبون
۴ نتیجه گیری

• بخشی از ترجمه:

فراوری دود یک فناوری حفاظت سنتی است که اثرات نمک سود دهی، رسوب اجزای دود و خشک سازی را ترکیب می کند. با این حال، مهاجرت اجزای دود توجه کافی را به خود جلب کرده است. در این مطالعه، ما مهاجرت اجزای دود را به ژامبون با استفاده از تفاوت ها در غلظت اجزای دود در دودخانه طی فراوری تحلیل کردیم
۲,۶-Dimethoxyphenol به عنوان شاخص دود استفاده شد. ضرایب انتشار و انتقال وزنی برای براورد مهاجرت دود بدست امد. نقش معنی دار ضرایب انتقال برای سطح ژامبون از پوشش بتا عامل اصلی مهاچرت پایین به سطح ژامبون بود. همبستکی خطی بین Cwe و وزن چوب دودی بدست امد. Cwe برای براورد cmax برای شرایط مختلف استفاده شد که موچب براورد غلظت اجزای دودی در موقعیت های داخلی شد. مقادیر c براورد شده با مقادیر اندازه گیری شده مستقل از وزن اولیه چوب استفاده شده در مرحله دود دهی هم خوانی داشت. در نهایت، تحلیل موید مهاجرت دود از سطح پوشش بود که در آن اجزای دود طی مرحله دود دهی به داخل بدون رسیدن به مرکز بعد از ۷ روز ذخیره رسوب یافت.

• بخشی از مقاله انگلیسی:

۴٫ Conclusions

Smoke processing is a traditional preservation technology that combines the effects of salting, deposition of smoke components, and drying. However, the migration of smoke components has not received adequate attention. In this study, we analyzed the migration of smoke components into ham, using the differences in the concentration of smoke components in the smokehouse (CW) during processing.

۲,۶-Dimethoxyphenol was used as a smoke index. Mass transfer and diffusion coefficients were obtained to estimate the smoke migration. A significant contribution of the transfer coefficient for the surface of the ham from the casing, b, was responsible for the low migration to the surface of the ham. A linear correlation between the CWe and the weight of burned smoke wood was obtained. CWe values were used to estimate the Cmax for different smoking conditions, which permitted the estimation of the concentration of smoke components (C) at several internal positions of the ham. The estimated C values agreed well with measured values, independent of the initial weight of smoke wood used in the smoking step. Finally, the analysis confirmed the migration of smoke from the surface of the casing, where the smoke components were deposited during the smoking step, to the interior without reaching the core after 7 days of storage.