دانلود ترجمه مقاله ژلاتین شدن نشاسته اندازه گیری شده با خواص رئولوژیکی خمیر – الزویر 2010

ژلاتین شدن نشاسته اندازه گیری شده با خواص رئولوژیکی خمیر

Starch gelatinization as measured by rheological properties of the dough

چکیده

1 مقدمه

2 مواد و روش ها

2.1 مواد

2.1.1 مواد خمیر بدون گلوتن (GFD)

2.1.2 مواد خمیر معمولی حاوی گلوتن

2.2. روش

2.2.1 تهیه خمیر بدون گلوتن (GFD)

2.2.3 نمونه برداری

2.2.4 اندازه گیریهای رئولوژیک

3. نتایج

4. نتیجه گیری

چکیده

ویژگی های رئولوژیک خمیر فاقد گلوتن (GFD) مانند خمیرهای حاوی گلوتن متداول (CGD) طی فرآوری اندازه گیری شدند. هم CGD و هم GFD بوسیله طیف مکانیکی در محدوده فرکانس 0.1-10 هرتز، در تغییر شکل ثابت γ=0.01 و در دماهای مختلف مورد آزمایش قرار گرفتند. در نتیجه تغییر در ویسکوالاستیسیته خمیر طی مراحل انتخابی تولید نان (مخلوط کردن، استراحت، پخت) بدست آمد. تغییر در مودول کمپلکس GFD و CGD در فرکانس 1 هرتز اندازه گیری شد. منحنی بدست آمده نشان دهنده تغییر در رنگ زرد (دلتا) (تغییر فاز) در طول زمان است و اجازه محاسبه اولین مشتقاتی را می دهد که نشاندهنده زمان ژلاتینه شدن نشاسته های موجود در سیستم های مورد مطالعه (گندم، ذرت و سیب زمینی) است. نتایج اندازه‌گیری‌های رئولوژیکی با نتایج DSC نمونه های مناسب خمیر مقایسه شد. نتیجه گرفته شد که اندازه‌گیری‌های رئولوژیک حاصل از محاسبه مشتقات برای تعیین دمای ژلاتینه شدن نشاسته های موجود در خمیر مفید هستند.

3. نتایج

شکل 1 نشاندهنده تغییرات ویسکوالاستیسیته دو خمیر عاری از گلوتن (GFD1,GFD2) و خمیر حاوی گلوتن (CGD) را طی مراحل منتخب تولید نان نشان میدهد. هردو خمیر بدون گلوتن (GFD1,GFD2) نشاسته (نشاسته ذرت وسیب زمینی) و هیدروکلوئیدهای غیر نشاسته ای مثل هیدروکسی پروپیل متیل سلولز HPMS، پکتین، صمغ گوار و یا صمغ لوبیای لوکاس بودند که اینها به جای آرد گندم در فرمولاسیون CGD بکار رفتند. معمولا جایگزینی پروتئین گلوتن شامل استفاده از نشاسته، هیدروکلوئیدهای غیر نشاسته ای و یا پروتئینهای لبنی در آرد پایه بدون گلوتن (آرد برنج یا ذرت) برای تقلید خواص ویسکوالاستیک گلوتن میباشد. منحنیها نشان میدهد که تغییرات دلتا تانژانت در فرکانس (0.1-10Hz) بطور مداوم پس از ورز دادن و پروفینگ کاهش پیدا میکنند البته در CGD پس از ورز دادن افزایش کوچکی در این پارامتر مشاهده شد (شکل 1c). منحنی نشاند میدهد که تغییر در مقادیر دلتا تانژانت با فرکانس درGFD1 پس از تخمیر نهایی بطور معنی داری مقادیر بالاتری در مقایسه با نمونه های بعد از ورز دادن دارد (شکل 1a). همین اتفاق در CGD هم مشاهده میشود (شکل 1c). گرم کردن و سرد کردن پس از آن سبب افت شدید در دلتا تانژانت هر نمونه خمیر مورد مطالعه گردید (شکل 1a-c).

Abstract

Rheological properties of gluten-free dough (GFD) as well as conventional gluten containing dough (CGD) during processing were measured. Both CGD and GFD were examined in terms of mechanical spectrum, in the frequency range 0.1–10 Hz, at constant deformation γ = 0.01, at different temperatures. As a result changes in viscoelasticity of dough during selected stages of bread production (mixing–proofing–baking) were obtained. Changes in complex moduli of GFD and CGD, at a frequency of 1 Hz were measured. Curves obtained showed the changes in tan(delta) (phase shift) with time and allowed calculations of first derivatives which indicated the temperatures of gelatinization of the starches present in the studied systems (wheat, corn and potato). The results of rheological measurements were compared to DSC results of appropriate dough samples. It was concluded that rheological measurements followed by derivative calculations are useful for determining the gelatinization temperature of starches included in the dough.

3. Results

Fig. 1 shows the changes in viscoelasticity of the two glutenfree (GFD 1, GFD 2) and a gluten containing dough (CGD) during selected stages of bread production. Both gluten-free doughs (GFD 1 and GFD 2 contained starches (corn and potato starch) and non starchy hydrocolloids such, as hydroxyprophylmethylcellulose (HPMS), pectin, guar gum and/or locust bean gum; these were used instead of wheat flour in the CGD formulation. In general, the replacement of gluten protein involves incorporation of starch, non-starchy hydrocolloids and/or dairy proteins into a naturally gluten-free flour base (rice or corn flour) in order to mimic viscoelastic properties of gluten (Sanchez et al., 2002; Sivaramakrishnan et al., 2004; Ahlborn et al., 2005; McCarthy et al., 2005; Schober et al., 2005; Moore et al., 2006). The curves showing changes of tangent delta with frequency (0.1–10 Hz) continuously decrease after kneading and proofing. However, in CGD after kneading, a small increase of this parameter was observed (Fig. 1c). The curve showing changes in tangent delta values with frequency in GFD 1 after final fermentation has significantly higher values, in comparison with those after kneading (Fig. 1a). The same was observed in CGD (Fig. 1c). Heating followed by cooling caused radical fall in the tangent delta of each dough investigated (Fig. 1a– c).

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

ژلاتین شدن نشاسته اندازه گیری شده با خواص رئولوژیکی خمیر

Starch gelatinization as measured by rheological properties of the dough