دانلود ترجمه مقاله مزایای میکروبی و خطرات مصرف پنیر تهیه شده از شیر خام (ساینس دایرکت – الزویر 2016) (ترجمه ویژه – طلایی ⭐️⭐️⭐️)

مزایای میکروبی و خطرات مصرف پنیر تهیه شده از شیر خام

Microbial benefits and risks of raw milk cheese

1- مقدمه

2- مزیت های میکروبیولوژیک پنیر تهیه شده از شیر خام

2-1- تنوع طعم و مزه

2-2- بهبود ایمنی میکروبی

3- ریسک های میکروبیولوژیک پنیر تهیه شده از شیر خام

3-1- پنیر تهیه شده از شیر خام و بیماری های منتقل شونده از راه غذا

3-2- پنیر تهیه شده از شیر خام و فساد

3-3- پاتوژن های باکتریایی مرتبط با پنیرهای تهیه شده از شیر خام

4- روش هایی برای تشخیص آلودگی میکروبی در پنیرهای تهیه شده از شیر خام

5- سن 60 روزه برای بهبود کیفیت میکروبیولوژیک پنیرهای تهیه شده از شیر خام

6- نتیجه گیری

7- سهم نویسندگان

8- منابع

چکیده

ترجیح مصرف کننده برای مصرف پنیر تهیه شده از شیر خام، دائما رو به رشد است، که به دلیل طعم و بوی متفاوت و شدید آن نسبت به پنیرهای تهیه شده از شیر پاستوریزه می باشد. افزایش طعم و بو در پنیرهای تهیه شده از شیر خام اساسا به دلیل جمعیت میکروبی طبیعی موجود در آن است که به مهار رشد باکتری-های بیماری زای موجود در غذا نیز کمک می کند. باکتری های لاکتیک اسید که میکروارگانیسم های بومی و غالب پنیر تهیه شده از شیر خام هستند، مواد مهار کننده ی پاتوژن مانند باکتریوسین، اسیدهای آلی و هیدروژن پراکسید را تولید می کنند و این احتمال وجود دارد که پنیرهایی با کیفیت های میکروبیولوژیک مطلوب را بسازند. با این وجود، شیوع بیماری های منتقل شونده از طریق غذا، با مصرف پنیرهای تهیه شده از شیر خام مرتبط شده است و نگرانی هایی در مورد ایمنی میکروبیولوژیک پنیرهای تهیه شده از شیر خام به وجود آمده است. در نتیجه، روش های موثر و دقیق برای شناسایی پاتوژن های باکتریایی موجود در پنیر تهیه شده از شیر خام، از جمله، پلیت گذاری مرسوم، تکنولوژی مبتنی بر PCR، و روش های یکپارچه ی تست ایمنی به سرعت توسعه پیدا کردند. ریسک میکروبیولوژیک پنیرها می تواند توسط فراوری عمل آمدن مناسب کاهش پیدا کند. به هرحال، بهداشت در محیط های تولید شیر و ساخت پنیر و مرحله ی بعداز ساخت باید دائما از نظر میکروبیولوژیکی کنترل شود.

6- نتیجه گیری

این بررسی مروری، متون منتشر شده را به منظور اینکه آیا پنیرهای تهیه شده از شیر خام از نظر میکروبی بی خطر هستند یا نه و اینکه آیا آلودگی پنیرها با پاتوژن های منتقل شونده از راه غذا می تواند کنترل شود یا نه، مورد بررسی قرار داده است. اگرچه، در حال حاضر همه ی کشورها توزیع یا واردات پنیرهای تهیه شده از شیر خام را به دلیل قضاوت در مورد ایمنی میکروبی آن ها مجاز نمی دانند، اما علاقه ی مصرف کننده به چنین محصولاتی یک روند روبه رشد دارد و بازار دائما در حال توسعه است. بنابراین، پیش بینی می شود که ایمنی میکروبی پنیر تهیه شده از شیر غیر پاستوریزه، نگرانی بیشتری را در آینده ایجاد کند. پنیرهای تهیه شده از شیر خام حاوی یک طیف وسیعی از میکروبیوتاها از جمله باکتری های سودمند، به ویژه باکتری های لاکتیک اسید هستند که تکثیر بسیاری از پاتوژن های باکتریایی را کنترل می کنند و بنابراین از ریسک میکروبیولوژیک محافظت می کنند. بنابراین، پنیرهای ساخته شده از شیر غیر پاستوریزه، ممکن است در ایمنی میکروبیولوژیک خودشان، نسبت به پنیرهای تهیه شده از شیر پاستوریزه برتری داشته باشند. به هرحال، اگرچه رشد چندین باکتری بیماری زا، توسط میکروارگانیسم های آنتاگونیستی متعلق به جمعیت میکروبی موجود در پنیرهای تهیه شده از شیر خام مهار می شود اما همه ی پاتوژن های آلوده کننده ی بالقوه ی موجود در پنیر نمی توانند کاملا توسط فعالیت های آنتاگونیستی آن ها حذف شوند و برخی پاتوژن ها در سطح قابل تشخیص باقی می مانند. به علاوه، از آنجایی که ترکیب میکروبیوتای شیر خام مطابق با منشا گونه های چارپایان اهلی که از آن ها گرفته شده اند، متفاوت است اما هیچ سازگاری در اثر آنتاگونیستی میکروبیوتای شیر خام در برابر باکتری های بیماری زا وجود ندارد.

Abstract

Consumer preference for raw milk cheese is continually growing, owing to its more intense and varied flavor than pasteurized milk cheese. Flavor development in raw milk cheese is mainly governed by its naturally existing microbial community, which also contributes to the inhibition of food-borne pathogenic bacterial growth. Lactic acid bacteria, the dominant indigenous microorganisms of raw milk cheese, produce pathogen-inhibiting substances such as bacteriocin, organic acids, and hydrogen peroxide, and it is possible to manufacture cheese with desirable microbiological qualities. Nonetheless, outbreaks of food-borne illnesses have been linked to the consumption of raw milk cheese, and concerns have been raised regarding the microbiological safety of cheese manufactured from raw milk. Consequently, efficient and accurate methods for detecting contaminated bacterial pathogens in raw milk cheese have been promptly developed, including conventional plating, PCR-based technology, and immunoassay-integrated methods. The microbiological risk of the cheese can be reduced by proper ripening processing. However, additionally, hygiene in the environments for milk production and cheesemaking and the post-manufacturing stage needs to be constantly microbiologically monitored.

6- Conclusion

This review investigated the published literature to consider whether cheese made from raw milk is microbiologically safe and how cheese contamination by food-borne pathogens can be controlled. Although not many countries currently permit the distribution or import of raw milk cheeses due to the prejudice against their microbiological safety, consumer interest in such products shows an increasing trend and the market continuously expands. Accordingly, the microbiological safety of cheese made from unpasteurized milk is predicted to be of increased concern in the future. Raw milk cheese contains a wide variety of microbiota including beneficial bacteria, especially lactic acid bacteria, which control the proliferation of many contaminating bacterial pathogens and thus protect the product from microbiological risk. Hence, cheese manufactured from unpasteurized milk may seem to be superior to cheese made from pasteurized milk in its microbiological safety. However, although the growth of several pathogenic bacteria is impeded by antagonistic microorganisms belonging to the microbial community in raw milk cheese, not all potential contaminating pathogens in cheese can be completely removed by their antagonistic activities, and some pathogens remain at a detectable level. In addition, since the composition of the raw milk microbiota appears to vary according to the region and livestock species from which it is produced, there is no consistency in the antagonistic effect of microbiota of raw milk against pathogenic bacteria.

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

مزایای میکروبی و خطرات مصرف پنیر تهیه شده از شیر خام

Microbial benefits and risks of raw milk cheese