دانلود ترجمه مقاله روند فعلی نگهدارنده های طبیعی برای محصولات سوسیسی تازه – الزویر 2015

روند فعلی نگهدارنده های طبیعی برای محصولات سوسیسی تازه

Current trends in natural preservatives for fresh sausage products

چکیده

مقدمه

گروه بندی محصولات خانواده سوسیس ها

سوسیس های تازه

فاکتورهایی که کیفیت سوسیس های تازه را تحت تاثیر قرار می دهند

ترکیب میکروبی

رادیکال های آزاد

مهار شیمیایی سوسیس های تازه

ضدمیکروب ها

آنتی اکسیدان ها

موادی که باعث جلوگیری از تغییر رنگ به قهوه ای می شوند (ضد قهوه ای)

نگه دارنده های ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی برای سوسیس های تازه

ترکیبات مشتق از میکروب ها

باکتریوسین ها

اسیدهای ارگانیک

ترکیبات مشتق از گیاهان

ترکیبات مشتق از حیوانات

کیتوزان

لاکتوفرین

لیزوزیم

سایر نگه دارنده های طبیعی احتمالی

نتایج

نگه دارنده های طبیعی مشتق از باکتری ها، گیاهان و حیوانات اخیرا در کارخانجات خانواده ی سوسیس های تازه مورد بررسی قرار گرفته اند. سموم باکتریایی و اسیدهای طبیعی به دست آمده از منشاهای باکتریایی، فعالیت-های ضدباکتریایی خوبی را در مقابل پاتوژن ها نشان می دهند. ضد باکتر های به دست آمده از گیاهان می توانند زندگی فلاتی سوسیس های تازه را افزایش دهند و در برخی موارد می توانند موجب کاهش اکسیداسیون لیپید و کاهش از دست رفتن رنگ شوند. کیتوزان تنها ضد میکروب به دست آمده از حیوانات می باشد که مورد بررسی قرار گرفته است و موجب افزایش زندگی فلاتی سوسیس های تازه می شود. مشخص است که ضدباکتری های طبیعی می توانند در ترکیب با سایر ضد باکتری های طبیعی یا سطوح پایین تری از ضد میکروب های سنتتیک یا سایر موانع دیگر مانند مواد بسته بندی خاص، بهتر عمل کنند.

نتایج

ترکیبات طبیعی مشتق از حیوانات و گیاهان و میکروب ها، برای خصوصیات ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی و ضد قهوه ای شدن در سوسیس های تازه مورد بررسی قرار گرفته اند. لاکتیسین و روترین به عنوان باکتریوسین و سیتریک اسید، سدیم لاکتات و سدیم استات به عنوان اسیدهای آلی تولید شده توسط میکروارگانیسم ها در سوسیس های تازه ارزیابی شده اند و فعالیت ضد میکروبی در برابر پاتوژن های گرم مثبت و گرم منفی نشان داده اند. ترکیبات مشتق از گیاهان به صورت گسترده ای مورد بررسی قرار گرفته اند چون یک محدوده ی وسیعی از این ترکیبات، فعالیت های ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی و ضد قهوه ای شدن در محصولات گوشتی و سوسیس های تازه نشان داده اند. کیتوزان تنها ماده ی ضدمیکروبی مشتق از حیوانات می باشد که تا حالا در سوسیس های تازه ارزیابی شده است و افزایش عمر مفید این محصولات را نشان داده است.

Natural preservatives from bacteria, plants and animals currently in use in fresh sausage manufacture were investigated. Bacteriocins and organic acids from bacterial origins showed good antimicrobial activities against pathogens. Plant-derived antimicrobials could increase the shelf-life of fresh sausages and in some cases also decrease lipid oxidation and decrease colour loss. Chitosan was the only animal-derived antimicrobial investigated and also increased shelf life of fresh sausages. It was evident that the natural antimicrobials would perform even better in combination with other natural antimicrobials, or lowered levels of synthetic antimicrobials or other hurdles such as specific packaging material.

Conclusions

Microbial-, plant- and animal-derived natural compounds were investigated for their antimicrobial, antioxidant and antibrowning properties in fresh sausages. Lacticin and reuterin as bacteriocins and citric acid, sodium lactate and sodium acetate as organic acids produced by microorganisms, have been evaluated in fresh sausages and showed antimicrobial activity against Grampositive and Gram-negative pathogens. The plant-derived compounds have been investigated extensively since a vast range of these compounds show excellent antimicrobial, antioxidant and anti-browning activities in meat products and fresh sausages. Chitosan is the only animal-derived antimicrobial that has yet been evaluated in fresh sausages and showed increased shelf life of these products.

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

روند فعلی نگهدارنده های طبیعی برای محصولات سوسیسی تازه

Current trends in natural preservatives for fresh sausage products