دانلود رایگان ترجمه مقاله اثر جو و انواع آرد جو و خمیرهای ترش بر جریان و تغییر شکل خمیر و کیفیت نان (نشریه الزویر 2012) (ترجمه رایگان – برنزی ⭐️)

اثر جو و انواع آرد جو و خمیرهای ترش بر جریان و تغییر شکل خمیر و کیفیت نان از نان ترکیبی گندم

Effect of barley and oat flour types and sourdoughs on dough rheology and bread quality of composite wheat bread

چکیده
1- مقدمه
2- آزمایشی
2-1- آرد
2– آماده سازی خمیر ترش
2-3 اندازه گیری های خمیر فیزیکی
2-4 پخت آزمایشی
2-5 محتوای نشاسته، پلی ساکاریدهای بدون نشاسته، B-گلوکان و arabinoxylan
2-6 وزن مولکولی B-گلوکان
2-7 تحلیل آماری
3- نتایج و بررسی
3-1- مشخصات آرد
3-3 تحلیل جریان و خاصیت ماده در تغییر شکل های بزرگ با استفاده از Doughlab
3-4 تغییر شکل و خاصیت و ماده خمیر با تغییر شکل بزرگ در مورد SMS/Kieffer rig
3-5 اثر جایگزینی آرد گندم با جو و جو صحرایی در مشخصات نان
4- نتایج

چکیده
پتانسیل خمیر ترش به منظور بهبود کیفیت نان جو و نان گندم غنی شده ممکن است بستگی به ویژگی های آرد (نوع غلات، انواع، میزان استخراج) داشته باشد. ما اثر آرد جو و سبوس جو مختلف (40٪سطح جایگزینی) تخمیر نشده و به صورت خمیرهای ترش ها (20٪ کل آرد)، خصوصیات کامپوزیت خمیر گندم و نان را با ترکیب تجزیه و تحلیل تجربی جریان و تغییر شکل (DoughLab, SMS/Kieffer Dough and Gluten Extensibility Rig) با پخت قرص با مقیاس کوچک مقایسه نمودیم. با گسترش خمیر، مقاومت کل آرد خمیر دانه ترش افزایش (Rmax) و نسبت شکل قرص های بهبود در مقایسه با غلات آرد جو تخمیر نشده بهبود یافت. با این حال، خمیر ترش اثر کمی بر روی نان تهیه شده با آرد جوی الک شده و یا سبوس جو را نشان داد. نان های ساخته شده با سبوس جو، بیشترین حجم نان، کمترین استحکام مغز و بالاترین وزن مولکولی متوسط Bگلوکان calcofluor (MW).را نشان داد. پرداخت حرارتی سبوس جو، آنزیم ها را غیر فعال نمود که نتیجه تنزل کمتر B-گلوکان بود. MW B-glucans بالا، ویسکوزیته را بنابراین فاز خمیرها با آب را افزایش می دهد که به نوبه خود ممکن است سلول های گاز را تثبیت کند و ممکن است دلیلی برای حجم بالاتر نان از نان های سبوس جو مشاهده شده در مطالعه ما باشد.
1- مقدمه
افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای نان سالم موجب تلاش های قابل توجهی برای توسعه نان شده است که فواید سلامتی را با خواص حسی خوب ترکیب می نماید. استفاده از آرد گندم، یک استراتژی کامل برای توسعه نان سالم به عنوان مصرف غلات به منظور کاهش خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ، بیماریهای قلبی و عروقی، دیابت و چاقی نشان داده شده است (Slavin، 2004، Topping، 2007). اعتقاد بر این است که محتوای بالایی فیبر رژیم غذایی در غلات کامل، نقش قابل توجهی در ارتقاء سلامت دارد. با این حال، دیگر اجزای دانه کامل مانند فنولیک ها نیز ممکن است دخیل باشند (Slavin، 2004). افزایش محتوای غلات B-گلوکان در نان یکی دیگر از استراتژی ها برای بهبود کیفیت تغذیه ای ان است. غلات B-glucans برای توانایی خود در کاهش سطح قند خون پس از صرف غذا و پاسخ سرم انسولین و به سطوح پایین سرم کلسترول شناخته شده است (Bernan و Cleary، 2005). محتوای بالای B-گلوکان در جو (2.5e11.3٪) و جو (2.2e7.8٪) نسبت به گندم (0.4e1.4٪) این دو غلات به طور فزاینده را برای تولید نان جالب و مفید نموده است (Lazaridou و همکاران، 2007). با این حال، ترکیب جو و آرد جو و یا استفاده از آرد غلات (معمولا از گندم) و یا سبوس کیفیت نان، به ویژه حجم قرص نان، گندم نان کامپوزیت را کاهش می دهد (Bhatty، 1986 Gill و همکاران، 2002؛ است. Lai و همکاران، 1989). این اثر به علت رقت گلوتن گندم رو به وخامت نشان داده شده است. فیبر، به خصوص فیبر نامحلول ، ممکن است به طور مکانیکی با تشکیل گلوتن شبکه تداخل پیدا کند (Gill و همکاران. 2002؛ Salmenkallio-Marttila و همکاران، 2001) و سبب جذب سلول های گاز می شود. (Courtin و Delcour، 2002). فیبرهای محلول و نامحلول، مقادیر بالایی از آب را می گیرند، که ممکن است برای توسعه شبکه گلوتن کمتر در دسترس باشد و ممکن است بیشتر منجر به تولید بخار کمتر در طول پخت (Gill و همکاران، 2002) شود. بنابراین برای جبران ظرفیت گرفتن آب در غلات B-glucans در هنگام پخت با آرد جو یا جو به منظور به دست آوردن جو با کیفیت خوب و یا نان جو یا گندم غنی شده این امر بسیار مهم و اساسی است (Holtekjolen و همکاران، 2008). از سوی دیگر، برخی از فیبرها نیز ممکن است دارای اثر مثبت بر روی جریان و تغییر شکل خمیر و کیفیت نان باشند. arabinoxylans استخراج آب ((WE-AX) به عنوان مثال ظاهرا با افزایش ویسکوزیته فاز مایع در خمیر و در نتیجه ایجاد ثبات سلول های گاز، تاثیر مثبت در حجم قرص نان گندم دارد (Courtin و Delcour، 2002). اضافه نمودن β bglucan جو جدا شده به آرد گندم نیز برای بهبود جریان و تغییر شکل خمیر و نان مربوط به بهینه سازی نان با اضافه نمودن آب نشان داده شده است (Skendi و همکاران، 2010).

Abstract

The potential of sourdough to improve bread quality of barley and oat enriched wheat breads may depend on the characteristics of the added flour (cereal type, variety, extraction rate). We compared the effect of different barley flours and oat bran (substitution level 40%), unfermented and as sourdoughs (20% of total flour), on composite wheat dough and bread characteristics by combining empirical rheological analyses (DoughLab, SMS/Kieffer Dough and Gluten Extensibility Rig) with small-scale baking of hearth loaves. Whole grain barley flour sourdough increased resistance to extension (Rmax) of the dough and improved the form ratio of hearth loaves compared to unfermented whole grain barley flour. However, sourdough showed little effect on the breads prepared with sifted barley flour or oat bran. The breads made with oat bran showed highest bread volume, lowest crumb firmness and highest β-glucan calcofluor weight average molecular weight (MW). The heat treatment of oat bran inactivated endogenous enzymes resulting in less β-glucan degradation. High MW β-glucans will increase the viscosity of the doughs water phase, which in turn may stabilise gas cells and may therefore be the reason for the higher bread volume of the oat bran breads observed in our study.

1- Introduction

An increased consumer demand for healthy bread has led to considerable efforts to develop breads that combine health benefits with good sensory properties. The use of whole grain wheat flour is one strategy for the development of healthy breads as the consumption of whole grain has been shown to reduce the risk of colorectal cancer, cardiovascular diseases, diabetes and obesity (Slavin, 2004; Topping, 2007). It is believed that the high content of dietary fibre in whole grain plays a significant role in the health promoting effect. However, other whole grain components such as phenolics may also be involved (Slavin, 2004). Increasing the content of cereal b-glucan in the breads is another strategy to improve their nutritional quality. Cereal b-glucans are known for their ability to lower postprandial serum glucose levels and insulin response and to lower serum cholesterol levels (Brennan and Cleary, 2005). The high content of b-glucan in barley (2.5e11.3%) and oat (2.2e7.8%) compared to wheat (0.4e1.4%) has made these two cereals increasingly interesting for bread production (Lazaridou et al., 2007). However, the incorporation of barley and oat flour or the use of whole grain flour (usually from wheat) or bran all diminish bread quality, particularly loaf volume, of wheat composite breads (Bhatty, 1986; Gill et al., 2002; Lai et al., 1989). This deteriorating effect has been shown to be more than solely the dilution of wheat gluten. Fibre, especially insoluble fibre, may mechanically interfere with gluten network formation (Gill et al., 2002; Salmenkallio-Marttila et al., 2001) and cause rupture of gas cells (Courtin and Delcour, 2002). Both soluble and insoluble fibres, tightly bind high amounts of water, which may make it less available for the development of the gluten network and may further result in less steam production during baking (Gill et al., 2002). It is therefore crucial to compensate for the high water binding capacity of cereal b-glucans when baking with barley or oat flour in order to obtain good quality oat or barley enriched wheat bread (Holtekjolen et al., 2008). On the other hand, some fibres may also have a positive effect on dough rheology and bread quality. Water extractable arabinoxylans (WE-AX) for example have a positive effect on loaf volume of wheat bread supposedly by increasing the viscosity of the liquid phase in the dough and thereby stabilising gas cells (Courtin and Delcour, 2002). The addition of barley bglucan isolates to wheat flour of a poor bread making cultivar has also been shown to improve dough rheology and bread volume of the corresponding breads made with optimised water addition (Skendi et al., 2010)..

اثر جو و انواع آرد جو و خمیرهای ترش بر جریان و تغییر شکل خمیر و کیفیت نان از نان ترکیبی گندم

Effect of barley and oat flour types and sourdoughs on dough rheology and bread quality of composite wheat bread