دانلود ترجمه مقاله تاثیرات تولیدکننده هسته یخ خارج سلولی باکتریایی بر روی منجمد شدن غذا – وایلی 1998

تاثیرات تولیدکننده هسته یخ خارج سلولی باکتریایی بر روی منجمد شدن غذا

Bacterial Extracellular Ice Nucleator Effects on Freezing of Foods

چکیده

مقدمه

مواد و روش ها

آماده سازی سلول ها و ECIN ها

مواد غذایی

آماده سازی امولسیون

منحنی های انجماد

میکروسکوپ

تجزیه و تحلیل پروفایل بافت

گرماسنجی پویشی افتراقی

نتایج و بحث

تعیین پارامترهای آزمایشگاهی

منحنی های انجماد و دماهای تشکیل هسته

انجماد امولسیون ها

تشکیل بافت یخی بوجود آمده توسط ECIN

پارامترهای حرارتی

نتیجه گیری

منابع

چکیده

هسته گذارهای یخی خارج سلولی (ECIN ها ) به مواد غذایی افزوده شده و تحت انجماد پایین قرار گرفته اند. پروفایل های دما- زمان، الگوهای تشکیل یخ و بافت ها با استفاده از ترموکوپل، میکروسکوپ و آنالیزکننده ی بافت مورد بررسی قرار گرفتند. دمای شروع (انجماد اولیه)، آنتالپی و میزان انجماد توسط DSC اندازه گیری شد. افزودن ECIN ها به مواد غذایی مایع باعث افزایش دمای ایجاد هسته یخ و در نتیجه باعث انجماد می شود. محصولات جامد یا نیمه جامد یخ زده توسط ECINs باعث ایجاد ساختار شبه فیبر می شوند. این اثرات در دمای 10 درجه سلسیوس یا بالاتر دیده می شود. گرماسنجی پویشی افتراقی نشان داد که دماهای آغاز با افزودن ECIN، 11 درجه افزایش یافته است، اما طول زمان برای تکمیل انتقال فاز در نرخ ثابت خنک شدن، افزایش یافت. نتایج نشان داد که ECIN ها می توانند به جای کل سلول های باکتریایی برای انجماد کارا و اصلاح بافت مورد استفاده قرار گیرند.

نتیجه گیری

افزودن ECIN ها به غذاها باعث افزایش دمای تشکیل یخ می شود و برخی از غذاها در دمای 6 درجه سلسیوس نیز منجمد می شوند، که در غیر این صورت نمی توانست این اتفاق بیفتد. این مورد به وضوح در منحنی انجماد غذاهای انتخاب شده نشان داده شد. نتایج DSC نشان داد که ECIN های گنجانیده شده در غذاها نیز زمان انتقال فاز را گسترش می دهند که نشان می دهد که الگوهای تشکیل یخ احتمالا تغییر کرده اند. الگوهای تغییر یافته ی تشکیل یخ می تواند باعث ایجاد بافت های مختلف از مواد غذایی منجمد شود، که با استفاده از میکروسکوپ کنترل شده ی دمایی مشاهده شد. اثرات ECIN ها بر روی سطح آزمایشی و امکان استفاده تجاری از آن به مطالعه بیشتر نیاز دارد. تولید مقیاس بزرگ ECINs و تجزیه و تحلیل کامل ترکیبات آنها ضروری خواهد بود. تجزیه و تحلیل حسی غذاهای با بافت منجمد نیز در کاربردهای دیگر اهمیت دارد.

Abstract

Extracellular ice nucleators (ECINs) were incorporated into foods and subjected to subzero freezing. Time-temperature profiles, ice-formation patterns and textures were examined by thermocouple, microscopy and texture analyzer. Onset temperatures (initial freezing), enthalpies and freezing rates were measured by DSC. Addition of ECINs to liquid foods elevated ice nucleation temperatures and promoted freezing. Solid or semisolid products frozen with ECINs resulted in a fiber-like texture. These effects were more apparent at
10°C or higher. Differential scanning calorimetry revealed onset temperatures were increased 11C by addition of ECINs, but length of time to complete the phase transition was extended at constant cooling rates. Results indicated that ECINs can be used instead of whole bacterial cells for efficient freezing and textural modification.

CONCLUSIONS

THE ADDITION OF ECINS TO FOODS RAISED NUCLEATION TEMPERAtures, and made some foods freezable as high as 6C, which otherwise could not be achieved. This was clearly demonstrated on the freezing curves of selected foods. The DSC results further showed that ECINs incorporated into foods also extended the phase transition time, indicating that the ice-formation patterns were probably changed. The changed ice-formation patterns could result in different textures of frozen foods, which were observed by temperature-controlled microscopy. The effects of ECINs on a pilot plant level and feasibility of commercial use need further study. A large-scale production of ECINs, and their complete compositional analysis, would be necessary. Sensory analysis of freeze-textured foods would also be important in additional applications.

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

تاثیرات تولیدکننده هسته یخ خارج سلولی باکتریایی برروی منجمد شدن غذا

Bacterial Extracellular Ice Nucleator Effects on Freezing of Foods