دانلود ترجمه مقاله طراحی مواد غذایی با مواد ساختار یافته طبیعی – وایلی 2013

طراحی مواد غذایی با مواد ساختار یافته طبیعی

Design of Foods Using Naturally Structured Materials

3-1 مقدمه

3-2 این موضوع برای فرآوری مواد غذایی چه معنایی دارد؟

3-3 این تفاوت ها بر روی عملکرد این مواد چه تاثیری دارد؟

3-4 توسعه های اخیر

3-5 مثال هایی از نمونه های تجاری و کاربرد آن ها

3-6 پلیمر هایی با ساختار طبیعی که کمتر مورد استفاده قرار گرفته است

3-7 جمع بندی

3-1 مقدمه

نخست، باید تعریف کنیم که در این بخش چه موضوعاتی پوشش داده میشود. استفاده از دیدگاه های جدید از فرصت های فرآوری در این قسمت شناسایی میشود، مانند افزایش استفاده از مواد در دیواره ی سلولی گیاهان (PCWM ها) که میتوان از آن ها برای تولید مواد غذایی به صورت مولد، استفاده کرد. حوزه ی مواد غذایی ساختار یافته به صورت طبیعی حوزه ای بسیار گسترده میباشد، و بیشتر تامین کننده های ترکیب های غذایی ممکن است این ادعا را داشته باشند که محصولات غذایی آن ها حالت طبیعی را دارد و یا حداقل از منابع طبیعی به دست آمده است. پلیمر های دیوار سلولی گیاهی ( مانند پکتین) ، پلیمر های ذخیره شده از دانه ها، بذر ها و یا سیبک های گیاهی ( مانند صمغ لوبیا، نشاسته، زایلوگلوکان) ، صمغ های خارج شده به صورت میکروبی ( مانند زانتان پلولان، کورلان، ژلان) و چیتوزان به دست آمده از صدف های دریایی را میتوان به عنوان پلی ساکارید های محلول در آب شناسایی کرد و تمام این مواد میتوانند خاصیت حجم دهندگی و یا ژله ای را در غذا ایجاد کرده و در ساختار فاز آبی در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرند. به صورت مشابه، پروتئینی که به صورت رایج در مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرد نیز ممکن است از منابع طبیعی به دست آمده باشد ( مثلا، شیر، سویا، تخم مرغ، سیبزمینی). این پلیمر ها نیز به صورت دقیق در دیگر نشریات مورد بررسی قرار گرفته اند و ما قصد نداریم آن ها را در این قسمت بررسی کنیم، و یا این استفاده از آن ها در طراحی ها را بیان کنیم زیرا این مواد به صورت کامل پیش از این بررسی شده اند.

3-7 جمع بندی
به خوبی مشخص شده است که PCWM های اصلاح شده به صورت متوسط که پیش از این خیلی از آن ها استفاده نمیشد، کاربرد های محسوس و جدیدی در محصولات غذایی دارند. تکنولوژی های جدید که موجب افزایش کنترل فرآوری میشود، میتواند تاثیر در سطح مولکولی بر روی عملکرد ترکیب های PCWM داشته باشد. با در نظر داشتن این روش ها ، دسترسی بیشتر مولکول های به دست آمده با فیبر های طبیعی مانند بتا گلوکان ها ، میتوان از این مواد استفاده کرد تا ترکیبات غذایی طبیعی و سالم را ایجاد کرد.

3-1 INTRODUCTION

Firstly, it is worth defining what will be covered in this chapter. The use of new insights from processing opportunities will be identified, such that an increased use of natural plant cell-wall materials (PCWMs) can be used in food production in a reproducible way. The area of natural structurants is a vast one, and most food ingredient suppliers might argue that their products are natural, or at least derived from natural sources. Plant cell-wall polymers (e.g. pectins), storage polymers from seeds, grains or tubers (e.g. locust bean gum, starch, xyloglucan), microbial exudate gums (e.g. xanthan, pullulan, curdlan, gellan) and chitosan from crustacean shells might all be identified as watersoluble polysaccharides, and all provide thickening and/or gelation properties, utilised in the structuring of the aqueous phase of food products. Similarly, the proteins commonly used in foods are also from natural origin (e.g. milk, soya, egg, potato). These aforementioned polymers are covered in significant detail in other publications (Phillips and Williams, 2009, 2011), and it is not the intention to review them, or their application through product design, as their use has already been introduced effectively (Norton and Frith, 2001; Norton and Foster, 2002; Foster, 2007).

3-7 CONCLUSIONS

It is becoming increasingly apparent that previously underutilised, mildly refined PCWM may have significant and novel use in food products. The enabling technologies are those of increased process control, to provide molecular level impact on functionality of the PCWM composites. In taking such an approach the greater availability of molecules retained within natural fibres, e.g. β-glucans, can be used to provide natural and healthy food ingredients.

تصویری از مقاله ترجمه و تایپ شده در نرم افزار ورد

طراحی مواد غذایی با مواد ساختار یافته طبیعی

Design of Foods Using Naturally Structured Materials