دانلود رایگان ترجمه مقاله تکنیک های تعیین کیفیت و ارزیابی کیفیت ماهی و فیله ماهی – تیلور و فرانسیس 2015

پیشرفت های اخیر در روش ها و فنون تعیین کیفیت تازگی و ارزیابی ماهی و فیله ماهی: یک مقاله مروری

Recent Advances in Methods and Techniques for Freshness Quality Determination and Evaluation of Fish and Fish Fillets: A Review

مقدمه
فراورده های شیلاتی(ماهی) از نقطه نظر تغذیه ای بسیار حیاتی بوده و صنعت شیلات یک منبع اقتصادی مهم و یک صنعت مهم مربوط به تجارت بین المللی در بسیاری از مناطق و کشور های ساحلی است. گزارش اخیر سی امین کنفرانس کمیسیون شیلات سازمان خوارو و بار جهانی در روم در سال 2012، بیان داشته است که 128 میلیون فراورده های ماهی هر ساله برای مصرف انسان در سرتاسر دنیا عرضه می شود که تقریبا 15 درصد مصرف پروتین حیوانی برای 4.3 میلیارد نفر را شامل می شود. با این حال به طور کلی گفته می شود که ماهی یکی از آسیب پذیر ترین و فساد پذیر ترین اقلام غذایی است و تولید کننده ها توجه ویژه ای را به اطمینان از کیفیت این محصول مبذول می دارند. از این روی، صنعت کشاورزی و غذایی مدرن به دنبال فنون و روش های جدید نظیر خنک سازی( سان 1997، سان و برونزان 1999، سان و زنگ 2006، سان و هو 2003، وانگ و سانگ 2001، هو و سان 2000)، منجمد سازی( دلگادو و همکاران 2009، زنگ و سان 2006)، خشک سازی( سان 1999، سان و بیرن 1998، سان و وودز 1993، 1994 الف، 1994 ب، 1994 ج، 1997، کای و همکاران 2004) و پوشش خوراکی( زو و همکاران 2001) به منظور بهبود کیفیت محصول بوده اند. برای محصولات ماهی و شیلاتی، تازگی مهم ترین ویژگی مربوط به کیفیت ماهی است که نقش مهمی در کیفیت محصولات شیلاتی و ایفا می کند. این مسئله به خوبی مشخص است که ویژگی های درونی و ذاتی نظیر بافت ماهیچه شکننده و فعالیت پروتئاز درون زا و روش های مدیریت نامناسب و شرایط ذخیره و نگه داری نامطلوب منجر به تغییرات و آلودگی های فیزیکی، شیمیایی، بیو شیمیایی و میکروبی در ماهی شده و در نهایت بر کیفیت تازگی اثر منفی می گذارد.
به منظور عرضه ماهی ها و فراورده های ماهی با کیفیت تضمینی، فنون و روش های مطمئن برای تعیین و ارزیابی کیفیت تازگی ماهی نیاز است. این روش ها بر اساس اندازه گیری های ابزاری و بیوشیمیایی(سریپتاوان و همکاران 2009)، روش های استفاده کننده از شاخص انکسار( گوکلو و یرلیکا 2004) یا شاخص های فساد یا تازگی( یوریتا-مونتی و همکاران 2004) و روش های بر اساس فناوری حسگر نظیر حسکر کالریمتری ( هوانگ و همکاران 2011، کوسواندی و همکاران 2012)، حسگر اکسید فلزی نیمه رسانا( هوماند و همکاران 2002)، سنسور گاز( اماری و همکاران 2006، الباری و همکاران 2002) یا بینی الکترونیکی(EN)( کنل و همکاران 2001، ناتاله و همکاران 2001، الفادوتیر و همکاران 2004) است. از سوی دیگر، روش های طیف سنجی به طور فراوانی استفاده می شوند نظیر طیف سنج بازتاب مادون قرمز نزدیک( سیگرن و همکاران 1998، نیلزن و همکاران 2002، سیروسترن و همکاران 2011 ب، تروسینو و همکاران 2012)، طیف سنجی بازتاب مادون قرمز میانی( کاروی و همکاران 2007)، طیف سنج امپدانس الکترو شیمیایی( نیو و لی 2000).جدول 1 خلاصه ای از مطالعاتی را نشان می دهد که به ارزیابی و تعیین تازگی ماهی پرداخته اند.
علی رغم وجود فعالیت های پژوهشی گسترده نظیر فوق، مقالات منتشر شده در خصوص تعیین و ارزیابی تازگی ماهی محدود است. یک مقاله مروری منتشر شده در 1997 به بحث در مورد انواع روش های تعیین و ارزیابی کیفیت ماهی پرداخته است( الافدوتیر و همکاران 1997) و یک مقاله دیگر در 2004، نگاهی کلی به تعیین و ارزیابی کیفیت ماهی با یک روش چند حسگری بر اساس طیف سنج نور مرئی، تحلیل تصویر،EN و بافت داشته است( الافدوتیر و همکاران 2004). در سال 2007، هیدلیگ و نیلسون 2007، مروری بر روش های حسی برای ارزیابی بافت ماهیچه ماهی که ارتباط غیر مستقیم با تازگی ماهی دارد داشته است. از آن زمان به بعد، عباس و همکاران(2008)، PH را به عنوان یکی از شاخص های ساده و با اطمینان تازگی برای نمونه ماهی های منجمد در نظر گرفت و ماتیسان و همکاران(2011)، به بررسی کاربرد فناوری های تصویر برداری برای بررسی و تشریح ماهی و فراورده های ماهی پرداخت. اخیرا، دولتی و همکاران (2012) مروری بر کاربرد های ماشینی برای ارزیابی کیفیت تازگی ماهی پرداخته اند. با این حال، هیچ مقاله مروری در خصوص مقایسه روش های مختلف و فنون موجود برای تعیین تازگی ماهی منتشر نشده است. این مقاله مروری، به بررسی و تاکید بر پیشرفت های اخیر در روش های ارزیابی تازگی ماهی تحت تاثیر عوامل قبل از صید و پس از صید پرداخته و روش های تعیین را برای تازگی ماهی از جمله ارزیابی حسی، بررسی میکروبی، اندازه گیری شیمیایی مقدار رطوبت، ترکیبات فرار، تغییرات پروتین، اکسایش لیپید و تجزیه آدنوزین تری فسفات( مقدار k)، اندازه گیری های فیزیکی و تشخیص آلودگی مواد خارجی می پردازد. به علاوه، مزیت ها و معایب این روش ها و فنون مقایسه شده و برخی دیدگاه ها در خصوص کار های فعلی و تغییرات آینده ارایه می شود.

INTRODUCTION

Fishery products are vital from a nutritional point of view, and the fishery industry is an important economic source and a fundamental industry related to international trade for many coastal states and districts. A report from the 30th Conference of Fisheries Commission of Food and Agriculture Organization held in Rome in 2012, pointed out that 128 million tons of fishery products are provided for human consumption every year around the world, and on average 18.4 kg is consumed per person per year, accounting for approximately 15% of the animal protein intake for 4.3 billion people. However, it is generally known that fish is one of the most vulnerable and perishable food items, and producers are paying special attentions to quality assurance. Therefore in the modern agricultural and food industry, the industry is continuously looking for new techniques and methods such as novel cooling (Sun, 1997; Sun and Brosnan, 1999; Sun and Zheng, 2006; Sun and Hu, 2003; Wang and Sun, 2001; HU and Sun, 2000), freezing (Delgado et al., 2009; Zheng and Sun, 2006), drying (Sun, 1999; Sun and Byrne, 1998; Sun and Woods, 1993, 1994a, 1994b, 1994c, 1997; Cui et al., 2004) and edible coating (Xu et al., 2001) to enhance product qualities. For fish and fishery products, freshness is one of the utmost principal attributes of fish quality, which makes a major contribution to the quality of fish and fishery products. It is well-known that the internal and intrinsic characteristics such as fragile muscle tissue and activity of endogenous protease and inappropriate handling methods and storage conditions can be prone to resulting in physical, chemical, biochemical, and microbial changes and contaminations in fish, thus affecting its freshness quality. In order to provide fish and fish products with premium quality, reliable methods and techniques for determination and evaluation of the freshness quality of fish are required. These can be methods based on biochemical and instrumental measurements (Siripatrawan et al., 2009), methods using refractive index (Gokoglu and Yerlikaya, 2004) or spoilage and freshness indices (Uriarte-Montoya et al., 2010), and techniques based on sensor technology such as colorimetric sensor array (Huang et al., 2011; Kuswandi et al., 2012), semiconducting metal-oxide sensor array (Hammond et al., 2002), gas sensor (Amari et al., 2006; ElBarbri et al., 2007, 2008), or electronic nose (EN) (O’Connell et al., 2001; Natale et al., 2001; Olafsdottir et al., 2004). On the other hand, spectroscopy techniques are also widely used such as near infrared reflectance (NIR) spectroscopy (Sigernes et al., 1998; Nilsen et al., 2002; Sivertsen et al., 2011b; Trocino et al., 2012), mid-infrared reflectance (MIR) spectroscopy (Karoui et al., 2007), electrochemical impedance spectroscopy (EIS) (Niu and Lee, 2000), and front-face fluorescence spectroscopy (Dufour et al., 2003). Table 1 summaries relevant studies dealing with fish freshness determination and evaluation. Despite the existing of extensive research activities as mentioned above, published reviews on the determination and evaluation of fish freshness are limited. An early review published in 1997 discussed a variety of approaches for determining and evaluating fish freshness (Olafsdottir et al., 1997), another review published in 2004 provided a concise overview about the fish quality determination and evaluation by a multi-sensor approach based on visible light spectroscopy (VIS), image analysis, EN, and texture (Olafsdottir et al., 2004). In 2007, Hyldig and Nielsen (2007) reviewed sensory methods for assessing the texture of fish muscle, which is indirectly related to the fish freshness. Thereafter, Abbas et al. (2008) discussed pH as one of the simple and reliable freshness indicators for cold-stored fish samples, and Mathiassen et al. (2011) presented the application of imaging technologies to inspection of fish and fish products. Most recently, Dowlati et al. (2012) reviewed the applications of machine vision for fish freshness quality assessment. However, no review is published on comparing different methods and techniques available for fish freshness determination and evaluation. Therefore, in this paper, the recent advances of methods and techniques used to determine and evaluate fish freshness are reviewed. Details of sensory evaluation, microbial inspection, and chemical methods based on volatile compounds, protein changes, lipid oxidation, and adenosine triphosphate (ATP) decomposition and K value, and physical measurements and foreign material contamination will be presented, and finally outlook and future trends will also be discussed.