| عنوان فارسی مقاله: | کاربرد عصاره های گیاهی به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در گوشت و محصولات گوشتی |
| عنوان انگلیسی مقاله: | Plant extracts as natural antioxidants in meat and meat products |
| دانلود مقاله انگلیسی: | برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی با فرمت pdf اینجا کلیک نمائید |
| سال انتشار | 2014 |
| تعداد صفحات مقاله انگلیسی | 54 صفحه |
| تعداد صفحات ترجمه مقاله | 29 صفحه |
| مجله | علوم گوشت |
| دانشگاه | پودوچرری کشور هند |
| کلمات کلیدی | عصاره های گیاهی. گوشت. اکسایش چربی. آنتی اکسیدان های طبیعی؛ نان شیرینی گوشت دار. |
| نشریه الزویر | Elsevier |
فهرست موضوعات
چکیده
مقدمه
منابع
عصاره گیری
کاربرد
نتیجه گیری
بخشی از ترجمه:
چکیده
آنتی اکسیدان ها برای به حداقل رساندن تغییرات اکسایشی در گوشت و محصولات گوشتی استفاده می شود. تغییرات اکسایشی ممکن است بر کیفیت گوشت و محصولات گوشتی اثرات منفی داشته، و باعث تغییر در خواص حسی و تغذیه ای آنها شوند. اگر چه آنتی اکسیدان های مصنوعی در حال حاضر در سال های اخیر استفاده شده است، اما عمدتا به دلیل عوارض جانبی از آنتی اکسیدان های مصنوعی تقاضا برای آنتی اکسیدان های طبیعی افزایش یافته است. بنابراین بسیاری از تحقیقات اخیر نسبت به شناسایی آنتی اکسیدان های طبیعی از منابع مختلف گیاهی هدایت شده است. این آنتی اکسیدان های طبیعی با استفاده از حلال های متفاوت و روش های استخراج از مواد مختلف گیاهی استخراج شده است. عصاره های گیاهی از مواد گیاهی غنی از فنول تهیه شده و یک جایگزین خوب برای آنتی اکسیدان مصنوعی ارائه داده است. هسته انگور، چای سبز، پوست درخت کاج، رزماری، انار، گزنه و دارچین در مقایسه با برخی از آنهایی که مصنوعی بودند، خواص آنتی اکسیدانی مشابه و یا بهتری را به نمایش گذاشته بودند. این بررسی، اطلاعات اخیر درمورد عصاره های گیاهی استفاده شده به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی در گوشت و محصولات گوشتی، مخصوصا گوشت قرمز، را ارائه می کند.
مقدمه
گوشت بافت عضله ای از کشتار حیوانات و متشکل از آب، پروتئین ها، چربی ها، مواد معدنی و بخش کوچکی از کربوهیدرات است. گوشت و فرآورده های گوشتی با توجه به ترکیب غنی تغذیه ای خود مستعد ابتلا به افت کیفیت هستند (Devatkal et al., 2012). علت افت کیفیت گوشت تغییرات شیمیایی و میکروبی است. رایج ترین شکل افت کیفیت شیمیایی، اکسایش چربی گوشت است. اکسایش چربی یک فرایند پیچیده است و به ترکیب شیمیایی گوشت، دسترسی به نور و اکسیژن و ذخیره دمایی بستگی دارد (Kanner, 1994). آن همچنین تحت تاثیر برخی روش های فنی که گوشت در طول فرآوری در معرض آن قرار گرفته، واقع شده است. این امر منجر به شکل گیری چندین ترکیب دیگر می شود که بر کیفیت گوشت و فرآورده های گوشتی اثرات منفی دارند و باعث تغییرات در حسی (رنگ, بافت و مزه)و کیفیت غذایی می شوند (Karakaya et al., 2011). اکسایش چربی می تواند کاهش یابد و یا با استفاده از آنتی اکسیدان ها در گوشت و فرآورده های گوشتی مهار شود و در نتیجه کیفیت محصول و ماندگاری آن می تواند بهبود یابد.
آنتی اکسیدان ها می توانند با استفاده از مکانیسم های زیر، مانع از پراکسایش لیپید شوند: جلوگیری از بازداری زنجیره ها بوسیله رادیکال های تمیزکننده آغازگر، شکستن واکنش زنجیره ای، تجزیه پراکسیدها، کاهش غلظت اکسیژن موضعی و اتصال کاتالیزور زنجیره ای آغازگر، مانند یونهای فلزی (Dorman et al., 2003). تعداد زیادی از ترکیبات پیشنهاد شده که دارای فعالیت آنتی اکسیدانی هستند وجود دارد، اما تنها تعداد کمی می توانند در مواد غذایی مورد استفاده قرار گبرند. استفاده از آنتی اکسیدان ها در مواد غذایی توسط قوانین نظارتی از یک کشور و یا استانداردهای بین المللی نمونه شاهد شده است (Karre et al., 2013).
آنتی اکسیدان ها می توانند با منشاء طبیعی یا مصنوعی باشند. آنتی اکسیدان های مصنوعی مانند بوتیل هیدروکسیانیسول (BHA)، بوتیل هیدروکسیتولوئن (BHT)، ترت-بوتیل هیدروکوینون (TBHQ)، و پروپیل گالات (PG) به طور گسترده ای در محصولات گوشت و مرغ استفاده قرار گرفته اند؛ (Biswas et al., 2004; Formanek et al., 2001; Jayathilakan et al., 2007 ). اما در سال های اخیر با توجه به نگرانی رو به رشد در میان مصرف کنندگان در مورد این آنتی اکسیدان های مصنوعی به دلیل توانایی اثرات سم شناسی آنها، تقاضا برای آنتی اکسیدان های طبیعی، به ویژه با منشاء گیاهی افزایش یاقته است (Juntachote et al., 2006; Naveena et al., 2008; Nunez de Gonzalez et al.,2008).
گیاهان همواره منبع سخاوتمندانه برای تغذیه انسان با مواد زیست فعال ارزشمند هستند (Tayel & El-Tras, 2012) بنابراین محصولات مختلف گیاهی به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی برای حفظ و بهبود کیفیت کلی گوشت و محصولات گوشت مورد ارزیابی قرار می گیرند. این آنتی اکسیدان های های طبیعی از گیاهان، به صورت عصاره، از منابع مختلف مانند میوه (انگور، انار، خرما، kinnow)، سبزیجات، (کلم بروکلی، سیب زمینی، چوب طبل، کدو تنبل، زردچوبه هندی، گزنه)، گیاهان داروئی و ادویه جات به دست آمده است (چای، رزماری، پونه کوهی، دارچین، مریم گلی، آویشن، نعناع، زنجبیل، میخک) و برای کاهش اکسایش چربی بررسی شدند (Mansour & Khalil,2000; Mc Carthy et al., 2001a, b; Kanatt et al., 2007; Akarpat et al., 2008; Shan et al., 2009;Devatkal et al., 2010; Huang et al., 2011; Wojciak, et al., 2011; Das et al., 2012; Nissen et al.,2004; Rojas & Brewer, 2007, 2008). این عصاره های گیاهی از مواد گیاهان و با استفاده از حلال های متفاوت و روش های عصاره گیری آماده شده است. این عصاره ها سرشار از فنول هستند و یک جایگزین خوب برای آنتی اکسیدان های مصنوعی عرضه کرده اند. خواص آنتی اکسیدانی عصاره گیاه را می توان توسط دی فنیل-1-پیکریل هیدرازیل (DPPH)، روش مهار آنیون سوپر اکسید، روش فسفو مولیبدات (ظرفیت آنتی اکسیدانی کل)، روش مهار رادیکال هیدروژن، فعالیت مهارکنندگی هیدروژن پراکسید، 2و2- دی آزینوبیس-3- اتیل بنزتیازولین-6-سولفونیک اسید (ABTS) فعالیت مهارکنندگی رادیکال و کاهش قدرت، تعیین کرد (Saeed et al., 2012). این فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره گیاهی که توسط روش استفاده شده برای عصاره گیری و حلال، تحت تاثیر قرار گرفته است. زیرا روش عصاره گیری ترکیب عصاره را به شدت تحت تاثیر قرار می دهد (Schwarz et al., 2001;Trojakova et al., 2001; Brewer, 2011).
بخش عمده ای از این کار بر روی محصولات گیاهی به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی در گوشت و محصولات گوشت انجام شده است. هدف از این مقاله مرور و بررسی جدیدترین متون درمورد کاربردعصاره گیاهان به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی در گوشت و محصولات گوشت، به طور خاص گوشت قرمز، با تاکید بر منابع، عصاره گیری و برنامه های کاربردی از عصاره گیاهان است.
بخشی از مقاله انگلیسی
Introduction
Meat is the muscle tissue of slaughter animals composed of water, proteins, lipids,minerals and a small proportion of carbohydrates. Meat and meat products are susceptible toquality deterioration due to their rich nutritional composition (Devatkal et al., 2012). The qualitydeterioration is due to chemical and microbial changes. The most common form of chemicaldeterioration is the oxidation of meat lipids. Lipid oxidation is a complex process and depends onchemical composition of meat, light and oxygen access and storage temperature (Kanner, 1994).It is also affected by some technological procedures to which meat is subjected duringprocessing. It leads to the formation of several other compounds which have negative effects onthe quality of meat and meat products causing changes in sensory (color, texture and flavor) and nutritional quality (Karakaya et al., 2011). Lipid oxidation can be reduced or inhibited by the useof antioxidants in meat and meat products and thus the product quality and shelf-life can beimproved.Antioxidants can prevent lipid peroxidation using the following mechanisms: preventingchain inhibition by scavenging initiating radicals, breaking chain reaction, decomposingperoxides, decreasing localized oxygen concentrations and binding chain initiating catalysts,such as metal ions (Dorman et al., 2003). There are a huge number of compounds that have beenproposed to possess antioxidant activity, but only a few can be used in food products. The use ofantioxidants in food products is controlled by regulatory laws of a country or internationalstandards (Karre et al., 2013). The antioxidants can be of synthetic or natural origin. Synthetic antioxidants such asbutylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), tert-butylhydroquinone(TBHQ), and propyl gallate (PG) have been widely used in meat and poultry products (Biswas etal., 2004; Formanek et al., 2001; Jayathilakan et al., 2007). But the demand for naturalantioxidants, especially of plant origin has increased in the recent years due to the growingconcern among consumers about these synthetic antioxidants because of their potentialtoxicological effects (Juntachote et al., 2006; Naveena et al., 2008; Nunez de Gonzalez et al.,2008). Plants are persistently the generous source to supply man with valuable bioactivesubstances (Tayel & El-Tras, 2012) and thus different plant products are being evaluated asnatural antioxidants to preserve and improve the overall quality of meat and meat products.These natural antioxidants from plants, in the form of extracts, have been obtained from differentsources such as fruits (grapes, pomegranate, date, kinnow), vegetables, (broccoli, potato,drumstick, pumpkin, curry, nettle), herbs and spices (tea, rosemary, oregano, cinnamon, sage,thyme, mint, ginger, clove) and investigated to decrease the lipid oxidation (Mansour & Khalil,2000; Mc Carthy et al., 2001a, b; Kanatt et al., 2007; Akarpat et al., 2008; Shan et al., 2009;Devatkal et al., 2010; Huang et al., 2011; Wojciak, et al., 2011; Das et al., 2012; Nissen et al.,2004; Rojas & Brewer, 2007, 2008).
| عنوان فارسی مقاله: | کاربرد عصاره های گیاهی به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در گوشت و محصولات گوشتی |
| عنوان انگلیسی مقاله: | Plant extracts as natural antioxidants in meat and meat products |