دانلود رایگان ترجمه مقاله ایمنی و کیفیت غذاهای بسته بندی شده (سال 2004)

مبتدی (مناسب برای درک مفهوم کلی مطلب) (ترجمه به صورت ناقص انجام شده است)

3.1 تنظیم محدوده هایی برای فرآیندهای استریلیزه کردن و پاستوریزاسیون
1.3.1 مقادیر F و مفهوم سرعت (مقدار) کشنده
برآوردی از تأثیر کشنده فرآوری با استفاده از نسبت کاهش زمان اعشاری D/DT بدست می آید و به عنوان مقدار کشنده در واحد دقیقه بیان شده و با معادله (5-1) بیان می شود: L=10^((T-T_ref/Z))
مقدار کشنده برای T=111/1℃ درجه و Tref = 121/1℃ درجه برابر با 10-(10/10)=0/1min (دقیقه) خواهد بود. پس یک دقیقه در 111/1℃ برابر 1/0 دقیقه در 121/1℃ خواهد بود. چون دما در پایین ترین نقطه حرارتی، در غذا، می باشد تغییرات ظرف ضرورت دارد تا مشارکت کشندگی برای هر دما را ارزیابی می کند.
مجموع سرعت کشنده یا مرگبار بدست آمده در هر دما برای زمان واحد به صورت مقدار F بیان می شود:

یک پروفایل نمونه زمان- دما که برای یک غذا تحت فرآوری کنسرو شده بدست آمده در نمودار 4-1 آمده است که با جایگذاری ترموکوپل در نقطه ای در آهسته ترین حرارت در محصول غذایی بدست می آید و شامل تأثیر سازگاری با مقابله زمان گرم کردن و زمان سرد کردن می باشد. استدلال این است که اگر مقدار F در این نقطه بیشتر از مینیمم مشخص شده برای فرآوری باشد پس تمام نقاط دیگر در طرف حداقل به مینیمم مورد نیاز می رسند. در ترسیم مقدار کشنده، از ناحیه تحت منحنی، مجموع کشندگی یعنی مقدار F بدست می آید.
Fc اغلب برای بیان مقدار F در مرکز یعنی در آهسته ترین نقطه حرارتی به کار می رود و Fs برای مجموع کشندگی به کار می رود. مقدار F معیار هم با استفاده از F_T^Z یا F_121T^10 بیان می شود.

برای برخی کاربردها، کاهش خطاهایی که مخصوص ترموکوپل های تجاری است هم برای دقت آن خیلی مهم است و بنابراین سیم های باریک ترموکوپل با ضخامت اره میلیمتر آن با استفاده از یک منبع دمایی ثابت تا یک استاندارد مناسبی درجه بندی شود و حرارت سنج (ترمومتر) هم مطابق یک استاندارد میلی باشد. موقعیت ترموکوپل باید در آهسته ترین نقطه حرارتی باشد که غالباً نقطه بحرانی نام دارد. این نقطه متغییر است که به ماهیت محصول یا نوع اجاق بستگی دارد. مثلاً اجاق چرخشی با گذرا باشد. یک روش تعیین این نقطه این است که یک تعداد ترموکوپل در طرف در نقاط متفاوت قرار دهیم و مشاهده کنیم که کدام یک از آنها آهسته ترین نقطه حرارتی می باشد. برای قوطی های کوچم هدایت حرارتی غذا نقطه بحرانی نزدیک مرکز هندسی جرم غذا (توده غذا) می باشد. برای قوطی های بزرگتر مثلاً A10 و بزرگتر، ضرورتاً این طور نیست چون مرکز قوطی، تا زمانی که تاثیر سرد شدن حس شود، حرارت ادامه می یابد. بنابراین این کشندگی دوباره نقش دارد. «فلامبرت» و «ادلتور» (1972) نشان دادند که موقعیت نقطه بحرانی به نسبت h/d (ارتفاع به قطر) قوطی بستگی دارد.
برای شرایط ویژه کار آزمایشی شان آنها نشان دادند که نقطه بحران باید در مرکز هندسی توده غذا باشد وقتی h/d<0/3 و بیشتر از 0/95 باشد اما برای 0/3<h<0/95 نقطه بحرانی به طور متقارنی در طول محور عمودی با توجه به صفحه مرکزی قرار گرفته است. برای مقادیر 0/95<h/d<1/9 نقطه بحرانی در فضای حلقه شکلی در سرتاسر قوطی می باشد. برای محصولات حرارت همرفتی، نقطه بحرانی در محور مرکزی طرف را ما در نقطه ای پایین تر از مرکز هندسی قرار گرفته است. توصیه انگلستان این است که ترموکوپل باید در ارتفاع پایه 20% مجموع ارتفاع باشد. بای محصولاتی که تغییر حرارت همرفتی طی فرآوری نشان می دهند یعنی منحنی های حرارتی شکسته، نقطه حرارت همرفتی باید به کار رود. محصولات حرارتی پیچیده باید همیشه با وضعیت چند ترموکوپل در ابتدا بررسی شود. برای اهداف آزمایشی که شامل بررسی عملکرد استیرلیزه کردن می باشد، متداول است که از مواد شبیه ساز استفاده کنیم.
متداولترین آنهایی هستند که به دقت از محلول تهیه شده از ماده خاک رسد و بنتونیت در آب می باشند. محلول های رقیق 1% می تواند برای شبیه ساز بسته ها و به طور متمرکزتری برای حرارت شکسته 5/3% و انجام حرارت بسته 5% به کار رود. شبیه ساز مفید برای بسته های همرفت حرارتی، الاستومرسلیسمی sylgard می باشد.

6.3.1 عواملی که بر نفوذ حرارتی تأثیر گذارند
(a) عوامل مربوط به فرآوری: که شامل گزارش دما و زمان فرآوری و ماهیت محیط انتقال حرارتی و آب زدن به ظرف است. حرارت اشباع موثرترین محیط انتقال حرارتی است و فشار موثری برای موازنه فشار داخلی ایجاد شده در ظرف فراهم می کند. با مخلوط آب و هوای بخار، سرعت انتقال حرارتی که سرعت محیط حرارتی بستگی دارد. در دستگاه نقطه دسته ای، یک دوره اولیه وجود دارد که زمان سازگار شدن است قبل از آنکه با دمای فرآوری سازگار شود و این را باید به عنوان عامل تعیین کننده فرآوری در نظر بگیریم برعکس تقابل پیوسته در وضعیت یکنواخت دیده می شود.

(b) عوامل مربوط به محصول: که شامل پیوستگی محصول، دمای اولیه، بارهای اولیه، خواص حرارتی و pH و افزودمی ها می باشد. این امکان وجود دارد که انواع مختلف رفتار را دسته بندی کنیم که به نام های حرارت دادن همرفتی سریع، مایعات روان، آب میوه و کنسرو می باشد و حرارت همرفتی با سرعت کمتر میوه، سبزیجات، آب شور، پوره کم نشاسته و برخی سوپ سبزیجات می باشد و محصولات حرارتی هدایت/همرفت آهسته تر، سوپ خامه، سوپ نودل، آب گوجه می باشد و آب حاوی محصولات رسانای حرارتی و ذرت سبک خامه و پوره غلیظ و محصولات بسته بندی جامد و غذاهای حیوانات و برنج و اسپاگتی و محصولات همرفت حرارتی که بر مبنای آب بنا شد و گوشت با چربی و روغن زیاد و محصولات دریایی و محصولات با وزن بالا و پودینگ های کم رطوبت می باشد.

(c) عواملی که با بسته بندی مرتبط می باشند: که شاکل شکل و مواد ظرف می باشد و خواص حرارتی ماده که مقدار نفوذ حرارتی را تعیین می کند و مواد فلزی که مقاومت کمی دارند در حالی که مواد شیشه ای و پلاستیکی مقاومت بالاتری دارند.