دانلود رایگان ترجمه مقاله مدیریت ایمنی مواد غذایی – الزویر ۲۰۰۶

elsevier

دانلود رایگان مقاله انگلیسی مدیریت ایمنی غذا، نقش آموزش بهداشت غذایی در بخش خدمات بریتانیا به همراه ترجمه فارسی

 

عنوان فارسی مقاله مدیریت ایمنی غذا، نقش آموزش بهداشت غذایی در بخش خدمات بریتانیا
عنوان انگلیسی مقاله The management of food safety—the role of food hygiene training in the UK service sector
رشته های مرتبط صنایع غذایی، علوم مواد غذایی و کنترل کیفی و بهداشتی
کلمات کلیدی بهداشت، آموزش، ایمنی غذایی
فرمت مقالات رایگان

مقالات انگلیسی و ترجمه های فارسی رایگان با فرمت PDF آماده دانلود رایگان میباشند

همچنین ترجمه مقاله با فرمت ورد نیز قابل خریداری و دانلود میباشد

کیفیت ترجمه کیفیت ترجمه این مقاله متوسط میباشد 
توضیحات ترجمه این مقاله به صورت خلاصه انجام شده است.
نشریه الزویر – Elsevier
مجله مدیریت مهمان داری – Hospitality Management
سال انتشار ۲۰۰۶
کد محصول F939

مقاله انگلیسی رایگان (PDF)

دانلود رایگان مقاله انگلیسی

ترجمه فارسی رایگان (PDF)

دانلود رایگان ترجمه مقاله

خرید ترجمه با فرمت ورد

خرید ترجمه مقاله با فرمت ورد
جستجوی ترجمه مقالات جستجوی ترجمه مقالات صنایع غذایی

  

فهرست مقاله:

چکیده
۱- مقدمه
۲-آموزش دست اندرکاران غذایی
۳- موانع آموزش و آموزش پرسنل خدمات غذایی
۴- موانع اجرلی عملیات و شیوه های ارتباط ایمن با غذا ها
اثر موارد معنی دار و مهم دیگر
اثرات موانع فیزیکی و روانی مربوط به شغل
ارزیابی آموزش در بخش خدماتی
آموزش بهداشت غذایی
ارزیابی روش های مورد استفاده برای ارزیابی آموزش بهداشت غذایی
آینده آموزش
مدل های اموزشی و استفاده از آن ها در آموزش بهداشت غذایی

 

بخشی از ترجمه فارسی مقاله:

۱- مقدمه
بیمارهای ناشی از غذا به عنوان یکی از رایج ترین مسائل دنیای امروز محسوب می شوند (ویلوک ۱۹۸۹، تورتمن و همکاران ۱۹۹۴) و وقوع آن ها به طور قابل توجهی افزایش یافته است ((Todd, 1989; Mossel, 1989)). ویلر و همکاران(۱۹۹۹) براورد کرده است که برای هر بیماری رودوی عفونی شناسایی شده توسط نظارت ازمایشگاه ملی که از آن ها بیماری های غذایی تنها یک بخش کوچک مجسوب می شود، ۱۳۶ مورد در جامعه وجود دارد. از این روی، و وقوع واقعی بیماری های غذایی در سرتاسر دنیا می تواند بسیار بیش از آمار های رسمی باشد. افزایش اخیر در واقع بیمار های غذایی به عوامل مختلفی نسبت داده شده است از جمله رشدجمعیت،افزایش شهرنشینی، تغییرات در عادات آماده سازی موادغذایی، رشد موسسات خدمات موادغذایی، افزایش مصرف مواد غذایی در خارج از خانه،وعدم آموزش ایمنی مواد غذایی و آموزش و پرورش در میان آماده کننده ها و مصرف کننده ها( ماترجمی و کافشتین ۱۹۹۹).
تجزیه تحلیل اطلاعات بیماری غذایی در سرتاسر دنیا نشان داده است که اکثریت شیوع بیماری ها ناشی از سو اقدامات در طی آماده سازی غذا در شرکت های کوچک،رستوران ها ، مناطق مسکونی و نیز مناطق دیگر تهیه غذا است (مترجمی و کفرشتین ۱۹۹۹). ۹۹ درصد عملیات غذایی در بریتانیا به صورت شرکت های غذایی کوچک طبقه بندی می وند. و اکثریت خرده فروشان و عرضه کننده ها به صورت کسب و کار های خرد تلقی می شوند زیرا آن ها کم تر از ۱۰ تهیه کننده غذا دارند( مارتلوک و همکاران ۱۹۹۹). از این روی عدم آموزش آشپز ها در این موارد و مکان ها می تواند خطر جدی برای سلامت عمومی به همراه داشته باشد.
به مدت چندین سال، بر اساس روابط بین عملیات بهداشتی ضعیف در مکان های تهیه غذا و نیز آموزش پایین کارکنان( کمیسیون بازرسی ۱۹۹۰)، صنعت غذای بریتانیا عمدتا به آموزش ایمنی برای ارایه دانش لازم متکی بوده اند. متاسفانه، یک سری دوره های آموزش بهداشت کمی ارزیابی شده اند و از این روی پاسخ ها و برایند های مثبت کم تری در این رابطه وجود داشته است و این لزوما به رفتار های مثبت ترجمه نمی شود( ماتیاس و همکاران ۱۹۹۴، ریبین و همکاران ۱۹۹۴). رستوران ها، هتل ها، و غیره در بریتانیا، ۵۳٫۶ درصد کل شیوع بیمار های غذایی را در نظر سنجی بهداشت ملی بین ۱۹۹۵ و ۱۹۹۶ نشان دادند(ایوانز و همکاران ۱۹۹۸). گرفینت (۲۰۰۰) براورد که ۷۰ درصد شیوع بیماری های غذایی در بخش خدمات غذایی و آژانس استاندارد های غذایی بریتانیا یک ارقام بیش از ۸۸ درصد را ارایه کرده است که برای کاهش وقوع بیماری به راهبرد FSA متکی است. با این حال برخی از محققان خاطر نشان کرده اند که این ارقام منعکس کننده سطوح بالایی از اطلاع رسانی ها در خصوص این شیوع بیماری ها می باشند( پاتر ۱۹۹۴، وال و همکاران ۱۹۹۶). تحت این اطلاع رسانی بسیاری از موارد قبلا به ناآگاهی پزشکان و نیز عدم تشخیص مناسب آن ها نسبت داده شده است( واردن ۱۹۹۸، هیپ ۱۹۹۲). این مقاله مرور منابعی در خصوص آموزش مربوط به نقش آموزش بهداشت غذایی در راهبرد مدیریت ایمنی غذا ارایه می دهد. بررسی ماهیت آموزش بهداشت غذایی در بریتانیا، موانع فیزیکی و روانی آموزش، انتقال دانش به عمل، روش های ارزیابی برای بررسی کارایی اموزش ضمن ارایه توصیه هایی برای ترویج مدل های ارزیابی مختلف در اولویت بعدی است.
۲-آموزش دست اندرکاران غذایی
قوانین فعلی بریتانیا مستلزم آن است که دست اندکاران و کارکنانی که با غذا سرو کار دارند تحت نظارت و آموزش باشند و از این روی فعالیت آن ها باید با آگاهی و دانش کامل همراه باشد( ایمنی غذایی). این آموزش می تواند کامپیوتری، کلاسی یا به صورت میدانی باشد و یا ممکن است اصلا به صورت غیر رسمی باشد. اکرچه آموزش خانگی عملی رویکردی مطلوب برای کسب و کار های کوچک می باشد،( هندری و همکاران ۱۹۹۲)، دوره های آموزش بهداشت غذایی معتبر و رسمی توسط تعدادی از سازمان های معتبر ارایه می شود از جمله موسسه خبره بهداشت محیط، موسسه سلطنتی بهداشت؛ انجمن سلطنتی برای توسعه بهداشت؛ موسسه بهداشت محیط سلطنتی اسکاتلند و انجمن بهداشت محصولات غذایی. این سازمان ها سطوح متعددی از آموزش را ارایه می دهد که برای تطبیق سوح ساختار سازمانی و شغلی موجود در کسب و کار های غذایی از کاراموزان تا مدیریت لازم است. هدف دوره های آموزشی ارایه دانش لازم در سطح ویژه است به طوری که افراد بتوانند تصمیمات مطلوب در مورد ایمنی غذا بگیرند. اگرچه آشنایی با این که آموزش رسمی پیوستگی و کیفیت بالایی را به همراه دارد( مانیتگ ۱۹۹۴)، آموزش نامناسب می تواند ایجاد خطر زیادی برای ایمنی نسبت به کل آموزش در پی داشته باشد.
کنگره مشترک صنعت مهمان نوازی(JIHIC 1997) یک دستور العمل صنعتی برای شیوه های بهداشت مناسب: راهنما(IGGHP) ارایه کرده است که ملزومات حقوقی را به اقدامات عملی تبدیل کردند. این خود سطوح متعددی از آموزش را بسته به صلاحیت کارکنان غذایی، تجربه و توسعه شغلی آن ها ارایه کرده و از این روی به طور خلاصه IGGHP یک چارچوب ساده را برای آموزش پیشنهاد می کند. یک مثال در جدول ۱ نشان داده شده است.
سه مرحله آموزش با ضرورت های بهداشت غذایی توصیف می شود که قبل از شروع کار رخ داده و از این روی به برنامه شرکت تزریق می شو.د. این آموزش باید بهداشت شخصی، سلامت شخصی و بهداشت اشپزخانه را شامل شود. هر گونه کارکنان غذایی در مقوله های A-B-C باید دستور العمل کتبی یا شفاهی را در زمینه های فوق دریافت کنند. بیلزبرگ ۱۹۹۹ پیشنهاد کرد که این نوع آموزش تنها ۱٫۵ ساعت زمان نیاز دارد.
دستور العمل آگاهی از بهداشت( مرحله ۲)، آگاهی های بهداشتی را افزایش داده و IGGHP توصیه می کند که این باید در طی ۴ هفته تکمیل شود و این در حالی است که برای کارکنان پاره وقت ۸ هفته است. اصول اساسی بهداشت غذایی باید پوشش داده شده و از این روی آموزش در این سطح نیاز به سه ساعت زمان دارد و در قالب ها و واحد های مختلف ارایه می شود. مزیت این ارایه فرصتی به کاراموزان برای شرکت در هر یک از واحد است.
مرحله نهایی مربوط به کارکنان غذایی اصلی( مقوله های B-C) می باشد که نیاز به آموزش فراتر از مرحله ۲ طبق قوانین دارند و اگرچه این ممکن است منجر به صلاحیت کامل آن ها نشود. برای آموزش یا مرحله ۳ به سه سطح تقسیم شده و باید از نظر محتوا مشابه با آن چه باشد که منجر به صلاحیت بیشتر می شود. آموزش سطح ۱ نیازمند ۶ ساعت اموزش است و باید طی ۳ ماه ارایه شود. از این روی یک سری اصول اولیه و اساسی از بهداشت غذایی مشابه با مرحله ۲ ارایه می شود و از این روی به قوانین و مقررات افزوده می شود. سطح ۲ و سطح ۳ آموزش با بهداشت غذایی به طور مفصل پوشش داده شده است و از این روی مدیریت نقطه کنترل حیاتی تحلیل خطر نیز در نظر گرفته می شود. آموزش رسمی توسط همه سازمان های فوق ارایه می شود.
مطالعات زیادی در خصوص آموزش در زمینه کسب و کار عمومی وجود دارد ولی در مورد صنایع غذایی بسیار کم تر نوشته شده است با این حال ماهیت این تعداد مطالعه کم اندک است و از این روی محدود به بحث های مربوط ه هتل ها و رستوران ها است( باروز ۲۰۰۰).

بخشی از مقاله انگلیسی:

۱٫ Introduction

Foodborne illnesses have been described as one of the most widespread problems of the contemporary world (Wheelock, 1989; Notermans, et al., 1994) and their notified incidence has increased significantly (Todd, 1989; Mossel, 1989). Wheeler et al. (1999) estimated that for every infectious intestinal disease (IID) case detected by national laboratory surveillance, of which foodborne disease is only a part, there are 136 in the community. Therefore, the actual incidence of foodborne illness throughout the world could be much higher than official statistics suggest. The recent increase in incidence of certain foodborne diseases has been attributed to many different factors, including, population growth, rapid urbanisation, changes in food preparation habits, a growth in food service establishments, increased consumption of food outside the home, and a lack of food safety training and education amongst food handlers and consumers (Motarjemi and Ka¨ferstein, 1999). Analyses of foodborne disease notifications throughout the world have shown that the majority of outbreaks result from malpractice during food preparation in small food businesses, canteens, residential homes, and other places where food is prepared for human consumption (Motarjemi and Ka¨ferstein, 1999). Ninety-nine per cent of all food operations in the UK are classified as small food businesses (DTI, 1999), with the vast majority of retailers and caterers in particular, defined as ‘micro’ businesses, as they employ fewer than 10 food handlers (Mortlock et al., 1999). Therefore, a lack of adequate training and education of the food handlers within such premises could pose significant public health risks. For many years, based on associations between poor hygiene practices in food premises and levels of staff food hygiene training (Audit Commission, 1990), the UK food industry has relied on nationally accredited/foundation level food safety education or training to provide the knowledge food handlers need to make safe and informed decisions about their food safety practices. Unfortunately, few hygiene courses have been properly evaluated and although positive responses towards, and knowledge of good hygiene practices have been indicated, these do not necessarily translate into positive behaviours (Mathias et al., 1994; Riben et al., 1994; Powell et al., 1997). Commercial catering outlets (restaurants, hotels, public houses, canteens, and caterers), in the UK, were associated with 53.6% of the total foodborne outbreaks surveyed by the Public Health Laboratory Service–Communicable Disease Surveillance Centre between 1995 and 1996 (Evans et al., 1998). Griffith (2000) estimated that 70% of foodborne outbreaks originated in the food service sector, and the UK Food Standards Agency (FSA, 2001) set the figure even higher at 88%, thus justifying a focus on the food service sector in the FSA’s strategy to reduce the incidence of foodborne disease. Some authors, however, suggest that these figures, to some extent at least, reflect the higher levels of notification of such incidences (Potter, 1994; Wall et al., 1996). Under notification has previously been attributed to doctors’ ignorance of the legal requirements (Harveys, 1991; Voss, 1992) and their failure to appreciate the importance of notification (Warden, 1998; Heap, 1992). This paper explores the role of food hygiene training as a critical element in the management of food safety within the service sector, and thus as a means of reducing the incidence of foodborne illnesses throughout the UK. Examining the current nature of food hygiene training within the UK, the physical and psychological barriers to training, the transference of knowledge into practice, the evaluation techniques currently used to assess the effectiveness of training, whilst making recommendations for the extension of some previous evaluation models.

۲٫ Training and education of the food handler

Current UK regulations require that food handlers are supervised and instructed and/or trained commensurate with their work activities (The Food Safety (General Food Hygiene) Regulations, 1995). Such training may be classroom-based, computer-based or hands-on, and may or may not be formally accredited. Whilst practical in-house hands-on training is still the traditionally favoured approach for smaller businesses (Hendry et al., 1992), accredited food hygiene courses are offered by a number of awarding bodies including the Chartered Institute of Environmental Health, The Royal Institute of Public Health; The Royal Society for the Promotion of Health; The Royal Environmental Health Institute of Scotland and The Society of Food Hygiene Technology. These awarding bodies offer different levels of training; designed to match the levels of occupational structure found in most food businesses, from trainee to management. The courses aim to give the candidate relevant knowledge at a specific level so that the candidate can make informed decisions about food safety. Whilst, it is important to recognise that formal training might ensure greater consistency and quality (Manning, 1994), improper training could present a greater risk to food safety than no training at all (Ackerley, 1989). The Joint Hospitality Industry Congress (JHIC, 1997) prepared an ‘‘Industry Guide to Good Hygiene Practice: Catering Guide’’ (IGGHP), translating legislative requirements (including training) into practical actions. It suggests various levels of training depending upon the food handler’s competence, experience, and career development; in summary the IGGHP suggests a simple framework for training commensurate with the employee’s duties. An example is shown in Table 1. Three stages of training are described beginning with the essentials of food hygiene (Stage 1), which should take place before commencing work and can be incorporated into the company induction programme. This induction training must cover personal hygiene, personal health and essential kitchen hygiene (Worsfold, 1996). Any new food handlers in Categories A, B, or C must receive written or verbal instruction in the above areas. Billsborough (1999) suggested that between half and 1 h should be allowed for this type of training, as further training will follow. Hygiene awareness instruction (Stage 2) develops further hygiene awareness and the IGGHP recommends that it be provided within 4 weeks of starting work, although this may be extended to 8 weeks for part-time staff (UK Department of Health, 1997). The basic principles of food hygiene should be covered and related to the business and the jobs of individual employees. Training at this level should take about 3 h and can be provided in modules. This has the advantage of giving the trainee the opportunity to assimilate each module before starting on the next. The final stage is for food handlers with high-risk duties (Categories B and C) who require training beyond the informal Stage 2 in order to comply with legislation, although this need not lead to a qualification (UK Department of Health, 1997). Formal training or Stage 3 is subdivided into three levels and should be similar in content to that provided by courses leading to a recognised qualification. Level 1 training requires about 6 h of education and should be provided within 3 months of employment (UK Department of Health, 1997). It should provide training in the basic principles of food hygiene, similar to Stage 2 but with the addition of design of premises and legislation. Levels 2 and 3 of training cover food hygiene in more detail, as well as the management of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) systems. Formal certificated training (Stage 3) is offered by all of the previously mentioned awarding bodies. Much has been written about training in the general business field, but surprisingly little has been written specifically on training in the food industry, and much of what has been written is rather specific in nature and has been limited to discussions of single segments—primarily hotels and restaurants (Barrows, 2000).

 

 

ارسال دیدگاه

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *