دانلود رایگان ترجمه مقاله اثرات ویسکوزیته و دما بر خواص کف شیر کامل غلیظ شده

اثرات ویسکوزیته و دما بر روی ویژگی های کف شیر کامل تغلیظ شده

Effects of Viscosity and Temperature on the Foaming Characteristics of Concentrated Whole Milk

 در راستای توسعه یک فرایند خشک سازی به روش کف پوشی تحت خلاء پیوسته برای شیر کامل(۱)، پی برده شد که ویژگی های تولید کف کنسانتره شیر کامل، تقریبا نقش بسیار غالب و مهمی را در کنترل سرعت خشک سازی و کیفیت محصول ایفا می کند. در نتیجه،مطالعه ای برای کسب اطلاعات در خصوص عوامل موثر بر تولید کف کنسانتره تغلیظ شده شیر کامل انجام شد.
اطلاعات بسیار اندکی در خصوص کف های کنسانتره شیر جمع آوری شده است و در مورد هیچ یک از محصولات و فراورده های لبنی از دیدگاه تعیین این که چگونه تولید کف تحت تاثیر خواص فیزیکی قرار می گیرد اطلاعاتی موجود نیست. سایر محققان(۱۰)، با استفاده از یک سری تست های کف، به بررسی روابط موجود بین خواص تولید کف فراورده های لبنی و اجزای مختلف پروتین، سطوح چربی و مواد شیمیایی فرعی تولید شده در این محصولات پرداخته اند. بیشتر این تحقیقات، یا بر روی شیر مایع غلیظ نشده و یا بر روی محلول های آبی حاوی اجزای خاص شیر نزدیک به سطحی که در آن در شیر مایع ظاهر می شوند انجام شده اند. اثرات خواص فیزیکی بر روی کف نیز مطالعه شده است. با این حال این مطالعات در بسیاری از موارد به سیستم هایی نظیر محلول های آب- شوینده(۵) محدود بوده اند که تعداد زیاد اجزای تشکیل دهنده شیمیایی موجود در فراورده های لبنی موجب پیچیدگی آن ها نمی شود.
اگرچه آزمایشات ارایه شده در این مقاله برای کسب اطلاعات برای کاربرد مستقیم به فرایند خشک کردن با کف پوشی تحت خلاء پیوسته انجام شده اند، با این حال هرگونه اطلاعات بدست امده در مورد کف های تغلیظ شده کنسانتره شیر بایستی قابل کاربرد و قابل تعمیم به سایر عملیات تولید لبنیات باشد که در آن ها تولید کف در کنسانتره شیر دیده می شود. در حقیقت، اطلاعات نیز می توانند حداقل به درک کیفی ما از خواص کف های تشکیل شده از هر ماده پروتینی با ویسکوزیته بالا کمک کند.
روش آزمایش
دستگاه: دستگاه توسعه داده شده برای اندازه گیری ویژگی های تولید کف کنسانتره شیر در شکل ۱ نشان داده شده است. این دستگاه ظاهرا شبیه دستگاه آزمایش کف استاتیک به کار برده شده توسط سایر محققان در اندازه گیری خواص کف شیر مایع می باشد(۶). با این حال، اصلاحات خاص در تست های قبلی کف شیر مایع از این نوع، برای در نظر گرفتن خواص رئولوژیکی خاص کنسانتره شیر و برای تعریف بهترپارامتر هایی که خصوصیات تولید کف را توصیف می کنند انجام شده اند.
این دستگاه به منظور ایجاد و هدایت یک حجم ثابتی از گاز( نیتروژن) در درون یک دیسک شیشه متخلخل به یک لایه ای از مایع موجود در انتهای یک ستون عمودی طراحی شد. سپس مشاهدات بر روی حجم و سرعت فرونشست کف های تولید شده انجام شد.
روش و اندازه گیری: به منظور بررسی ویژگی های تولید کف کنسانتره شیر در دمای ثابت، یک نمونه ۳۵۰ سی سی از کنسانتره تغلیظ شده درحمام بازپخت قرار داده می شود. وقتی که نمونه به دمای کنترل رسید، به ستون انتقال یافته و تولید یک سطح تغلیظ شده اولیه ۲٫۶۵ اینچی بالاتر از دیسک انتشار محلول می کند. به طور هم زمان ویسکوزیته یک نمونه ۵۰ سی سی در دمای شاهد در یک ویسکومتر نوع فلورال سیبولت اندازه گیری می شود. هم چنین تست ویسکوزیته جداگانه در دمای اتاق قبل و بعد از هر بار آزمایش برای اطمینان از این که تغلیظ کنسانتره در طی فرایند آزمایش اتفاق نیفتاده باشد انجام می شود.
در عین حال، انباشتگر تا ۳۰ اینج جیوه(درجه) تحت فشار قرار گرفته و در صورت انتشار، میزان فشار به ۲۵ اینج کاهش می یابد. این انباشتگر ۵٫۵۵۰ سی سی+۳ درصد نیتروژنه را در دما و فشار استاندارد به نمونه وارد می کند. زمان پخش تا درجات خاصی به ویسکوزیته نمونه در حال تولید کف بستگی داشته و یک تغییر در کل زمان پخش از ۶۰ تا ۹۰ ثانیه در طی این آزمایشات مشاهده شد. لازم به ذکر است که این زمان های پخش به صورت داده های آزمایشی ثبت نشدند زیرا تولید کف در یک آزمایش نظیر این، در واقع مستقل از زمان پخش است(۳-۸). فورا پس از تشکیل کف، ارتفاع اولیه آن ثبت شده و کرونومتر شروع شد. ارتفاع کف در بازه های ۳۰ ثانیه ای تا ۶۰۰ ثانیه و یا رسوب کامل کف ثبت شد.
بورکیک(۵) خاطر نشان کرده است که هر گونه آزمایش کف طراحی شده برای مقایسه کیفیت کف های متشکل از تعداد زیادی حباب، بایستی بین قابلیت محلول برای تولید کف و پایداری کف در زمان تشکیل آن، تمایز قایل شود.
بدیهی است که یک معیار منطقی در خصوص قابلیت تولید کف، ماکزیمم ارتفاعی که کف فورا پس از متوقف شدن گاز پخش شونده ایجاد می کند می باشد. از این روی، این معیار در این تست ها استفاده شده و موسوم به ارتفاع کف اولیه(H i) است.