|
بخشی از ترجمه فارسی مقاله:
مقدمه
ترکیبات گندم بخش اصلی رژیم میلیون ها مردم در اطراف جهان است و عواملی که کیفیت تولید و غذایی محصولات استخراج شده از گندم را تحت تاثیر قرار می دهند از لحاظ اجتماعی و اقتصادی مهم هستند Sibbit ,Harris ایجاد شده از توضیحات زیر در مقدمه برای مقاله در کیفیت های پخت تطبیقی نشاسته ها از تنوع گندم ایجاد شده است نشاسته در آرد گندم ملاحظاتی را دریافت نکرده که آن از نقطه نظر کیفیت آرد مناسب است . این جزء اصلی ، به طور طبیعی در آرد گندم در غلظت کمتر از 70 درصد از لحاظ وزنی ، نشان داده شده است و تنها برای انتظار داشتن اینکه بعضی اثرات باید اجرا شوند برای توانایی پخت توسط متغیرها در خصوصیات نشاسته بر طبق تنوع گندم یا شرایط محیطی، منطقی است در چند سال قبل نشاسته سرانجام شروع به دریافت توجه آن شایستگی ها را داشت دسترسی تغییرات تکان دهنده ی معبر بیوسنتز نشاسته در محدوده ی نمونه های دولا و گیاهان که توسط مهندسی ژنتیک تغییر یافته ، افزایش اطلاعات درباره ی ارتباطات پنهانی بین ژن های خاص و نقشمندی خاص را فراهم کرده است به هر حال ، طبیعت شش گانه ی گندم میزان را برای آن تغییر طبیعی در ژن های کلیدی معبر بیوسنتز نشاسته که مشخص و ادغام شده مشخص کرده است در این بررسی ما ترکیب نشاسته در غلات و شیرینی ها را برای تغییر ژنتیکی نشاسته گندم بحث می کنیم .
نشاسته ی گندم تنها از بخش های گلوکز تشکیل شده اند بخش های گلوکز به a-1,4 به شکل زنجیره های خطی و شاخه های شکل گرفته از طریق اتصال زنجیره های متصل شده ی a-1,4 توسط اتصالات a-1,6 متصل هستند نشاسته به طور کلی همانطور که شرح داده شد شامل 2 طبقه ی پهنی از مولکول ها ، آمیلوزها و آمیوپکتین هستند که در درجه ی پولیمریزه شدن و فراوانی شاخه ، فرق می کنند آمیوپکتین مولکول خیلی بزرگ با درجه ای پولیمریزه شدن از 5 10 به 7 10 است و حاوی نقاط فراوان شاخه ای در تقریبا 1 شاخه برای هر 15-20 واحد گلوکز است آمیلوز درجه ی پائین تری از پولیمریزه شدن (4 10 به 3 10 ) را دارد و حاوی نقاط صفر به چند شاخه است این اختلافات در آمیلوز و آمیلوپکتین به طور اساسی مهم هستند و در تنوع عملکرد این پلی مرهای یافت شده در غذا و صنایع شیمیای منعکس شده اند در گندم های شش گانه ، آمیلوز حاوی محدوده هایی در حدود 18 به 35 درصد است
اگر چه گندم های موم مانند حاوی آمیلوز صفر که الان تولید شده می باشد نشاسته در دانه های در پرده ی داخلی هاگ گندم در آمیلوپلاست ها ، ذخیره شده اند نشاسته ی تخصصی بیوسنتز ساختمان ها از همان پروپلاست ها مثل کلروپلاست ها استخراج شده اما حاوی هیچ ساختمان فتوسنتزی نیست . رویدادهای دقیق مولکولی که در راه اندازه ی گرانول نشاسته رخ می دهند ، محو باقی می مانند
در گندم ، راه اندازی جو دانه در 2 مرحله ، در دوره 3 تا 7 روزه بعد از شکفتن در طول زمانی که دانه های جو بزرگ A راه اندازی شده اند ، رخ می دهند . راه اندازی دانه های جو سپس برای متوقف شدن تا پیشرفت پرده داخلی هاگ میانی رخ می دهد وقتیکه 1 یا چند دوره ی بیشتر حاصلخیزی راه اندازی دانه ی جو منجر به پیشرفت جمعیت های دانه های جو B کوچک رخ می دهد سومین شکوفایی راه اندازی دانه های جو C همچنین در گندم مشاهده شده اند
صفحات b,a شکل 1 مرحله ی بررسی زیر نگاری الکترون از قسمت متقاطع دانه ی گندم را در مراحل پایانی پیشرفت نشان می دهد بسته بندی دانه های B,A در داخل سلول محکم ( ست ردیف a ) و خصوصیت دندانه ها روی سطح گرانول A,B توسط بسته بندی محکم آنها در دانه جو می تواند در ردیف (b ) دیده شده باشد در گندم و جو ، دانه ی A خصوصیت راه پیشرفتی را دنبال می کند که در بعضی از جزئیات گندم شرح داده شده است اولین ساختاری که می تواند به عنوان دانه های نشاسته مشخص شده باشند دانه های کروی مانند در حدود 1-5/0 قطر هستند واین دانه ها به رشد به سرعت تا 4-2 در قطر ادامه می دهند دانه های A برآمدگی های پیازی را که در داخل صفحه ی متضاد که به طور چشمگیر در اطراف دانه افزایش می دهند توسعه می دهد و در نهایت دور دانه را می گیرد لبه ی صفحه ی استوایی شامل شیار استوانی که به طور واضح مشخص شده است می باشد صفحه ی استوایی سپس بیشتر در لبه افزایش می یابد با ته نشینی روی صفحه ، با قطر نزدیک به حداکثر قطر دانه . دوره ی معلوم ته نشینی روی صفحات ، صفحه ی استوای سپس رخ می دهد ، خصوصیت شکل ذره بینی دانه ی A بالغ گندم تولید می شود ته نشینی بالای صفحه ی استوایی دانه ی A برای پیش رفتن به حالت روزانه ، تولید خصوصیات لایه های متناوب نشاسته ، مختلف در قابلیت شان برای هضم آمیلاز ، ظاهر شده است رشد دانه های B به طور شدیدتری توسط parkar که ظاهر دانه های B را در آمینوپلات های حاوی تک دانه ، میان راه از طریق پیشرفت پرده داخلی هاگ شرح داده بررسی شده بود دانه های B در بررسی های پایانی پوسته ی آمیلوپلات و چندین دانه ی B که در بررسی جداگانه مشاهده شده بودند ، دیده شدند دانه های B کروی یا عمودی باقی ماندند از طریق راه ایجاد صفحه ی استوایی شرح داده شده در بالا برای دانه ی A حرکت کرد اختلافات شخصی در الگوهای ته نشینی نشاسته در غلات مختلف وجود دارد که منجر به پراکندگی و ریخت شناسی اندازه ی مختلف دانه ی نشاسته می شود اندازه و خصوصیات مختلف دانه های مختلف نشاسته غلات در جدول I خلاصه شده اند علاوه بر نشاسته ، دانه ی نشاسته حاوی 2 جزء مهم دیگر است اولا : درون دانه ی نشاسته حاوی محدوده ای از آنزیم های ترکیب نشاسته است که برای حدود 5/0 درصد از جرم دانه محاسبه شده اند طبیعت این پروتئین ها در قسمت بعدی بحث شده اند دوما : دانه حاوی چربی ها ، ترکیب در بین شکاف هستند این چربی ها مطالبی هستند برای به کار بردن اثرات مهم در اثرات متقابل دانه با آب در طول ژلاتیه شدن و متورم شدن و در جزئیات بیشتر در قسمت بعدی ، کشف خواهند شد خواص و نقشمندی آرد گندم نه تنها توسط نوع و ترکیب دانه ی نشاسته کنترل شده اند بلکه همچنین به طور چشمگیر توسط نوع مواد پرده داخلی هاگ در آن دانه که دروازه خشک شده جاسازی شده ، تحت تاثیر قرار گرفته است سختی دانه ، که حالت را در پرده داخلی هاگ و دانه ی نشاسته را کنترل می کند ، در طول فرایند آسیاب سازی منتهی شده به اثرات مهم روی عملکرد فرآیند شکسته می شود به طور خلاصه ، خصوصیات کلیدی ته نشینی نشاسته در پرداه داخلی هاگ گندم که به طور اساسی کنترل می شوند محتوای نشاسته ، سختی دانه ، میزان اندازه ی دانه و شکل و حضور درونی چربی ها در دانه ، ساختار آمیلوپکتین و نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین هستند (شکل 3 ) این اختلافات در ته نشینی نشاسته راه هایی که در نشاسته به آب و گرما در طول استفاده ی نشاسته در ترکیب غذاهای آماده شده از آرد غلات ، مشخص شده اند هر یک از این خصوصیات ممکن است متمایل به تغییر توسط تغییرات مولکولی ، ژنتیکی در ژن DNA باشند
|