دانلود رایگان ترجمه مقاله توسعه دهندگان کره کاکائو مقاوم در برابر حرارت از چربی های لافیولیا و گارسینیای هندی – AOCS 1999

logo-4

دانلود رایگان مقاله انگلیسی منبسط کنندگان کره کاکائو مقاوم به حرارت از چربی های Mahua Madhuca (لافیولیا) و کاکوم (گارسینیای هندی) به همراه ترجمه فارسی

 

عنوان فارسی مقاله منبسط کنندگان کره کاکائو مقاوم به حرارت از چربی های Mahua Madhuca (لافیولیا) و کاکوم (گارسینیای هندی)
عنوان انگلیسی مقاله Heat-Resistant Cocoa Butter Extenders from Mahua (Madhuca latifolia) and Kokum (Garcinia indica) Fats
رشته های مرتبط صنایع غذایی و شیمی، علوم مواد غذایی، فناوری مواد غذایی، شیمی تجزیه و شیمی کاربردی
کلمات کلیدی شکلات، منبسط کنندگان کره کاکائو، چربی شیرینی سازی، تفکیک، نمودارهای سه بعدی هم دما، چربی kokum، چربی mahua، خاصیت مقاومت در برابر دما
فرمت مقالات رایگان

مقالات انگلیسی و ترجمه های فارسی رایگان با فرمت PDF آماده دانلود رایگان میباشند

همچنین ترجمه مقاله با فرمت ورد نیز قابل خریداری و دانلود میباشد

کیفیت ترجمه کیفیت ترجمه این مقاله متوسط میباشد 
نشریه AOCS
سال انتشار ۱۹۹۹
کد محصول F535

مقاله انگلیسی رایگان (PDF)

دانلود رایگان مقاله انگلیسی

ترجمه فارسی رایگان (PDF)

دانلود رایگان ترجمه مقاله

خرید ترجمه با فرمت ورد

خرید ترجمه مقاله با فرمت ورد
جستجوی ترجمه مقالات جستجوی ترجمه مقالات

  

فهرست مقاله:

چکیده

مقدمه

مواد و روش‌ها

جزء به جزء کردن.

نتایج و بحث

 

بخشی از ترجمه فارسی مقاله:

جزء به جزء کردن.
جز به جز کردن حلال. چربی Mahua (۲۰۰ گرم) در ۲۰۰ میلی لیتر حلال با حرارت دادن در دمای ۵۰ درجه سانتی گراد حل شد. محلول به تدریج تا دمای ۱۳ درجه سانتی گراد خنک شد و با هم زدن گاه به گاه ۳ ساعت در این دما نگهداری گردید. توده‌ متبلور به صورت جزئی جهت جداسازی استارین و اولئین فیلتر شد. حلال از بخش استارین تحت شرایط خلاء حذف شد و محصول به دست آمده ۳۵٪ بود.
چربی‌های Mahua و kokum در نسبت‌های ۱:۱ (w/w) ترکیب شدند و برای به دست آوردن یک مایع روشن تا ۵۰ درجه سانتی‌گراد گرم شدند. مخلوط (۲۰۰ گرم) در ۴۰۰ میلی لیتر استون حل شد. محلول به تدریج تا دمای ۱۸ درجه سانتی‌گراد سرد شد و ۳ ساعت با تکان دادن گاه به گاه نگهداری گردید و سپس فیلتر شد. حلال از استارین (۷۷-۸۰٪ از محصول. جزء ۱ (Fr).۱ ) تحت شرایط خلاء حذف گردید.
جزء به جزء کردن خشک. چربی‌های Mahua و kokum در نسبت‌های مساوی ترکیب شدند و برای بدست آوردن یک مایع روشن تا دمای ۵۵ درجه سانتی‌گراد گرم شدند. مخلوط (۲۰۰ گرم) به تدریج تا دمای ۲۷ درجه سانتی گراد خنک شد و به مدت ۲ ساعت با هم زدن گاه به گاه در این دما نگهداری گردید. استارین (۷۷٪ از محصول، Fr.2) توسط فیتراسیون تحت شرایط خلاء و فشار دادن مواد به طور دستی از بالا حذف شد.
کالریمتری روبشی افتراقی (DSC). یک سیستم حرارتی (Griefensee، سوئیس) TA-3000 DSC برای به دست آوردن یک پروفایل ذوب همراه با درصد مایعات در دماهای مختلف مورد استفاده قرار گرفت. جریان گرما از دستگاه با استفاده از ایندیم تنظیم شد. یک حسگر PT-100 با استفاده از ایندیم، روی و سرب تنظیم شد. برای اطمینان از یکنواختی و از بین بردن تمام ذرات بلور یخ، نمونه‌ها تا دمای ۶۰ درجه سانتیگراد گرم شدند. حدود ۱۵ میلی گرم از نمونه‌ها با دقت وزن شدند و در یک بوته آلومینیوم استاندارد قرار داده شدند و پوشش در محل ظرف فشرده شد. یک بوته آلومینیوم خالی با کلاهک سوراخ به عنوان یک مرجع مورد استفاده قرار گرفت. نمونه‌ها بر طبق روش آیوپاک در کفه تراوز تثبیت شدند که شامل نگه داشتن نمونه‌ها در دمای ۰ درجه سانتی‌گراد برای ۹۰ دقیقه، ۲۶ درجه سانتی‌گراد به مدت ۴۰ ساعت و ۰ درجه برای ۹۰ دقیقه قبل از وارد شدن نمونه‌ها به سلول DSC بود. دمانگاشت‌ نمونه‌ها توسط حرارت دادن با نرخ ۲ درجه سانتی‌گراد/ دقیقه از -۵ تا ۵۰ درجه سانتیگراد ثبت شدند. دماهای حداکثر، گرمای همجوشی (∆H) و درصد مایعات در دماهای مختلف با استفاده از یک پردازنده داده TC-11A (حرارت) ثبت شدند. SFC توسط کاهش درصد مایعات از ۱۰۰ محاسبه شد و پروفایل‌های ذوب توسط رسم درصد جامدات در برابر درجه حرارت کشیده شدند.
DSC همچنین برای مطالعه ویژگی‌های انجماد نمونه‌ها مورد استفاده قرار گرفت. حدود ۱۵ میلی‌گرم از نمونه مذاب با دقت وزن شد و در ظروف آلومینیومی استاندارد قرار داده شد و پوشش روی ظرف فشرده شد. نمونه‌ها درون سلول DSC وارد شدند، به مدت ۵ دقیقه در دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند تا تمام بلورهای یخ از بین بروند و بلافاصله در -۱۰ درجه سانتی‌گراد در ۵ درجه سانتی‌گراد/ دقیقه خنک شدند. خنک سازی گرمازاها، دماهای تبلور و آنتالپی تبلور ثبت شدند.
نمودارهای سه بعدی هم دما. نمودارهای سه بعدی هم دما با رسم SFC در دماهای مختلف (۲۰، ۲۵، ۳۰، ۳۲.۵ و ۳۵ درجه سانتی‌گراد) و توسط DSC در مقابل درصد مخلوط ها بدست آمدند. سازگاری یا امتزاج چربی mahua و یا استارین آن با چربی kokum، مخلوط چربی‌های mahua/kokum، چربی kokum/ استارین mahua و Fr.1 با کره کاکائو توسط رسم نمودارهای سه بعدی هم دما تعیین شدند.
ترکیب اسیدهای چرب. ترکیب اسید چرب نمونه‌ها توسط آنالیز متیل استرهای اسید چرب بوسیله کروماتوگرافی گازی (GC) تعیین شد. متیل استرها با استفاده از متانول /BF3 ۱۴٪ تهیه شدند و با استفاده از Shimadzu GC-9A (کیوتور، ژاپن) مجهز به یک آشکار ساز یونیزاسیون شعله که تحت شرایط زیر کار می‌کند، آنالیز شدند: ستون، ۲.۴ متر در ۰.۳ سانتی متر، فولاد ضد زنگ با دی اتیلن گلیسرول سوکسینات ۱۵٪ که با Chromosorb W (مشبک ۶۰/۸۰) پوشیده شده; دمای ستون، ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد; دمای انژکتور، ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد; حامل گاز نیتروژن، ۱۵ میلی‌لیتر/ دقیقه و هیدروژن، ۲۰ میلی‌لیتر/ دقیقه. حداکثرها توسط مقایسه زمان‌های نگهداری با استانداردهای معتبر مشخص شدند و درصد نسبی اسیدهای چرب منفرد گزارش شد.
ترکیب تری اسیل گلیسرول. ترکیب تری اسیل گلیسرول نمونه‌ها توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) و با استفاده از سیستم کنترل کننده مدل LC-10A Shimadzu و آشکار ساز ضریب شکست RID-10A تعیین شد. یک ستون C-18 (۳.۹× ۳۰۰ میلی‌متر; اندازه ذره ۵ میکرومتری) که در دمای ۳۶ درجه سانتی‌گراد نگهداری شده بود، مورد استفاده قرار گرفت. فاز متحرک مخلوطی از استون/استونیتریل (با حجم ۶۳.۵: ۳۶.۵) با سرعت جریان ۱ میلی‌لیتر در دقیقه بود. نمونه‌ها با عبور از میان یک ستون ژله‌ای سیلیسی و شستشوی تری گلیسرول با هگزان خالص شدند. نمونه‌های خشک شده در کلروفرم حل شدند و ۱۰ میکرولیتر کلروفرم تزریق شد. حداکثرها توسط مقایسه زمان‌های نگهداری با استاندارهای معتبر مشخص شدند و درصد نسبی تری گلیسرول‌های منفرد در نمونه گزارش شد.
منحنی‌های خنک کننده. ویژگی‌های انجماد نمونه‌ها توسط منحنی‌های خنک کننده و با استفاده از یک فلاسک Shukoff با توجه به روشی که توسط Wilton و Wode شرح داده شده بود، تعیین شدند.
منحنی خنک کننده ارزش زیادی را در ارزیابی کیفیت سرد کردن و رفتار انجماد چربی‌های کره کاکائو مورد استفاده در محصولات شکلات دارد. ویژگی سرد کردن به این معنی است که چربی مایع، هنگامی که دست نخورده است، در حالت مایع درست در زیر نقطه ذوب خود باقی خواهد ماند. دمای حداقل به انتهای منحنی ظرفیت سرد کردن چربی می‌رسد; دمای بالاتر در نقطه حداقل به منظور کاهش ویژگی‌های سرد کردن چربی در نظر گرفته شده است. چربی‌هایی با کاهش خواص سرد کردن به دماهای سرد حساس‌تر خواهند بود و برای افزایش زمان در طول ساخت شکلات خنک کننده مورد نیاز خواهد بود.

بخشی از مقاله انگلیسی:

Fractionation.

(i) Solvent fractionation. Mahua fat (200 g) was dissolved in 200 mL of acetone by heating to 50°C. The solution was gradually cooled to 13°C and held at this temperature for about 3 h with occasional stirring. The partially crystallized mass was filtered to separate stearin and olein fractions. The solvent from the stearin fraction was removed under vacuum and the yield was 35%. Mahua and kokum fats were mixed in a 1:1 ratio (w/w) and heated to 50°C to get a clear liquid. The blend (200 g) was dissolved in 400 mL of acetone. The solution was gradually cooled to 18°C and held at this temperature for 3 h with occasional stirring and then filtered. The solvent from the stearin [yield 77–۸۰%, Fraction (Fr.) 1] was removed under vacuum. (ii) Dry fractionation. Mahua and kokum fats were mixed in equal proportions and heated to 55°C to get a clear liquid. The blend (200 g) was gradually cooled to 27°C and held at this temperature for 2 h with occasional stirring. The stearin (yield 77%, Fr. 2) was removed by filtration under vacuum by manually pressing the material from above. Differential scanning calorimetry (DSC). A Mettler (Griefensee, Switzerland) TA-3000 DSC system was used to obtain melting endotherms and melting profiles along with the percent liquids at various temperatures. The heat flow of the instrument was calibrated using indium. A PT-100 sensor was calibrated using indium, zinc, and lead. To ensure homogeneity and to destroy all crystal nuclei, the samples were heated to 60°C. About 15 mg of the sample was accurately weighed and placed in a standard aluminum crucible and the cover was crimped in place. An empty aluminum crucible with pierced lid was used as a reference. The samples in the pans were stabilized according to IUPAC method (9), which included keeping the samples at 0°C for 90 min, 26°C for 40 h, and 0°C for 90 min prior to introduction into the DSC cell. Thermograms of the samples were recorded by heating at a rate of 2°C/min from −۵ to 50°C. The peak temperatures, heat of fusion (∆H), and the percentage liquid at various temperatures were recorded directly using a TC-11A (Mettler) data processor. SFC was calculated by subtracting percent liquids from 100, and the melting profiles were drawn by plotting percent solids against temperature. DSC was also used to study the solidification characteristics of the samples. About 15 mg of the molten sample was accurately weighed and placed in standard aluminum pans and the covers crimped in place. The samples were introduced into the DSC cell, maintained at 60°C for 5 min to destroy all crystal nuclei, and immediately cooled to −۱۰°C at 5°C/min. The cooling exotherms, crystallization temperatures, and enthalpy of crystallization were recorded. Isothermal solid diagrams. Isothermal solid diagrams were constructed by plotting the SFC at various temperatures (20, 25, 30, 32.5, and 35°C) obtained by DSC against the percentage of the blends. The compatibility or miscibility of mahua fat or its stearin with kokum fat, the blends of mahua/kokum fats, mahua stearin/kokum fat, and Fr. 1 with cocoa butter were determined by constructing isothermal solid diagrams. Fatty acid composition. The fatty acid composition of the samples was determined by analyzing the fatty acid methyl esters by gas chromatography (GC). The methyl esters were prepared using 14% BF3/methanol (10) and were analyzed using a Shimadzu GC-9A (Kyoto, Japan) equipped with a flame-ionization detector operating under the following conditions: column, 2.4 m × ۰٫۳ cm, stainless steel, packed with 15% diethylene glycol succinate coated on Chromosorb W (60/80 mesh); column temperature, 180°C; injector temperature, 200°C; carrier gas, N2, 15 mL/min and hydrogen, 20 mL/min. The peaks were identified by comparing the retention times with those of authentic standards and reported as relative percentage of individual fatty acids. Triacylglycerol composition. The triacylglycerol composition of the samples was determined by high-performance liquid chromatography (HPLC) using a Shimadzu system controller LC-10A and refractive index detector RID-10A. A C18 column (3.9 × ۳۰۰ mm; 5 µm particle size) maintained at 36°C was used. The mobile phase was a mixture of acetone/ acetonitrile (63.5:36.5, vol/vol) at the flow rate of 1 mL/min (11). The samples were purified by passage through a silica gel column and elution of pure triacylglycerols with hexane. The dried samples were dissolved in chloroform and 10 µL was injected. The peaks were identified by comparing the retention times with those of authentic standards and reported as relative percentage of individual triacylglycerols in the sample. Cooling curves. Solidification characteristics of the samples were determined by cooling curves obtained using a Shukoff flask according to the procedure described by Wilton and Wode (12). The cooling curve is of great value in assessing the supercooling quality and solidification behavior of cocoa buttertype fats used in chocolate products. Supercooling property means that the liquid fat, when undisturbed, will remain in the liquid state well below its melting point. The temperature minimum reached on the curve decides the supercooling capacity of the fat; a higher temperature at the minimum point is considered to reduce the fats’ supercooling properties. Fats with reduced supercooling properties will be more sensitive to cold temperatures and will require chilling for an increased time during chocolate making (13).

 

 

ارسال دیدگاه

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *